Malt. Hur spännande låter ordet malt? Inte så värst, men ändå är det tillsammans med vatten den största och viktigaste ingrediensen för att kunna framställa öl. Det är malten som utgör den vört som kokas, kyls, får tillsatt humle och sedan jäst – och vipps så har man en jäsande ölsats.
Malt är i huvudsak säd som fuktats varpå den börjar gro. Genom att rosta, eller torka malten ges inte bara malten en viss karaktär utan det stoppar även groandet. Under tiden säden har fått gro har det bildats olika enzym som omvandlar maltens stärkelse och ger upphov till maltsocker. När malten sedan i olika steg värms upp, eller mäskas, så bildas en typ av maltte som sedan lakas genom att man tillför mer varmt vatten som får rinna igenom vörten. Denna vätska är den som kallas för “sötvörten” (blanda ett par nävar vetekorn med socker och värm upp så får ni en uppfattning om smaken). Med andra ord är det den här processen som utvinner de sockerarter som jästen sedan vill åt varpå vi får alkoholer och kolsyra som vinning. Sötvörten tas sedan och kokas med humle för att ge bitterheten till ölet och kallas i detta skede för stamvörten. Ölet är fortfarande rätt sött då maltsockret inte har jästs till alkohol.
Öl och ölliknande produkter har bryggts i flera tusen år med alla möjliga ingredienser varpå det är svårt att finna exakt när man insåg att säd som råkat börja gro kunde användas som bas för öl. Idag används mältat korn till nästan all typ av öl med ett fåtal undantag (belgisk witbier har till exempel minst 50% omältad vete). Det finns åtskilliga typer av malt som i sin tur har gett upphov till än fler nya sorter med olika rostningar och grader av karaktär. Nedan kan ni hitta de vanligaste typerna av malt med en presentation på vad de ger ölet i fråga om färg, smak och doft.
Malt delas vanligen in i två olika typer – basmalt respektive specialmalt. Basmalten torkas ofta på en låg temperatur (mellan 80-110°C) vilket gynnar tillgången på enzymer som kan omvandla stärkelsen till det jäsbara sockret. Specialmalt däremot torkas eller rostas i högre temperaturer vilket bryter ned enzymerna så att de inte fungerar som de skall. Detta gör dem lämpliga som smak- och färgsättare men mindre lämpliga som basmalt – därför är det likt humle (bitter- vs aromhumle) vanligast att man blandar båda typerna för att få fram en komplexare helhet. I nedan genomgång har vi dock valt att kategorisera all malt i bokstavsordning istället för i en uppdelning om bas- och specialmalt.
Aromaticmalt.
En belgisk malt som ligger på gränsen mot att bli rostad. Ger mycket maltighet och djup färg, fungerar bra till aromatiska öl där malten ger en rik maltig doft och en bärnstensfärgad färg. Ger viss bitterhet till ölet. Rekommenderad blandning är 10-20% av maltbasen.
Amber-/Abbeymalt.
Abbeymalt som tidigare hette Ambermalt. En brittisk sort som är en vanlig färgsättare åt bland annat brown ale och är vanlig i pale ales, porters och andra brittiska ölsorter. Jämfört med den liknande palemalten har abbeymalten en mer rostad ton som ger smak av bakat blött bröd, nötter och frukter. Den bittra smaken mognas när ölet åldras. Rekommenderad blandning är på runt 0.5%.
Bisquitmalt.
Belgisk malt som ger brunaktig färg och bröd/kex-aktig smak. Ger en väldigt speciell “toasty” finish på ölet. Ger en varm medelbrun färg och används för att förbättra och rena den rostade smak och aromen som många ales vill åt. Rekommenderad blandning är 15% av maltbasen. Har inga egna enzymer utan måste mäskas tillsammans med enzymatiska maltsorter.
Bayermalt.
Torkas vid 100 – 110°C och ger en aromatisk nötig och rätt rostad ton. Liknar Münchermalt men är något ljusare. Tvåradigt vårkorn. Jämfört med pilsnermalt får man en mer reducerad enzymaktivitet.
Cara-Palemalt.
En ljus karamellmalt som trots dess låga färgvärde fungerar bra som karamellmalt. Ger både bra sötma och kola-liknande smak och doft. Används främst för att producera öl med en fylligare och en ren, rund smak.
Crystalmalt.
En brittisk form av en något mörkare karamellmalt. Förbättrar inte bara skumkvaliteten utan ger också bidrag till smak och stabilitet. Fungerar bra för vinteröl eller andra aromatiska mörkare lageröl och stouts – men fungerar också bra som färgsättare till ljusare öl, men då i liten mängd. Passar fint till lite humligare öl som mildras av crystalmaltens sötma. Har i jämförelse med till exempel Cara Pale en starkare kola och nötliknande karaktär.
Chokladmalt.
I grund en belgisk chokladmalt; Hårt torkad och rostad malt som används i mörka, lite starkare ölsorter som brown ale, stout och porter. Namnet kommer från dess djupt bruna färg. Ger också en nötaktig rätt tydligt rostad smak, är dock mindre bitter än till exempel svartmalt. Torkas vid 220 ° C för att snabbkylas när den önskade färgen är nådd. Rekommenderad blandning är runt 7%.
Enzymmalt.
Tillverkas av 2-radigt eller 6-radigt korn. Är framtagen för att främja frigörningen och bevaringen av enzymer. Rekommenderas för, och används främst då en hög andel av etanol förekommer i bryggprocessen varpå det är en vanlig maltsort vid tillverkning av whisky och andra renare spritsorter men kan också kompensera för malt med lågt enzym innehåll, eller tillsätts när hög utjäsbarhet önskas vid starkare öl-typer.
Färgmalt.
Torkad vid 200°C och ger en bränd smak. I stort sett samma malt som Svartmalt – men har sitt ursprung i Tyskland. Färgen kommer från melanoidin, ett färgämne som bildas av socker och aminosyror.
Gotländsk rökmalt.
Malt som torkas i rök från alved, modern gotländsk rökmalt röks med dock björk.
Havremalt.
Framställs genom en specialhavre som odlas i en rätt begränsad omfattning i Europa. Ger ölet en silkeslen, lätt oljig karaktär och kan lätta upp tyngre stouts eller porters. Omältat havre ger en mjukare, krämig karaktär vilket lättare upp många stouts och även belgiska alesorter.
Lagermalt.
Torkad lite mer än pilsnermalt och ger också ett något mörkare öl. Tvåradigt korn.
Ljus karamellmalt.
Maltsorter där man under mälteriet långsamt höjer temperaturen vilket gör att en del av stärkelsen omvandlas till stocker redan vid torkningen varpå ölet blir något sötare med en tydligare kolakaraktär.
Maris Otter Ale-malt.
En maltsort som togs fram av Dr GDH Bell i Cambridge genom att korsa Proctor och Pioneer korn. En ren och väldigt smakrik malt som fördelaktigt används i pale ale och andra aletyper. Anses vara en av de finaste maltsorterna.
Mörk karamellmalt.
Precis som i ljus karamellmalt omvandlas här en del av stärkelsen redan i melteriet till socker. Men här torkas malten hårdare och ger en mörkare och knäckigare öl.
Münchnermalt.
Torkas vid 100-120 °C och ger en rostad ton med fin aromatisk nötig karaktär. Tvåradigt korn. Har en lägre enzymverksamhet än till exempel pilsnermalt och är lämplig för mörkt lageröl, festivalöl, bocköl eller öl där man vill framhäva maltiga smaker och ge ölet en större kropp.
Pilsnermalt.
Tillverkas vanligen i Tyskland, Belgien och Tjeckien. Pilsnermalt är den ljusaste malten och ger följaktligen också mycket ljusa öl. Passar och är vanlig i de flesta typer av öl och mältas vid 80-85 °C. Tvåradigt korn.
Pale alemalt.
Har sitt ursprung i Storbritannien, men har också en mörkare något kraftigare belgisk variant. Har lätt för enzymerna att bryta ned socker. Ger en söt och lite nötaktig ton vilket gör den bra för ale och lageröl. Tvåradigt korn.
Rågmalt.
Förekommer bland annat i tysk Roggenbier och finsk Sahti (finns också särskild sahtimalt). Ger en lite kryddig , pepprig smak till ditt öl, rekommenderad max giva är ca: 50% av maltbasen.
Rökmalt.
Malt som torvröks på låga temperaturer för att behålla enzymerna i malten vilket gör att den kan liknas vid en rökigare pilsnermalt. Idag används främst “vanlig” rökmalt i form av den klassiska tyska rökmalten från Bamberg och inte den torvrökta.
Special B-malt.
Den mörkaste av de belgiska karamellmalterna och som genomgår en speciell dubbel torkning. Används oftast till dubbelbockar, trappistöl och andra kraftiga, ofta belgiska, ölttyper då den ger mycket färg och rik karaktär av russin, nötter och lite plommon. Inte lika bitter som choklad- och svartmalt. Rekommenderad användning är runt 10% av maltbasen.
Svartmalt.
Hårt rostad malt som baseras på en mer rostad pilsnermalt vilket gör den lämplig för stout och i porter av baltisk typ där den ger en extra färgkick. Ofta räcker de med runt 1-2% för att ge lite extra färg, mer än 10% är ovanligt. Smaken är hård men inte fullt lika bitter som vid användning av rostat korn.
Tysk rökmalt.
Malt som torkas i rök från bok. Har en betydligt mindre rökton än sin gotländska motsvarighet.
Vetemalt.
Malt som görs på vårvete istället för på korn men i stort annars är rätt lik pilsernamalt. Används för bryggning av veteöl och andra typer av överjästa öl men kan också ge bättre skumstabilitet och smakanrikning i lageröl. För veteöl används ungefär 50% av vetemalt medan det för lageröl brukar ligga på runt 20%.
Viennamalt.
Ger en gyllenfärgad öl med något mer kropp, påminner annars mycket om pilsnermalt men med karamell och kola. Används för att förbättra färg och smak av ljusa öl.
Wienermalt.
Något mer torkat än Pilsnermalt och Pale ale-malt och således innehåller det mindre mängder enzymer. Tvåradigt korn.
Källor (bland andra):
Systembolaget
Bryggarwiki
Wikipedia
Malt Magnus
