Vatten vatten vatten – min ölkittel är full av vatten. Vatten – den överlägset viktigaste delen för att få till en öl då en öl består av cirka 90-98% vatten, och för varje lite komersiellt brygd öl har 3,3 liter vatten fått sätta livet till. Så det är inte konstigt att H2O, två syreatomer och en väteatom, inte bara är viktigt för oss människor utan även lika viktigt för den öl vi dricker ska kunna bli till. Utan gott vatten kan du helt enkelt inte få god öl och många områden och klassiska öltyper är på olika sätt tätt sammanknutna med det vattnet som fanns i området.  Till exempel så är det mjuka vattnet i Plzen utmärkt för pilsner medan det hårda karbonatrika vattnet på Irland lämpade sig väl för de inhemska stoutsen. Självklart duger ofta vanligt kranvatten så länge som det är rent och man har koll på vad det är för vatten man har. För på samma sätt som att “skånerost” från början lämpade sig till det hårda skånska vattnet lämpar sig mjukt vatten för ljusare öltyper och hårdare vatten till mörkare öltyper. Likaså påverkar mineralhalten och sammansättningarna i olika vatten ölet på olika sätt. Anledningen är så vardaglig och simpel som pH-värden. Mörk malt som torkats i en hög temperatur har ett lågt pH-värde och behöver därför ett vatten som balanserar ut dess pH-värde – med andra ord ett vatten med högre pH. Vill du sänka pH-värdet så kan du se till så att vattnet har en lång koncentration karbonater men desto mer kalcium, eller så tillsätter du en syra vilket också får ned pH-värdet. Idag är det lättare att tillsätta olika typer av ämnen och tillsatser för att förändra vattenprofilen vilket är lämpligt om man vill göra en så autentisk öl som möjligt vid bryggning av exempelvis pilsners.

I Sverige där vi har ett rätt mjukt och rent vatten kan man ibland tillsätta kalciumsulfat i mäsken, eller natriumbikarbonat i bryggvattnet för att göra vattnet hårdare vilket minskar syran i det. Med andra ord är det inte helt osant att man kan känna en viss skillnad på när samma öl är bryggd vid olika platser, förutsatt att man inte har arbetat alltför mycket med att kopiera vattenprofilen. Enkelt kan man sammanfatta det som att öl med mjukt vatten också är mjukare i munnen medan öl med hårt vatten med mer mineraler kan ge en saltare och något sträv känsla i munnen.

För att få ett så bra vatten som möjligt till ett öl så gäller det också att ha koll på de jonsammansättningar vattnet har då vissa joner kan göra mer för karaktären på ölet än vad man tror. Kalcium hjälper bland annat till att sänka mäskens pH medan natrium, och klorid, kan ge en förstärkt sötma – vilket däremot är riskabelt om det är mycket sulfatjoner då ölet istället kan bli kärvt. Sulfatjoner ensamma kan å sin sida ge ett krispigt, rent och torrt öl vilket hjälper till att lyfta beskan. Ville du ha en kärvare smak kan du nå det med för mycket magnesium, vilket annars fungerar bra som näring till jästen.

Nu har de flesta större och mer etablerade bryggerierna bra koll på sitt vatten, men nästa gång du undrar varför din rumänska öl smakar som den gör eller varför den polska portern är rätt sött så vet du att det förutom ingredienserna också kan vara vattnet.

Källor (bland andra):
Systembolaget
Bryggarwiki
Wikipedia