Medan en mer erfaren öldrickare kan räkna upp en mängd olika ölstilar (se denna länk) så kan de som just börjat uppskatta god öl och vill lära sig, och prova, mer kanske räkna upp ale, lager och evenutellt att öl kan vara surt. Men vad är det som utgör basen för vilken “familj” olika ölstilar ansluter sig till – jo, jästen. Öl delas upp i främst 3 olika större grupper beroende på hur de är jästa. Underjästa, överjästa och spontanjästa. Jästen har stor inflytande på hur ett öl “kan byggas” vilket sätter ramarna för vilka aromer, smaker och intryck ölet kan ha. Nedan har vi enkelt och kortfattat gått igenom dessa olika “ölfamiljer” som bakgrund till varför ditt öl har blivit som det har blivit.

Underjästa öltyper

En kall lager har nog alla som gillar öl någon gång druckit och säkerligen också bland de första ölen som många kommit i kontakt med. Lagerölet är ett samlingsnamn för underjästa ölsorter. Namnet underjäst har fått sitt namn av att man jäser ölet på låg temperatur (5-12%) varpå jästen sjunker till botten av det jäskar som används. I och med att jästen har ätit upp allt jästbart socker så slutar den äta och sjunker till botten – därav namnet. Ölet lagras sedan svalt, ofta just över 0 °C och trots att ölet egentligen ska ligga så och efterjäsa en bra mycket längre tid än vad många av de masslagers gör idag.

Själva bryggtekniken kom från de Bayerska munkarna runt 1300-talet men började sprida sig från mitten av 1840-talet och kom till Sverige 1843. Oftast används ljusa maltsorter som pilsner och müncnermalt och en jästart med det lättmemorerade namnet saccharomyces carlsbergensis (som idag återfinns under namnen saccharomyces pastorianus) eller saccharomyces uvarum.

Överjästa öltyper

Överjäst öl brukar oftast betecknas som “ales” och innefattar allt från brittiska till belgiska ales, porters liksom stouts, IPAs liksom kölsch. De ursprungliga ölsorterna i världen var överjästa och England var det land som längst höll på den traditionen. Till skillnad från de underjästa ölen så bildas vid överjäsning ett tjockt jässkum ovan vätskan, varav namnet. Man använder en effektiv och potent jästart, saccharomyces cerevisiae som kan jäsa ut ölet till högre alkoholhalt och renare doft än exempelvis spontan- eller underjästa öl. Ytterligare en skillnad är att underjästa öl är effektivare vilket gör att du får en mindre sötma och istället en torrare öl medan ales kan ha mer sötma och inte vara lika torra. Traditionellt sett var överjäsning det vanligaste sättet att brygga öl, åtminstone i Sverige, varpå det sedan fick ge vika för det något mer effektiva underjästa ölet – något som vi nu ser börjar ändra sig då de flesta bryggare föredrar olika aletyper.

Spontanjästa öltyper

Slutligen har vi spontanjästa öl som skiljer sig från de båda tidigare då man låter de fria mikroorganismerna och bakterierna i luften sätta igång jäsningsprocessen. Det här är den äldsta öltypen då jästa maltbaserade drycker, som börjat jäsa på grund utav luftens naturliga bakterier, har hittats från tusentals år tillbaka. Det är främst i Belgien och i vissa områden det är vanligt med den här öltypen då jästen är väldigt svårkontrollerad och hålls ofta i samma lokal i årtionden. I och med att den har så svårt att sprida sig, varpå brygghus och därmed öl som inte är avsedda för spontanjästa öl kan drabbas så är det inte alltför vanligt att bryggerier gör “vanliga” öl liksom spontanjästa i samma lokal.

Men brygger först en basvört som läggs i öppna rätt grunda kar (se bilden), tack vare att de är så grunda kommer mer av ölet i kontakt med luften och därmed potentiell jäst. Efter att de har fått komma i kontakt och “samla på sig” av luftpartiklarna så tappas ölen på fat som sedan får ligga kallt (värme påskyndar jäsning vilket inte lämpar sig för dessa öl). Beroende på hur länge ölet får jäsa bildas olika bakteriekulturer varpå man kan styra hur ölet ska bli. Vill man ha mer laktobakterier som ger en syrligare öl eller kanske den av vissa populära brettanomyces som påminner om hästfilt, källare och unkna sockor.

Spontanjäst öl kan också jäsas med frukt där körsbär (kriek) och hallon (framboos) är vanligt, eller så släpps den direkt utan att ha blandats med andra öl eller med frukt – och kallas då lambik. Eller så blandar man lambiks från olika år varpå den går under namnet gueuze.

För en bra överblick över de amerikanska bryggerier som sysslar med spontanjästa suröl så rekomenderas den här gästkrönikan.