Återigen får vi besök av gästskribenter i form av Ölitisterna. De har tidigare skrivit om de bortglömda ölstilarna Gose och Lichtenhainer men kommer idag att ge oss mer kunskap om Berliner Weisses – en ölstil som trots en lång historia varit nästintill omöjlig att finna fram tills häromåret. Ölstilen har fått ett rejält uppsving tack vare sin låga alkoholstyrka, rena syra och möjligheten att smaksätta den med allehanda kryddor, frukter eller galenskaper.
/Manker
Redan på mitten av 1600 talet började man dricka suröl i Tyskland, det är veteöl som har surats med hjälp av mjölksyrabakterier som vid jäsningen mumsar sockerarter vilket resulterar i laktat, som ger syran. Även om det faktiskt inte finns bevis på att det gjordes med just mjölksyrebakterier är det så den moderna Berliner weissen idag skapats. Ett av de få fynden som säger att man inte använde just mjölksyrebakterier säger att man begravde ölet i varm sand. Detta kommer från Michael Jackson, världens mest kända ölkännare. Hur det skulle göra ölet surare vet jag inte, men teorin bygger i alla fall på det. Laktat är en biprodukt från jäsning där lactobacillus, brettanomyces och/eller pediococcus finns närvarande men då dessa har en tendens att sätta sig på bryggutrustning och i bryggerier så är det vanligt att man istället tillsätter laktat under koket eller efter jäsningen för att få rätt grad av syra.
Hur stilen egentligen uppkom är egentligen en myt, men den myten säger att en general i det 30 åriga kriget sa till en av sina underordnade att han skulle fixa en öl till honom som inte smakade som de vanliga ölen han drack. De skulle tydligen vara helt vedervärdiga.
Eftersom man var i krig i så var det svårt att få tag på vete så en smart herre kom på att man tillsatte mjölksyrebakterier så blev det nästan som vete. Till denna myten finns det en hel del olika fynd som bland annat säger att ölet egentligen kommer från Niedersachsen eller runt Hamburg. Andra säger att det är flyktande fransmän med det roliga namnet Hugenotter som utvecklade ölet redan på 1500-talet och tog sen med sig det till Tyskland.
100 år senare var det innedrycken och det mest populära att dricka i den Preussiska huvudstaden (senare Tyska huvudstaden). Det fanns på den tiden 700 bryggerier i Berlin som alla hade en Berliner Weisse. Idag finns det bara ett kvar och det är Berliner Kindl Brauerei (Schultheiss har också bryggt Berliner weisses, båda ägs också av Oetker Group). Men det har börjat komma upp nya bryggerier som tex Brewbaker.
Även om stilen inte uppkom i Berlin så namnet är skyddat i Tyskland och rent krasst kan man inte göra Berliner weisse på någon annan plats även om det görs runt om i världen idag.
En Berliner Weisse ska enligt bryggartraditionen ligga på en alkoholstyrka mellan 0,5-2,6%ABV vilket gör att den kan säljas som lättöl. Men den moderna Berliner Weissen ligger numera runt 3% ABV och skulle kunnat säljas på valfri bensinmack i Sverige som mellan öl. Ja det är kanske en verklighet inom kort. Vidare var ration vete och korn 5 till 1 och tanken var att man skulle dricka ölet så färskt som möjligt då ingen direkt vidare jäsning skedde och ölet hade som mest syra och fräschör när den var klar. Detta skiljer sig från vad Michael Jacksson skrev ovan då lagringen i sanden kunde ske över flera månaders tid. Hör man med ölnördar så går åsikterna isär då vissa menar att 10 eller 30 år gamla berliner weisses smakar skunk medan andra tycker att de är finfina, troligen har det med smak och även de individuella ölen att göra.
En annan sak man har i den moderna Berliner weissen är saft. Ja det är sant, man häller saft i och kallas då ”Ein Berliner weisse mit Schuss”. Saften är i regel hallonsaft men ibland tillsätts myska (eg. myskmadra, som är en växt som finns i lövskogar). Ölet blir helt grönt och heter då ”Berliner Weisse mit Waldmeistergeschmack” (skogsmästaren på svenska). För de lite äldre läsarna bjussar vi även på en annan klassiker ”Weisse mit Stippe” som är en Berliner Weisse med en liten snaps.
De moderna berliner weissebryggarna tenderar att “go nuts” med smaksättningen och idag ser vi exempel på berliner weisses med blommor, gurka, fruktkorgar och honung. Istället för att tillsätta smaken med saft eller tillsättningen av snaps i det färdiga ölet så får ölet ligga med smaksättningen för att ge bästa och mesta möjliga smak och karaktär.
I Sverige idag finner vi ett par berliner weisses där BrewDog och Brodies samt Stillwater och Monarchys samarbetsbrygder är de som stuckit ut. Vi hoppas få se fler!
