Jästkunskap

Svamp? Det som får bullar att växa? Eller bara vanlig jäst. Själva ordet “jäst” (yeast) härstammar från gammelengelskans ‘gist’ eller ‘gyst’ och Indo-Europeiska ‘yes’- vilket innebär ‘att bubbla’ eller ‘koka’. I dag känner vi till ungefär 1.500 olika typer av jäst vilket beräknas vara endast 1% av de typer av jäst som finns. Detta kanske ter sig lite underligt, framförallt då människan har utforskat det här med jästa malt och fruktdrycker i flera tusen år.

En bra källa för att lära sig lite mer om jästens inverkan på öl och lite om den tidiga historian om hur den har använts i ölbryggning är Brew Masters som följer Dogfish Heads Sam Calagione på hans ölresor runtom i världen. Dock är det vare sig Sam eller en gäst som först satte fingret på denna luriga lilla encelliga organism. Utan det var år 1680 som Antonie van Leuuwehouk först noterade små klotlika föremål i sitt mikroskop; men det kom att döja ända tills 1860 innan Louis Pasteur kunde bevisa och verkligen förklara vad det var man såg. Mellan de bådas upptäckter hände det dock rätt mycket i jästsvängen men utan att nörda ner oss för mycket i det i denna sammanfattning så hänvisar jag de vetgiriga till till den här intressanta artikeln.

Tillbaks till Pasteur nu. Det han lärde mänskligheten och framtida ölgenerationer var att jäsning grundas på en levande mikroorganism som förökar sig genom celldelning. Det Louis förklarade var hur detta kunde göras aerobt (med syre) eller anaerobt (utan syre). Med syre så sprider sig jästen och växer till sig medan den utan styre startar en jäsning vilket leder till de för ölbryggare trevliga restprodukterna alkohol och kolsyra. Långt senare började man inse hur jästen också påverkar smaken och doften, vilket alla som har jämfört en burklager med en belgisk ale troligen har märkt av. Det fanns dock ingenting som hindrade jästen från att fortsätta utvecklas och sprida sig varpå Louis märkte att om man värmer upp den så avstannar jäsningsprocessen. Det skulle dock dröja tills det att Napoleon III beordrade en förklaring till varför hans vin blev dåligt innan denna pastöriseringsmetod användes på vin, vilken sedan applicerades på öl 1864.

När jäst används i ölbryggning så kan den antingen hämtas från en flytande eller torr jästkälla (tänk utblandad vs torrjäst), eller så tar man jäst sparad och förädlad från en ölflaska och låter den stärka till sig varpå den sedan kan användas i ny öl. Detta är väldigt vanligt på många håll i Belgien där många bryggerier är kända för sina gamla och stabila jäststammar. Hur pass svårt jästen upplever nedbrytningen av sockret under jäsningsprocessen beror på vad det är för typ av sockerart som används. Som exempel så är det lättare för den att bryta ned enkla sockerarter (monosackarider) såsom glukos (“bryggsocker”, C₆H₁₂O₆.) och fruktos (fruktsocker) än vad det är att bryta ned dubbla sockerarter (disackarider) där vi finner maltos och sackaros eller för den delen de tyngsta trisackariderna.

Det första steget under jäsningsprocessen är att låta stamvörten primärjäsa. Det innebär att det mesta av det förjäsningsbara sockret konverteras till alkohol och koldioxid tillsammans med estrar och andra biprodukter. Beroende på val av jäst och sockerart samt hur länge ölet får stå och jäsa så kan man kontrollera sötman i ölet. Genom att mäta ölets ‘OG’ eller original gravity kan man få en indikator på mängden socker som är i ölet innan jäsning, genom att sedan mäta ‘SG (specific gravity) under jäsningens gång kan man beräkna hur mycket socker som finns kvar. När ölet sedan har jäst klart kan man slutligen kika på dess ‘FG’ (final gravity) vilket är det slutliga värdet av sockernivån, vilket ger en indikation om bland annat sötman och alkoholhalten. Näst sista steget, som inte alltid görs, är att man låter ölet klarna och rensas på möjliga slaggprodukter varpå man kan låta ölet göra en sekundärjäsning. Genom att flytta ölet till ett nytt jäskar kan man lämna kvar bottensedimentet från den tidigare jäsningsprocessen. Fördelen är att man får en klarare öl och att den återstående jästen kan vara kvar och ge både mer smak och doft till ölet, nackdelen är att det vid hembryggning kan uppstå en infektion eller oxidering av ölet när det flyttas. Med ljusa lageröl är detta steg än viktigare och man vill hålla det så kallt som möjligt, vilket inte är möjligt med alejäst som vid dessa temperaturer helt hade dött. Vill man sedan ha ett än klarare öl så kan man rena ölet ytterligare genom olika typer av klarningsmedel. Innan man sätter ölet på flaska kan man ibland “prima” ölet, vilket innebär att man tillsätter lite extra socker för att på så sätt skapa en andra jäsning i flaskan eller fatet med de kvarvarande jästcellerna. Då bildas koldioxid som i sin tur löser sig i ölet och blir till kolsyra.

Vad finns det då får vanliga typer av jäst? Under Öltyper ger vi en kortare inblick i de olika typerna av öl vad gäller under-, över- och spontanjästa öl men vi tänkte här ge en lite djupare inblick i själva jästen mer än typen av öl den används för.

Saccharomyces cerevisiae är familjenamnet till så kallad överjäst, vilket inte helt otippat används för överjäst öl – ale. Det är en typ av jäst som mår och jäser som bäst i normal rumstemperatur. Namnet kommer som man kan ana från det att jästen flöt upp och lade sig ovanpå ölet – där man antingen kunde samla ihop jästen och återanvända den, eller slänga den. Det som kännetecknar överjästa öl i fråga om jästens karaktär på ölet är att de är något fruktigare med tydligare inslag från jästen. Källan till detta är de estrar och fenoler som bildas under jäsningen där estrar ger en smak och doft åt frukt och bär medan fenoler ger en mindre trevlig karaktär av medicin, gasbinda, plast och nejlika. Då förekomsten av dessa till stor del beror på värmen (estrar) och förekomsten av bakterier (fenoler) kan den rutinerade bryggaren styra vad han vill åt genom att ha en optimal och konstant jästemperatur och hålla det så sterilt och rent som möjligt. Olika typer av alejäst ger som sagt olika stil på ölet och till exempel får man en ren öl utan tydlig karaktär från den kaliforniska alejästen många använder medan en belgisk Westmallejäst ger en betydligt mer stiltypisk smak och doft till ölet.

Saccharomyces pastorianus är namnet på lagerjäst som tvärtom alejästen placerar sig som ett lager på botten, vilket ger en mindre inverkan på ölet. Kallas också för Saccharomyces Carlsbergensis då den ursprungligen beskrevs redan 1883 av Emil Christian Hansen som då arbetade för det än idag smått välkända bryggeriet Carlsberg. Det finns också en till sorts underjäst – Saccharomyces uvarum – som är en hybrid mellan S. cerevisiae and S. monacensis. Till skillnad från överjästen så föredrar denna typ av jäst en lägre jäsningstemperatur på omkring 7-12°C men klarar av att fortsätta jäsa ända ner mot noll. Då tid är pengar så jäser många större lagerbryggerier på en högre temperatur vilket ger en snabbare process och billigare öl – men då med nackdelen att ölen får flertalet felsmaker (se längre ned). Om alejästen ger ett fruktigare och fylligare öl så är bidraget man får från lagerjäst en renare öl där malt och humle tar mer plats. Beroende på typen av lagerjäst och på vilken temperatur som man använt så kan viss jästkaraktär ges ölet vilket är vanligt framförallt för pilsners, märzen, bocköl och dortmunders.

Spontanjäsning. Spontanjäsning är föga förvånande den äldsta formen av jäsning och innebär att ölet får jäsa i öppet varpå det utsätts för en öppen flora av vilda bakterier och jästsorter med syftet att medvetet infektera ölet. I kontrollerad form slår man upp stamvörten i stora öppna kylskepp (koelchip) – cirka 30-40 cm djupa men bra mycket större yta för att ölet ska få så stor kontaktyta som möjligt med luften. Ofta räcker det med bara en natt i dessa koelchips innan man kan tappa upp vörten på fat; som inte alltför sällan är gamla vinfat som i sin tur kan ge än mer karaktär till ölen. Jäsningen för denna typ av öl sker i flera steg och de olika bakterierna ger olika karaktär längsmed vägen (se bild). Den första tiden är det som med vanlig bryggning alkoholjäsningen som är i centrum, därefter tar laktorbakterierna över vilka skapar den syra som spontanjästa öl är kända för. Därefter är det brettanomyces som tar över och ger de toner av hästfilt, unkenhet och “funk” som “suröl” ofta beskrivs genom. Ofta används en odlad variant av brettanomyces istället för att göra ölen enligt gammal tradition. Däremot är det lätt att den fastnar i ett bryggeri varpå det kan ta lång tid att få bort den – varpå många bryggerier idag använder “brett” i speciella lokaler.

Bieffekter av jästen. Slutresultatet från den jäsande ölen beror lika mycket på dess som i hur, var och när den får jäsa. Medan humle och malt är någorlunda lättberäkneliga i sitt agerande så är jästen i jämförelse det bråkiga barnet då den ger upphov till flertalet biprodukter, både under primär- och sekundärjäsningen. Inte otippat så är etanol (alkohol) och koldioxid de mest framträdande bieffekterna men vi riskerar också följande troll i ölet.