Nedan är en kopia på den gästkrönika vår skribent Tomas Danko författade om de vanligaste felsmakerna, deras uppkomst och vissa myter om dem.

————

Att antalet ölintresserade entusiaster kontinuerligt ökar markant på senare tid är lika uppenbart som underbart. Bra och olika öl är här för att stanna, men det behövs ett ännu större allmänintresse för att driva branschen och marknaden vidare.

Att dessa entusiaster kommunicerar allt ljudligare och mer frekvent med varandra men även med den övriga världen för att likt predikanter sprida ölets evangelium i syfte att få gemene man att byta upp sig från industrilager till kvalitetsöl och därmed upptäcka nya dimensioner av smakupplevelser är en lika positiv utveckling. Men ju fler och starkare signaler desto högre blir grundbruset, och i detta avseende kan man börja urskilja en i sammanhanget negativ tendens.

En ankdamm fylld med öl

Den här tendensen manifestiserar sig i allt från den felinformerade men välmenande ölkonsumenten via utstuderade ölnördar som missuppfattat saker och ting hela vägen till självutnämnda ölexperter vilka sprider falsarium på sina ölbloggar utan någon som helst självinsikt eller drivkraft att lära sig mer, för att inte tala om total brist på självkritik eller ens källkritik- och verifikation. Ju fler som läser dessa ölbloggar, tar den felaktiga informationen för fakta och sanning och sprider det vidare förvärrar situationen ytterligare och så rullar hela etablissemanget vidare mot ignorans.

En tydlig trend för tillfället i sammanhanget är att uttala sig vitt och brett men framförallt med oförtjänt självsäkerhet och pondus huruvida ett öl har felsmaker eller ej. Buzzwords snappas upp från nätet och plötsligt verkar alla veta vad diacetyl och fenoler är, samt att de tydligen då skall anses vara felsmaker i öl. Öl efter öl sågas obönhörligt av ölbloggosfären och dess hangarounds, i vissa fall enligt ett godtyckligt mönster där en kedjereaktion uppstår och alla håller med förre talare. Klubben för inbördes beundran och grupptryck är ingenting nytt här i världen, alla vill ju tillhöra en grupp inom samhället och få bekräftelse på ett eller annat vis.

Hur många ölbloggare har egentligen utfört en större mängd seriösa blindtester, exempelvis?

Som öldomare är man väldigt medveten om att man egentligen inte alls har så stor koll på saker och ting i praktiken. Denna självinsikt går en lång väg, jämfört med ogrundad självsäkerhet. Ju mer man försöker lära sig om saker och ting desto mer inser man hur många saker som kan spela in oavsett vad det gäller. Detta leder till att man antingen aktar sig för att uttala sig huruvida någonting är rätt eller fel i en öl, eller så har man lyckats lära sig och komma ihåg tillräckligt mycket för att kunna klura ut hur den där konstiga smaken faktiskt uppstod. Vissa felsmaker kan uppstå vid olika tillfällen under samt efter ölproduktionen på grund av flertalet olika orsaker, och det går faktiskt att ta reda på varför.

Positiva trendbrott

Det finns förstås alltid personer vilka kan och bör uttala sig enligt ovan. Människor som verkligen har såväl omfattande kunskap som djupgående insikt, dels inom ämnet öl men även ett i sammanhanget nyktert begrepp om sina egna brister. Problemet är att det går rätt få sådana människor på tio självutnämnda och ickeinformerade ölexperter i dag.

Ölbloggosfären omfattar även personer vilka strävar efter att lära sig mer varje dag, medvetandes om att de inte alls är några kompletta ölexperter och att de ibland kan ha fel. Men då gör de om, de gör rätt. Och de försöker aldrig på något som helst vis dölja detta. Sådana människor är framtiden som främjar ölkulturen. Dessvärre går det en sådan person på tio arroganta självutnämnda experter.

Alla måste vi naturligtvis börja någonstans. Och man lär så länge man lever, ingen kan någonsin bli fullärd. Men en ärlig och öppen attityd i kombination med en brinnande vilja att lära sig och att det är okej att man inte förstår allt ibland och att man kommer ha fel då och då, det kommer man långt på. Det är till och med grunden för en seriös framtida ölexpert. En sådan som kallas för ölexpert av alla andra till slut, och inte är självutnämnd. Att sedan anamma grundläggande kriterier och etik i linje med seriös journalistik borde vara en självklarhet när man driver en större ölblogg. Hur skall ölbloggosfären någonsin erhålla en högre verkshöjd i allmänhetens ögon och jämföras med de stora dagstidningarna, vilka för övrigt är pinsamt långt efter i kölvattnet från de bästa ölbloggarna i dag beträffande bevakning av öl, om de inte tar etiken på allvar? Som tur är finns det undantag, och de leder vägen.

If you can’t beat them, teach them

Nåvål. Om felsmaker, bismaker och enskilda befintliga komponenter i öl skulle man kunna skriva en hel bok. Man kan försöka ta ett steg i taget, och ett steg är att dela med sig av kunskap i lättillgänglig form för nybörjare såväl som begynnande överkurs för tämligen informerade ölnördar. Jag tar och ger mig på ett trevande försök att statuera ett gott exempel genom att börja lite försiktigt enligt nedan…

Vad är en felsmak egentligen? Och när är det en felsmak? Man bör sätta saker och ting i relation till kontext innan man uttalar sig, som sagt. Så låt oss ta ett fåtal i ölbloggosfären rådande trendord och kika lite på dem:

Ett exempel på trendord, eller snarare akronymer i det här fallet, är DMS*. Det är alltid en felsmak men får anses okej som förekommande i macrolager till viss grad med hänsyn till hur den tenderar produceras. Det vill säga att det är inherent inom hela den klassen industriproducerade öl och då kan man inte totalsåga samtliga förekommande produkter enkom på grund av DMS.

Acetaldehyd* är alltid en felsmak, och även om jag personligen kan tycka att det fungerar i exempelvis en viss svensk stout som dessvärre dras med acetaldehyd om den är framstressad och lite för pinfärsk av ett eller annat skäl (ölfestival, måntro?) så sänker det dessvärre ändå betyget en del. Vissa dömer ut ölet totalt i samma exempel, trots att det inte smakar jätteilla. Fel är fel, tycker en del öldomare. Men det är ju klart minuspoäng när man blir onödigt bakfull av en öl, förstås.

Diacetyl* behöver jämförelsevis inte vara en felsmak, i tjeckisk lager får den till och med förekomma i större mängd om man refererar till ölstilsdefinitioner såsom BJCP* med fler. Men till saken och diskussionen i fråga hör att sensoriskt sett kan diacetyl upplevas väldigt olika beroende på övriga komponenter i ölen. Smörkola är väl gott, men härsket smör? Tydlig diacetyl i en amerikansk barley wine style-öl kan till och med bli angenämnt och behöver inte betyda att man måste döma ut produkten helt. Diacetyl i en witbier (veteöl från Belgien ej att förväxla med weissbier från Tyskland, ofta kryddad med pomerans och korianderfrön enligt traditionell Hoegaardse-stil) kan bli vedervärdigt, jämförelsevis. Det är återigen relativt, som sagt.

Renhet beträffande typen av alkoholer är också relativ gentemot stil. Mestadels etanol* är förstås trevligt och önskvärt för det mesta men i en tung brittisk barley wine finner man med fördel högre alkoholer (dvs mer komplexa och svårnedbrutbara molekylstrukturer) så det hettar till uppe i gomen och ger mer smak som passar stilen. Man dricker kanske ändå en mindre mängd sådan öl i varje fall då de ofta är mycket smakrika och väldigt starka vad beträffar alkoholmängden, och då blir baksmällan förhoppningsvis inte lika påtaglig.

Sedan kan vissa smaker och tillika komponenter i brygden uppkomma av många olika anledningar, och här börjar det bli knepigt även för luttrade icke-självutnämnda experter. Diacetyl från primärjäsningen* i en ny flaska öl är en sak. En flasköl som inte innehåller diacetyl som ny men får det efter ett par månader får nog anses vara värre då man kan anta att orenheter och bakterier samt oxidation* ligger bakom utvecklingen.

E.coli* är förstås aldrig acceptabelt i någon öl (de mängder man kan mäta i lambic* är försumbara, för övrigt) och är alltid en felsmak.

Liten Ordbok

Första-hjälpen för självutnämnda ölexperter:

Acetaldehyd

Grundkurs: Acetaldehyd utgör ett av etanolens mellanstadier vid kroppens nedbrytning av alkohol och finns i lever och magsäck under denna process. När en alkoholdryck såsom bland annat öl innehåller acetaldehyd får kroppen svårt att orka bryta ned saker och ting vilket resulterar i förlängd period av illamående och bakfylla. Acetaldehyd kan dofta och smaka som gröna äpplen men även som cider och vinäger och kan produceras under jäsningen (gröna äpplen) som en biprodukt från jästen såväl som i efterhand på grund av oxidation och bakterieinfektioner (cider och vinäger) i ölet.

Överkurs: Acetaldehyd, även kallat etanal, är en brandfarlig aldehyd. Formeln är CH3CHO. Ämnet återfinnes i andedräkten då det förs över från blodet via lungorna och ut ur munnen, doften är söt. Ämnet bryts ned av enzymet acet-aldehyd-dehydrogenas till ättiksyra. Se även Oxidation – Överkurs.

BJCP

Grundkurs: Beer Judge Certification Program är en ideell förening för öldomare.

Överkurs: BJCP diplomerar och rankar öldomare samt tillhandahåller officiella standardiserade definitioner vad gäller olika öltyper vilket ofta ligger som grund för de kategorier och klasser öl tävlar i vid festivaler och liknande.

Diacetyl

Grundkurs: En vanligt förekommande keton i ölsammanhang är diacetyl. Huvudsakligen produceras diacetyl som en biprodukt av jästens aktivitet, men kan även uppstå vid senare tillfälle i den färdiga produkten. Beroende på andra komponenter i ölet kan det smaka allt från smörkola till härsket smör.

Överkurs: Tjeckisk pilsner är strikt faktiskt den enda öltypdefinitionen som tillåter diacetyl i märkbara mängder. Diacetyl kallas även dimetyldiketon. Estrar är en ämnesklass och det finns otroligt många sorters komplexa varianter inklusive bindningar innefattandes svavel istället för syre eller strukturer med fettsyror och glycerol. Diacetyl finns naturligt i smör, vin, grädde, godis (Rollo!) och förstås öl.

DMS

Grundkurs: Dimetylsulfid, oftast nämnd i förkortad form som DMS, är en flyktig svavelförening som härstammar från ämnen komna ur mältningsprocessen av kornmalt. Kortfattat får DMS ditt öl att smaka överkokta grönsaker och liknande och är vanligt förekommande i massproducerad industrilager av praktiska skäl.

Överkurs: Vid groddning av korn produceras ämnet SMM (S-methylmethionin). Mängden SMM i kornmalten ökar beroende på faktorer så som mängden kväve i jorden där kornet växer samt höga temperaturer vid torkning av malt. Tvåradigt korn innehåller lägre halter än sexradigt korn. SMM konverteras i sin tur till DMS vid de lägre temperaturerna när kornmalten rostas, men även vid högre temperaturer under senare moment såsom mäskning och bryggning . Om man kokar vörten vilt under bryggningen en längre tid försvinner DMS-oljorna upp i luften, men i dag tenderar bryggtiderna bli kortare och kortare ju större bryggeriet är. Om vörten hålls kvar vid höga temperaturer men under kokpunkten för länge efter bryggmomentet formas ytterligare mängder DMS, det är önskvärt att kyla ner vörten så fort det går innan jästen tillsätts. DMS kan även konverteras till DMSO (dimethylsulfoxid) vid tillräckligt höga temperaturer, DMSO är icke-flyktigt och konverteras tillbaka till DMS under jäsningsprocessen. En hel del DMS följer med den kolsyra som produceras av jästen under fermentering. Ett genomgående problem bland vissa bryggerier är att man brygger och jäser i slutna tankar utan möjlighet till utlopp för ånga eller kolsyra och därmed DMS.

Överkurs del 2: DMS i halter lägre än 100 ppb (parts per billion) kan anses berättigade i somliga lager- och pale alestilar, men därom tvista de lärde.

E.coli

Grundkurs: E.coli (Escherichia coli) är en av de bakterier du förhoppningsvis har i nedre delarna av dina tarmar, förutsatt att du är ett varmblodigt djur. På förekommen anledning påträffas bakterien även i avföring vilket även är en bra beskrivning på vad det kan lukta eller smaka i ett infekterat öl. E.coli har dock mycket svårt att överleva i en miljö med en alkoholnivå över 2% ABV och dör därför snabbt och blir istället till mat åt andra bakterier.

Överkurs: E.coli ser till att din matsmältning fungerar som den skall, dock kan förekomsten av bakterien i vatten eller exempelvis sår ställa till med problem. I bästa fall kräks man, i värsta fall får man uppsöka sjukhus. Se även Lambic – Överkurs.

Etanol

Grundkurs: Etanol (etylalkohol) är den förhoppningsvis mest förekommande varianten av det man i folkmun imundigar samt kallar för alkohol. Det är den, relativt sett, minst giftiga formen av alkohol och resulterar inte i lika smärtsam och ångestfylld bakfylla jämfört med andra alkoholer. De ovan nämnda “högre” alkoholerna kallas ofta för finkel i habila och tveksamma sammanhang vilka äger rum i folks garage och källare.

Överkurs: Etanol är vattenlösligt och den kemiska formeln är C2H5OH. Det omvandlas till acetaldehyd i kroppen med hjälp av enzymet alkoholdehydrogenas. Se även Acetaldehyd.

Lambic

Grundkurs: Lambic är samlingsnamnet på spontanjäst öl med ursprung från Belgien, vilket innebär att man exponerar vörten för atmosfären och låter naturligt förekommande vilda jäststammar (brettanomyces) och andra organismer och bakterier ta sig an kolhydraterna och fermentera (jäsa) ölet.

Överkurs: Det finns över tjugo identifierade varianter av brettanomyces förutom naturliga mutationer. Man har identifierat över åttio olika organismer i traditionell lambic. Och ja, E.coli förekommer i ytterst små mängder i lambic. Dock tenderar bakterien hämmas för att till slut dö ut när pH-värdet sjunker i ölet på grund av aktivitet från bland annat pediococcus, under 5.0 pH börjar den redan få svårigheter och då många lambicer ligger på 3.5 pH eller lägre utgör detta inte mer än en habil anekdot i sammanhanget. De flesta renliga människor på planeten tenderar ha högre halter E.koli på sina händer och fjärrkontroller jämförelsevis.

Oxidation

Grundkurs:Oxidation sker när ölet exponeras för syre vilket resulterar i olika processer. Detta påverkar ölet på flertalet sätt, i vissa fall positivt beträffande smak men som regel medför oxidation endast negativa smakändringar Olika kemiska reaktioner från oxidationen kan resultera i en doft och smak av sultanrussin, jordkällare eller blöt pappkartong men även leda till produktion av estrar såsom diacetyl eller olika former av lösningsmedelaktiga felsmaker.

Överkurs: Notera att komplexa reaktioner i efterhand vid lagring inte nödvändigtvis behöver bero på syre i ölflaskan. Ett exempel på en detta är 2,4,6-Trichloroanisole. I vinvärlden kallar man det korkskada men även om det är samma kemiska förening så har det inte alltid med kork att göra när det gäller öl (så sluta gärna hävda att ditt öl är korkskadat om du kallar dig ölexpert och tenderar kläcka ur dig detta av och till). Kombinationen klorerat vatten, vilket kan resultera i klor-fenolföreningar (ölexperter vet förstås att det kan finnas fenoler i öl), och bakterier eller upplösta organiska partiklar kan producera  2,4,6-T i öl. I bästa fall smakar och doftar det jordkällare, det finns folk som uppskattar en dylik ton i långlagrade belgiska öl, i värsta fall smakar det jordkällare fylld till bredden av gammal kork. Oxidation av eten (även kallat etylen) kan producera acetaldehyd, se Acetaldehyd – Grundkurs ovan.

Primärjäsning

Grundkurs: Den första utjäsningsfasen vid ölproduktion då majoriteten av den totala mängden alkohol samt eventuella jäsningsbiprodukter uppstår som resultat av jästens aktivitet när den konsumerar kolhydraterna i ölet, i regel sker detta vid högre temperaturer i ett par dagar eller upp till ett par veckor jämfört med sekundärjäsningen vilken tenderar äga rum över en längre tidsperiod samt vid lägre temperaturer.

Överkurs: Mängden av många biprodukter från jäsningen såsom bland annat fenoler tenderar lugna ner sig med tiden om man låter ölet sekundärjäsa vid lägre temperaturer, ungefär källartemperatur för ale och runt nollstrecket för lager, tillräckligt länge. Det finns naturligtvis undantag, DMS är ett vanligt exempel.