Nyligen släpptes en “skum” vetenskaplig artikel om skumbildning och hur man i jäst funnit en viss gen som kan vara källan till ett stabilt och hållbart ölskum. Det är spanska och australiensiska vetenskapsmän som beskriver sina fynd i en artikel i Journal of Agricultural and Food Chemistry och vi hoppas kunna återge den i något lättare termer.
Nackdelen med deras upptäckt är att den inte direkt lämpar sig för hembryggare eller mindre bryggerier utan de verktyg för jästodling och modifikation som behövs för att skapa dessa jäststammar från grunden. Samtidigt kan det vara av vinning för både småbryggerier och stora masslagerproducerande företag då det trots allt handlar om kvalitet, något alla åtminstone borde försöka eftersträva. Att de jästtyper som också har visat sig vara källan till den aktuella genen finns att köpa från de flesta hembryggarbutiker gör också att alla till en viss grad kan få användning av fyndet.
Skummet i ett ölglas kan visserligen bero på en rad faktorer såsom hur rent glaset är, hur det hälls upp och liknande men med den kunskapen man har nu så kan man åtminstone försöka göra ett så stabilt och hållbart skum som möjligt – resten får ses som något som ligger på de som sedab har hand om och häller upp ölet.
Nu kanske ni undrar vad jag menar med att skummet påverkas av faktorer såsom glaset och upphällning? Kanske passar det därför med en liten genomgång av vad skum ens är. Kortfattat så är skum ett ytterst tunt lager vätska som hålls ihop av olika molekyler. En av dessa kommer från humlen (prova ett lägga i en näve torra humlekottar i en öl och se vad som händer om ni skakar omkring det). Humlen har som vi vet olika oljor och syror som bland annat ger beskan till ölen, men också så kallade glykoproteiner. Det är sockergrupper (glyko-) som tillhör dessa proteiner (proteiner) vilka sedan kan se ut på lite olika sätt och kommer från en rad källor där humle och malt bara är två av dem. Den för oss just nu mest intressanta gruppen är mannoproteiner, en polypetid protein med en med en tillsatt mannosemolekyl.
I glykoprotein så är proteindelen hydrofobisk, vilket på lekmannaspråk kan översättas till vattenavstötande (tänk vattendropparna som formar små klot och rinner av löv). Mannoproteinen däremot har en sida med flertalet hydroxidjoner vilka är hydrofiliska, vilket på samma lekmannaspråk innebär att de är vattenälskande och har två stycken oladdade sidor vilket kan binda sig med vatten. Just den här egenskapen – att ha både en vattenavstötande och en vattenbindande sida är det som bidrar till att kunna stabilisera ölskummet. Avstötande egenskapen för att den separerar sig från vätskan (ölet) medan de bindande sockerarterna håller kvar i en del av vätskan samtidigt som den håller skummet stärkt på andra sidan (se bild). På så sätt så interagerar den med båda sidorna samtidigt – både gasbubblan (skummet) och vätskan (ölet).
Vad är det då som skiljer den här upptäckten mot tidigare? Jo, innan trodde man att glykoproteinerna härstammade från mältat korn och de processer som försöker rensa ut så mycket som möjligt av de proteiner som utvunnit under ölbryggandet. Dels genom uppvärmning där proteiner precis som i ett ägg stelnar varpå man kan rensa ur det som slagg men också genom nedkylning varpå proteinerna till viss del kondenserar. Precis som med det mesta här i livet så tar tid ut sin rätt. När ölet åldras så dör jästens cellväggar bit för bit. Till stor del kan mycket av dessa proteiner filtreras bort men de rester som finns kvar i ölet i form av gluten och mannoproteiner är orsaken till de skumrester som kan lägga sig runtom i ölglaset. Den här synen på hur det fungerar har dock kommit att ändras i takt med att man fann andra källor till mannoproteinerna – däribland jästen.
Den nya kunskapen då, vad har vi lärt oss? Utan att gå in på exakt vad för jästtyper och genkoder det rör sig om så kan vi sammanfatta det såhär: tidigare utfördes studierna på alejäst men en liknande gen och protein kunde senare påvisas även i lagerjäst, vilket stärkte påståendet att jästproteiner och skumbildning hör ihop. Efter vidare studier fann man genen CFG1 – en gen som bidrog till ett starkt elegant skum i de öl där man hade genen medan dess avsaknad gjorde skumkronan rätt beige.
Vilken var då denna jästsort som användes och hur kan denna kunskap spridas vidare? Källan är ett snart tusenårigt bryggeri, kanske världens i dag äldsta bryggeri – Weihenstephan och deras 34/70-jäst. Jästen finns idag i ett par olika former och kommer troligen att knoppa av sig i än fler öljäster framöver.
