Mitt, Ludvigs, intresse för riktigt god mat är lika stort som det vi Surisarna har för suröl. Riktigt stort betyder det. Jag vill prova maten från de bästa restaurangerna och laga så god mat jag kan. Därför startade jag nyligen ett eget Instagramkonto, Cooking_by_ludvig som fokuserar mer på mat än på öl. Följ mig gärna om ni vill ha lite inspiration på god mat, eller om ni vill se lite snygga matbilder.
I helgen var Manker nere på besök i Göteborg och jag var inte sen att bjuda hem honom och Suris-Fredrik till mig för en bättre trerätters. Ni som redan följer mig, eller Manker (BabyMankerJesus) på Instagram kanske har sett lite av rätterna.
Till förrätt blev det havskräfta på en bädd av matvete som sedan fick skölja av sig med en havskräfts consomé där jag hade rostat skalen från havskräftorna med lite selleri och morot. Jag toppade det även med en majonnäs med smak från havskräftorna som jag rostat för att få ut extra mycket smak (jag gjorde majonnäsen på oljan som jag rostade havskräftorna i). Till det plockade vi fram Struise Pannepot Grand Reserva 2010 som bidrog med lite komplexa kryddor. Till varmrätt blev det sedan kalvbräss (premiär för mig att laga det) tillsammans med rostad morot, karamelliserad steklök och kalventrecote, serverad på en rödvinsskyspegel. Ölen? Deschutes suröl Green Monster.
Men nu till kvällens tredje mästervärk, desserten. Den må låta simpel men innehåller väldigt många element som du kan ta var för sig om du vill vara säker på att få det perfekt när det väl kommer till kritan. Till dessert “Fyra sorters blåbär” blev det mikrad blåbärsspongecake med blåbärsmarräng, blåbärsläder och färska blåbär. Som pricken över i’et serveras det på en bädd av vitchoklad creme och toppas med vitchokladsnö (en blandning av smält vitchoklad och tapioka maltodextrin, det senare kan du beställa online). Det kanske låter konstigt med en dessert tillagad i en mikro men på samma sätt som du använder tryckkokare eller att vi ser kockar som går all in på molekylär gastronomi så har det sina fördelar, allt beror på receptet. Det finns lite olika varianter på det här receptet men just det receptet jag använder är helt anpassat och framtaget för att vara optimerat för en mikrovågsugn varpå ni bör vara noga med receptet.
Hur gör du då den här rätten? Vi börjar med det du kan förbereda sedan innan, lädret och marrängen.
Blåbärsläder gör du genom att spritsa ut ett tunt lager blåbärspurée (söta efter behag med honung) på bakplåtspapper. Stoppa sedan in det i ugnen på så låg temperatur du kan i cirka 4 timmar eller tills det stelnat. Dra varsamt loss så stora bitar av lädret du kan, lägg åt sidan.
Marängen kräver lite mer arbete men är inte så komplicerat om du har gjort maräng tidigare. Vispa upp äggvita samtidigt som du låter blåbär och socker puttra ihop till en karamell, ha i lite vatten så att det inte bränner så enkelt. Du vill nå upp till runt 121 grader. Vispa sedan ihop blåbärskaramellen med äggvitan tills den har svalnat. Spritsa sedan ut marängen till önskvärd storlek. Grädda i ugnen även här på så låg värme du kan, man kan till och med låta det vara en lite springa på ugnsluckan så eliminerar man risken att det bränns, det tar dock lite längre tid. Ett sista alternativ är att du spritsar ut den direkt på tallriken och snabbt bränna av den med en “blow torch.
Ingredienser maräng:
1,5 äggvitor
Blåbär efter behag typ 50 gram använde jag
två matskedar vatten
100gram socker
Den mikrade spongecaken innehåller:
50 gram vardera av socker smält smör och mjöl
1/2 tesked bakpulver
två matskedar mjölk
1 ägg
och såklart ett lass blåbär.
Blanda ihop mjöl och bakpulver, bryn smöret och blanda upp med sockret, rör sedan ned med torrvarorna, mjölk och ett ägg. Lägg sedan i mikrosäkra formar (de ska vara lite mer än halvfulla), täck med plastfolie och låt de gå på maxvärme i 50-60 sekunder…klart. Du kan behöva anpassa tiden i mikron något efter din mikro så prova dig fram om du vill få bästa tänkbara resultat. Receptet ovan räcker till ungefär 4 mindre eller 2 större kakor.
Krämen av vitchoklad gjorde jag genom att blanda Philadelphiaost och smält vit choklad. enkelt och gott, denna del av rätten fick in syran så det är ett ganska viktigt element för rättens helhet. Servera genom att bre ut en bädd av den vita philadelphiachokladen, placera ut spongecaken lite snyggt i mitten, rulla ihop små mattor av blåbärsläder och placera kring spongecaken. Dutta sedan ut marängerna och strössla sedan på chokladsnön. Elegant och efter en provlagning lite enklare att få ihop utan att stå och slava i köket alltför länge.
Till maten serverades en Malmö Brygghus Grand Crew från 2011 som med lite syra friskade upp rätten och bröt igenom sötman hos den vita chokladen. Självklart kan du använda en fin belgisk Geuze, men håll det gärna rent. Därför kanske en amerikansk Wild Ale kan ta över lite för mycket då de brukar vara rejält brettade.
Vårt belgiska landslag, De Röda Djävlarna består idag av Surisarna Fredrik och Ludvig, passionerade lambicfantaster med bra insikt i surölsvärlden. Tidigare har vi också haft gästskribenter i form av belgofilerna Jens Skrubbe och Tomas Danko.
