Vi surisar har alltid älskat mat. Ända sedan vi fick dricka öl har kombinationen mellan dessa två varit ett fokus och en passion. Båda är fantastiska ting, vilka går att avnjuta var för sig men det fantastiska är när man kommer över en kombination som lyfter både ölen och maten. När ölet får nya intressanta smaker på grund av maten, och maten får nya dimensioner av smak genom ölet. Då klappar hjärtat ett extra slag och lyckan är total.
På grund av vår kärlek till mat så kontaktade och besökte vi nyligen Thörnströms Kök i Göteborg. En klassisk och välkänd oas för fantastisk mat. Vi träffade Peter Halldén, Erik Larsson och Håkan Thörnström för en kort intervju med fokus på just mat tillsammans med öl. Sedan detta möte skedde har man gått och vunnit pris som Årets Ölupplevelse på den ansedda White Guide-galan. Stort grattis!
Peter Halldén är restaurangchef och berättar att han i grunden är utbildad kock, men livet förde honom till att i större utsträckning börja med dryck. Han har erfarenhet från flera andra toppkrogar såsom Sjömagasinet, Wasa Allé och Kock & Vin men har jobbat på Thörnströms sedan 2007. Peter var också med på den Beermakers Dinner som man 2009 annordnade ihop med de båda göteborgsbryggerierna Dugges och Ocean.
Därefter har vi Erik Larsson med ursprung från Skebotrakten. Jag tror många av oss har provat eller åtminstone känner till det fantastiska lilla bryggeriet Skebo Bruksbryggeri. Bryggeriet är också en stor del av Eriks resa till att älska öl! Han berättar att det var Mats och ”Älgen” som serverade honom öl, hantverksöl vilket la grunden till hans tycke för brygden. Först ville han egentligen bli kock, men av olika omständigheter blev det inte så och då blev sommelier ett bra alternativ. Erik har jobbat på Thörnströms i olika svängar sedan 2008, nu senaste sedan augusti. För några år sedan hade han dille på suröl, men på sistone har han istället kommit in mer på maltdriven öl, Bitter och engelsk öl.
Håkan själv säger att han sällan dricker öl rent upp och ner utan oftast är det ihop med en bit mat. ”Jag dricker inte öl för att jag är törstig”, men samtidigt är det en självklarhet att ta en öl när man är nere i Tyskland, det är ju så man gör där.
Tre snabba:
Vin eller öl?
Peter: Vin
Erik: Vin
Håkan: Vin
Husman eller molekylär gastronomi?
Peter: Husman
Erik: Husman
Håkan: Husman
Stout eller suröl?
Peter: Suröl
Erik: Stout
Håkan: Suröl.
Thörnströms matlagningsfilosofi är traditionell svensk matlagning under utveckling. Med andra ord modern svensk mat som är vällagad, du ska se och smaka allt vad som ligger på tallriken. Till maten har de i flertalet är kunnat erbjuda en ölmeny och trots att fler och fler gäster väljer menyn är det fortfarande under 10% som väljer ölmenyn till maten. Främst är det på vardagar gästerna vågar sig på ölmenyn, troligtvis för att dryckerna då håller en lägre alkoholstyrka.
Ni hade en Beermakers dinner 2009 kan vi hoppas på att se fler i framtiden?
Ja det kanske är dags igen. Det var ju väldigt annorlunda när vi hade det 2009, det var några ölnördar och några andra som tyckte det lät intressant. Känslan efteråt var att de flesta mest var förvånade att man kunde göra coola kombinationer med öl och mat. Men det lär ju ha förändrats och är nog mer självklart idag. Håkan uttryckte att den middagen var före sin tid. Men att det borde bli dags igen då marknaden och klientelet har ändrat sig. Helt plötsligt är det helt okej att en bra öl kan kosta lite pengar. Bara att ni är här är ju kul och visar att vi gör någonting rätt. Vi kan ju inte mäta oss med The Rover eller Ölrepubliken i utbud. Vi försöker göra vår grej och göra den så bra vi kan!
Vad har ni för guilty pleasures angående mat och eller dryck?
Erik: Tuborg Grön. Den skapar minnen och det kanske är mer tanken på drycken än på själva ölets smaker.
Håkan: Mandelmassa från förpackning. Lite mer än 100g annars kan man låta bli. Weissbier. Syrliga banantoner får mig att bli glad.
Peter: Caipirinha. Är det dessutom varmt ute så slinker den lätt ner.
Varför tror ni att öl har haft problem med att ta sig in i”fine dining” världen – i USA är det en självklarhet?
Det finns ingen marknad i Göteborg. Men vi får se om Göteborg kanske kommer dit någon gång. I New York räcker det med att någon promille vill ha ett dryckespaket där man kan ha lite mer exklusiva öl och ett större sortiment. Problematiken är att om någon promille i Göteborg är villiga att köpa mer intressanta öl eller paket som inkluderar dyrare öl så är det ni två som kommer hit. Det är visserligen trevligt om ni gör det men det tyder också på att marknaden inte är där än.
Hur brett är ert ölsortiment och vad är ert fokus där?
Ett litet men genomtänkt sortiment, som ofta förändras. Vi fokuserar mest på lokala brygder, även om vi inte är rädda att gå utanför landets gränser om det smakmässigt behövs. Platsbrist är ett av våra största problem när det kommer till öl och eftersom efterfrågan på vin är så mycket större, ger vi vinet mer plats. Vi lagrar nästan inte någonting då vi i princip inte har något utrymme.
Vilken är den bästa kombon öl och mat ni har provat på?
Håkan: Det var en weissbier från ett mikrobryggeri med surkål och schweinshaxe med korv och allt, som det ska vara i Tyskland.
Peter: Det var en dessert som vi hade här på Thörnströms. Det var bland annat en saltad mandelglass ackompanjerat av Stockholm Brewing Co. IPA, det var sagolikt läckert. Det var samtidigt en av de mest otippade kombinationerna jag provat.
Erik: Jag och min bror käkade biff rydberg med Skebo Gjutarns Bästa Bitter, nuff said!
Hur tänker ni när ni ska välja ut ett öl till en rätt? Vilka smaker är klockrena kombinationer och vilka skär sig? Tänker ni likadant som ni tänker när ni väljer ut vin till mat?
Vi börjar med att välja mat i de flesta fallen. Vi brukar oftast veta vilken råvara som vi bygger anrättningen utifrån. Vi har ett stort samspel mellan köket och sommelierer, vilket är viktigt för oss. Vi arbetar och modifierar fram en rätt som ska kunna stå för sig själv men även passa till drycken. Vi bygger alltid kombinationerna tillsammans med köket. Kockarna har ofta ett rent sinne och inga fördomar, framförallt så har de fantastiska smakpalletter, vilket blir bra när man ska ta fram kombinationer. Såklart är det alltid viktigt att maten ska tala för sig själv, och lyfta sig själv till eget majestät. Vi tänker väldigt annorlunda när vi väljer öl till mat än när vi väljer vin. Öl har ju en mer läskande effekt än vin och ofta en beska som man måste hantera i kombination med mat. Öl ställer man ofta mot maten i kontrast istället för att följa med matens smaker som vi ofta gör med vin. Men framförallt provar vi mycket olika drycker. Vi gör det gärna själva hemma eller i lugn och ro här på jobbet. Det gäller att vara öppen och ”jobba” hemma också. Det är ju fantastisk kul att jobba med öl och vi hoppas att vi kommer få en marknad så vi kan ägna mer tid och kärlek till det.
Varför är det vanligt att bara ha lokal öl när man dricker vin från Sydafrika?
För oss handlar det delvis om att stötta det lokala. Vi kan ringa Dugges och de kommer med en låda eller två samma kväll vilket är en annan sak än när man måste gå via importörer. Sen kan vi ju faktiskt samarbeta på ett helt annat plan om vi har lokala bryggerier. Men när svenska drycker inte räcker till så är vi inte rädda att gå utanför ramarna. Grundprincipen utgår från att om vi kan hitta en kombination inom landet eller i det lokala går det före utländsk öl.
Ni har nu två öl framför er, vi skulle vilja veta vilka smaker ni känner, om ni tycker det är bra och i så fall varför, och vad ni skulle vilja servera det till.
Cantillon Vigneronne: Ölet dofter som en smågodispåse även om brettanomyces-dofterna är prominenta och spelar första fiol. Dofter som påminner om citrusskal närmare bestämt yuzu. Nej det är nog hela citruskvistar, snarare hela träd eller plantage. Där man känner citrus men även sav från trädet och lite bittra blad. Muscatdruvorna kommer fram i doften. Man känner mycket fräschör i doft och förväntar sig en syra. Men den hade nog mått bra av att dekanteras, få lufta sig lite och öppna upp sig. Ölet blev fantastiskt när den blev lite varmare och fick lite syre, en helt ny värld av smaker kom fram och vi skrattade oss lyckliga. Peter och Erik tyckte att den hade passat bra med hummer eller kungskrabba om man vill jobba med kontrast. Eller en lite fet hårdost med sälta.
Chimay 2007 75cl: Wow, detta är ett öl som går att kombinera med mat och istället för att jobba med kontrast hade man kunnat jobba med smaker som följer med ölets egna smaker och egenskaper. Ölet känns sammetslen i munnen, sjukt balanserad. Den känns färdig och mogen, Chimay kan som färsk kännas för stort och otämjt. Det är lite som de människor som köper en grand cru Chablis dricker den två år gammal och inte fattar storheten i drycken. Man måste vänta ut Chimay för att förstå storheten. Ölet doftar gulsåpa på ett fantastiskt sätt, detta medför en dos av mandelmassa i arom. Ölet har en sötma som stöttar upp vilket bara bidrar till den fantastiska balansen. Alkoholen hjälper till att skära igenom sötman, vilket bidrar till att avslutningen blir fräsch och man vill dricka mer. Det är en stor öl men väldigt elegant och balanserad.
Den här ölen skulle passa till mustiga rätter, rätter med samma smakbild. Långkok av kött och rotfrukter. Skulle man jobba med kontraster hade man kanske kört på ostron inlindade i pancetta som man steker på lite, sältan och havssmaken hade brutit av vackert. “Saltade mandlar hade säkert kunnat bli en klockren kombination även om jag generellt avskyr att man så ofta äter nötter till bärs, det känns så opersonligt och tafatt.” tyckte Peter. Ölet hade troligtvis passat bra till vit choklad.
Slutligen har Thörnströms Kök börjat med lunch på fredagar, i deras lokal Privata Rum som ligger på Postgatan 2. Vi har varit där och rekommenderar det varmt! 275kr för en förrättsbuffé, huvudrätt och kaffegodis. Finns ett bra utbud av öl och självfallet vin.
