MankerBeer News: En genomgång av ekfatslagring från Matt Brynildson/Firestone Walker

Har ni också funderat på det där med att lagra öl på träfat? Varför använder vissa amerikanska ekfat medan andra föredrar franska? Varför smakar vissa socker och ananas medan andra har inslag av honung och smör? Hur påverkas ölet av den process faten genomgår och vilka faktorer är det som ger ölet dess olika karaktär?

Firestone Walkers bryggmästare Matt Brynildson använder en speciell teknik kallad Burton Union System vid bryggningen av sina öl. Ett sätt att på ekfat säkerställa en jämn jäsning genom att få väck skummet från jästen vilket har födelarna att ölet jäser stabilare, ölet blir dessutom både klrare både vad gäller smak och utseende. Idag är man troligen ensamma i USA om att använda systemet, men det är inte det enda de använder träfat till. Nyligen öppnade Matt och hans team upp sitt tills nu “hemliga” fatrum – Barrelworks.

Barrelworks is the mothership of our growing barrel-aged wild beer program, which includes revolving creations such as Lil’ Opal, Sour Opal, Rufus, Reginald Brett and others—all created by secondary microflora fermentation in the barrel. These beers are our twist on the Belgian sour beer tradition. They are aged in a variety of American, French and Hungarian oak barrels, many of them inherited from wineries such as Opus One, Halter Ranch and Chamisal. The program also includes barrels retired from the Firestone Union oak barrel brewing system, as well as occasional bourbon barrels.

I samband med Barrelworks har man också tagit fram en väldigt användbar guide över hur lagring på olika typer av ekfat ger vissa smaker. Fräcka som vi är så har vi snott guiden för att kort och opedagogiskt gå igenom de olika stegen. Ett bra första steg är att innan ni går vidare till ekfatslagring och smaker först läsa  den här pdf’en som kort går igenom vad ek och ekfat är.

Först ut är en kort genomgång av de typer av smaker du kan tänkas finna i ett o-/rostat ekfat.

Barrel age taste 1

Beroende på hur länge fatet har bränts och hur länge ölet har lagrats på fatet så kan man känna alltifrån popcorn, kakdeg, äpplen och bränt socker . En bra övning att göra hemma är att ta ovan smaker och positionera dem på skalan längre ner för att se vilka smaker ni tror är vanliga vid olika rostningsgrad.

Steg 2 visar hur mycket och vilken karaktär ölet får beroende på tiden den lagras. Ofta är det vid det här steget vi kan identifiera bryggerierna som känner sina fat och har gyllene fatfingrar och parningen av rätt öl med rätt fat under rätt tid. För visst har man provat öl med en för lätt och ljust kryddig finish där man kanske hade önskat en rökigare och mer markerad fatkaraktär. Vet man istället hur ekfat förändras och utvecklas så förstår man också mer av anledningarna till varför ölen man dricker smakar som de gör. Passa nu på att läsa pdf’en på länken här så går vi sedan vidare in på vad som faktiskt sker med träet. Barrel2

Beroende på åldern och storleken på träfatet kan man därmed beräkna, åtminstone på ett något sådär, hur mycket träkaraktär ölet kommer att få. Vi såg också att temperaturen i sig har varit det som påverkat karaktären på träet, ett hårdare bränt fat får inte helt otippat en kraftigt rökigare smak medan de mildare brända faten får mer mild pepprighet. Vad är det då på molekylär nivå som faktiskt sker med ölet? Vad sker när man värmer upp trä och hur kan det i sin tur ge karaktär på ölet?

Barrel age taste 2

Fortfarande inte övertygad med effekten fatets “bakgrund” spelar in på ölet? Firestone Walker har två bra grafer vi vill lyfta fram: Den första ger en överblick av fatets utveckling över tid kontra värme medan den andra tydligt visar vilka processer som sker när och vid vilken temperatur. Här åskådliggörs rätt tydligt när ett fat börjar bryta ned tanninerna eller när vanillinet börjar dyka upp. Med andra ord ser vi nu effekten av de två faktorerna tid och temperatur – i alla fall vad gäller tillverkningen av fatet. Sedan kommer tid, temperatur och rostningsgrad i sin tur att inverka på ölet på ett liknande sätt.

Barrel age taste 3

Den avslutande bilden kanske inte säger alltför mycket och kanske kräver lite vidare googling, men ger ändå en överblick över de olika kemiska beståndsdelarna, deras inverkan på ölet samt varifrån de kommer.

barrel 4Untitled

 

Sådär, där har ni en rätt enkel grundkurs i smaker och ekfat, nu är det bara att släppa på vildjästen och börja skapa era egna häftiga suröl. Detta får ses som en oerhört enkel, opedagogisk och rakt-på-sak-genomgång som vi hoppas att vi kan fördjupa framöver. Kanske har ni redan nu lärt er något nytt? Har ni missat länkarna för vidare information så har ni annars det att se fram emot.

Kunskap kanske inte alltid är makt, men vi är säkra på att kunskap skapar merintresse!

Magnus "Manker" Björnstjerna

Grundare och skribent på MankerBeer.com. Från ett fokus på allt vad USA har att erbjuda och med en kärlek till gedigen amerikansk mat, bra bourbon och framförallt all landets fantastiska öl har Manker nu börjat förstå storheten i belgisk öl.


Magnus "Manker" Björnstjerna

Grundare och skribent på MankerBeer.com. Från ett fokus på allt vad USA har att erbjuda och med en kärlek till gedigen amerikansk mat, bra bourbon och framförallt all landets fantastiska öl har Manker nu börjat förstå storheten i belgisk öl.

More Posts

Follow Me:
FacebookYouTube

Leave a Reply