Det är nu dags för Surisarna andra del i lilla lambicskolan, denna gång går de in på gueze och fruktlambic. För en bra bakgrund så kan ni kika in första delen om lambic.
Gueuze
Än har vi inte berättat om hur en gueuze blir till. När ölen har gojsat till sig i faten i några år är det dags att blanda ihop denna kuckelimuckmedicin så att de lagom tjocka männen blir lyckliga. Man går till väga på så vis att man tar hälften karameller, hälften choklad och så rör du ordentligt med lite kaksmulor….
Nej sådan kuckelimuckmedicin var det ju inte det handlade om, det var ju gueuze. Gueuze är en blandning av lambic. Man blandar olika mängder från olika åldrar. vilket är en av skillnaderna mellan en gueuze och en lambic men trots detta är det samma öl. Lambic används ofta i talspråk som samlingsnamn för allt som görs utifrån lambic. När sedan lambicen har legat på ekfat i ett, två och tre år blandas dessa samman. När man blandar ihop dessa öl som har olika delar komplexitet och sockernivåer. Yngre lambic är sötare och äldre blir mer komplex. Vanligtvis blandar man 10 procent treårig, 30 procent tvåårig och resterande ettårig. Dessa siffror är inte något man exakt mäter ut, som Jean Van Roy (cantillons bryggare) en gång sa när han stod och pratade med oss surisar ”man känner när ölen är klar, ibland gläds man för att ölen är så bra men ibland blir man ledsen när ölet mår dåligt” (citerat och översatt från huvudet). De skickliga lambicmakarna går mer efter smak och doft än att mäta ut hur mycket av vad som ska användas för att färdigställa gueuzen. När man sedan buteljerar de olika lambicerna som nu har blandats samman och blivit en gueuze får man kolsyra, detta på grund av att sockret som återstår i lambicen blir en måltid för jästen samtidigt som jästen pruttar ut lite kolsyra. Ibland behöver man även prima flaskor för att ge gueuzen en extra kick så den drar igång kolsyrebildningen.
Fruktlambic
Det finns även olika frukt-lambicer. Vi tänker ta upp de mest traditionella varianterna som innebär kriek (körsbär) och framboos/framboise (hallonlambic, samma sak olika språk). När man började ha frukt i lambicen. Hade man en bra skörd av körsbär för 150år sedan gick det inte att konservera hela skörd
en på samma sätt som vi kan idag. Vilket gjorde att man stoppade körsbären i ölet så att den fina skörden inte gick till spillo. Helt enkelt ett sätt att bevara körsbären från att ruttna. Man ville inte kasta övermogen frukt/bär så man använde det i ölproduktionen i stället. Körsbären man använder heter moreller eller klarbär, på svenska. Det är inte ovanligt att man låter kärnorna få följa med ner i lambicfaten och simma med frukten för att få med sig tanniner. Vissa tar av samma anledningen bort kärnorna. Kärnorna innhåller även ett ämne som heter amygdalin, amygdalin är nästan bästa kompis med en viss typ av brettanomyces och tillsammans bildar de väldigt komplexa estrar som smakar jordgubb/körsbär och annat mumsigt.
Det man oftast i princip alltid gör är att man lägger frukten i en 2 årig lambic och låter det ligga i faten och gotta sig med ölet i ungefär ett halvår. Lambicmakarnas smak och doftsinne är så välutvecklat att Kung Erik XIV munskänk hade blivit nervös. Således är det inte heller här några exakta datum som styr när ölet är klart, utan hur ölet mår. Kriek är alltså en körsbärslambic och kan vara både en kolsyrerik och en platt kriek. Det som är annorlunda med de körsbär/moreller som vanligen används i en kriek är att de är små och syrliga. Det är ganska stor skillnad mot dessa och de bigarråer som man ofta ser i våra mataffärer. Alla producenter gör inte på detta sätt utan vissa använder extrakt ofta i kombination av sackarin, och sedan har vi andra producenter som gör det med fruktkött och fruktsaft, vilket ger ett resultat rätt nära ”originalet”. (Sackarin är ett sötningsmedel)
Sedermera har vi framboos/framboise som är hallonlambic och på samma sätt som krieken kan den både innehålla kolsyra eller vara platt. Hallon har vissa egenskaper som är väldigt fördelaktiga i lambic, bland annat så har jästen/lambicen väldigt lätt att jäsa hallon och även blandar det sig lätt med varandra. Man brukar säga att hallonen ”blöder” in i lambicen. Precis som med krieken använder man framförallt syrliga bär.
Det är de traditionella metoderna som vi mest beskriver ovan. Det finns många fruktdrinkar med lite lambic som vi personligen inte ser som lambic Hur vi kan välja att inte se dem som lambicer är för att halten lambic inte är speciellt stor och dryckerna är inte heller traditionella. Men sedan finns även cantillons alla urspårade, ofta goda, fruktlambicer som vi inte berört i denna lilla text.
För att knyta ihop säcken så kan man säga att lambic är modern till de andra lambicerna. Detta kan beskrivas med denna lilla bild. Det man bör komma ihåg är ju att de alla är samma men ändå olika, men lambic är grunden för de andra typerna av lambicöl.
Några någorlunda lättfunna tips kring de olika stilarna:
Geuze: 3 fonteinen oud geuze
Lambic: Cantillon Bruocsella och De Cam Oude Lambiek.
Kriek: 3 Fonteinen Schaerbeekse Kriek. 3 fonteinen intense red.
Platt Kriek: De Cam Krieken-lambiek.
Framboos/framboise: Cantillon Rose De Gambrinus.
Platt Framboos/framboise: De Cam Framboise-Lambiek
De flesta av ölen går att köpa hos Brill & Co eller Constant Companion, även många pubar runt om i sverige har någon eller alla av dessa öl. Kolla också i webbutikerna vi tidigare tipsade om ifall ni hittar något där.
I magen: Boon Oude Geuze vat44, en geuze som smakar mycket av det vi kallar för “Boon-karaktär”. Tyvärr inte speciellt intressant smak eller doft. Påminner om en vanlig oud geuze boon. Smaken är platt och intetsägande, ingen kropp inte heller syra vilket gör ölen tråkig, dock en tydlig citrusskalsbeska som man kan tycka vad man vill om. Denna öl är speciell eftersom herr Frank Boon har blandat den från sitt favorit fat som just är Vat 44. Lambicen bryggdes 2008 och buteljerades 2010 i 20,000 flaskor. Inget att leta efter då den mer är en ettiketiering än en speciell god öl. Mariage parfait är en bättre och mer lättfunnen öl som vi båda valt alla dagar i veckan före denna. Men tack frank; för ticken.
Vårt belgiska landslag, De Röda Djävlarna består idag av Surisarna Fredrik och Ludvig, passionerade lambicfantaster med bra insikt i surölsvärlden. Tidigare har vi också haft gästskribenter i form av belgofilerna Jens Skrubbe och Tomas Danko.
