MankerBeer.com

När vi häromdagen skrev om vad vi anser är en helt utsökt och mumsig chili så fick vi en fråga om vi inte kunde hitta något liknande recept men utan kött. Både jag och Manker älskar kött men visst kan jag hålla med om att det är viktigt att ha ett sunt förhållande till vad man äter. Som vän av ordning, reda, öl och god mat så letade jag därför fram ett gammalt recept på enchiladas med svarta bönor och ost. Visst låter det lite tråkigt och det är det, därför har vi hettat till receptet lite och då ni känner oss så förstå ni att vi vill ha med öl på något sätt.

Receptet är baserat på David Bonoms (Cooking Light)  recept och tar väl en timme av din tid men ger istället ett dussin grymma enchiladas. Ta nu och starta dagen med ett besök i din lokala alkoholinköpsbutik, handla på dig guds goda råvaror och sätt igång och pilla. Om du oroar dig för innehållet så kan vi meddela att man i originalreceptet får i sig 6,4 gram fibrer, 1,7 mg järn och 574 mg sodium per 2 tortilas. Med andra ord är det bara att laga på och njuta av hur bra mat man kan tillaga utan att använda kött.

Saker som ska ligga i din matkorg:

• 2 stycken torkade ancho chilis (rensa bort stam och frön)
• En eller en halv chipotle för att ge mer karaktär.
• 5 dl vatten.
• 1 BrewDog Tokyo* för extra sting och sötma till maten.
• 1 Valfri öl att förtära medan du tillreder maten.
• 2 teskedar  olivolja.
• 5 stycken skivade vitlöksklyftor.
• En kvarts tesked bra salt.
• 3 dl vegetarisk buljong.
• 2 matskedar färsk hackad oregano.
• 2 matskedar tomatpurée.
• En halv tesked mald kummin.
• 1 matsked färskpressad limejuice.
• Ett par nypor mald chilipeppar samt några nypor cayennepeppar (dosera efter hur mycket hetta du vill ha).
• Cirka 5-6 burkar svarta bönor, skölj dem och låt dem torka.
• 3 stycken tunnt skivade salladslökar.
• 200-300 gram riven ost, välj någon favorit med rätt mycket smak.
• Olja och smör att steka i.
• 12 stycken tortillabröd, en för varje enchillada.
• 6 stycken matskedar gräddfil – om du tycker att det är att ha till.

Moment 1 – Sätta igång

Värm upp ugnen rejält så att den är varm och go. Nu när du redan har rensat ur chilin så tar du och kokar upp vattnet och lägger i chilin. Låt det koka några minuter tills chilin har blivit mjuk, då kan du ställa undan kastrullen och hälla upp din friöl. Värm sedan upp olja i en lagom stor stekpanna; lägg i löken och sautera i en minut. Sänk sedan värmen till medelvärme och häll i den skivade vitlöken samt saltet. Låt det hela stekas ihop i 5 minuter tills vitlöken får sin fina gyllene färg. Detta är det hemliga tecknet på att du ska hälla på buljongen, cirka 2 dl av Tokyo*’n och kryddorna (kummin, oregano och tomatpuréen). Låt det hela puttra i ytterligare 8 minuter tills det ha blivit en fast röra.

Moment 2 – Nu ska det blendas

Ta röran och häll ned i en blender. Separera sedan chilin och vattnet och rör ned den kokta chilin i röran. Häll på lite mer av ölet samt chilivattnet. Viktigt nu är att du tar bort det lilla plastlocket från blenderlocket för att låta ångan från chilivattnet försvinna – det du istället kan göra är att ta en ren handduk och hålla ovanför hålet så att du slipper få chilisplatter i ansiktet. Sedan är det bara att blenda tills det blir en mjuk, len röra. Rör då ned limejuicen och chilipulvret. Tjuvsmaka sedan lite till på din matöl.

Photo: John Autry; Styling: Cindy Barr

Moment 3 – Bygga macka

Äntligen är vi ett steg närmare att få äta. Ta bönorna, cirka hälften av osten och hälften av salladslöken och rör runt det hela. Ta sedan en deciliter av blandningen och lägg i ungefär 2 deciliter av röran i botten av en glasform stor nog att rymma 12 stycken ihoprullade enchiladas. Värm sedan tortillabröden enligt instruktionerna och fördela sedan 3 matskedan bönröra i bitten av varje tortilla, blanda ut, rulla upp och börja om. Lägg dem sedan med den “öppna” sidan nedåt i formen. När all röra är utblandad i tortillabröden kletar du ut kvarvarande röra över dem, strör över resten av osten, tar en klunk av din öl och låter dem bakas i en kvart på 200 grader. När de är lite bruna är de klara och kan då serveras med hakad salladskök och gräddfil.

Grattis, nu får du äta!

Om det är en last jag har, en sak jag kan frossa i längre än vad som kan anses rimligt eller hälsosamt så är det riktigt bra chili. Kött i all ära, det är något jag verkligen älskar, även fast jag försöker äta mer vegetarisk kost, men en riktigt välgjord chili är bland det bästa jag vet. Så när vännen och ölgurun Tomas Danko nu skulle gå i exil så var det inte mig emot att han skulle bjuda till på en riktigt bra chili.

Chili brukar allt som oftast ha ingredienser som likt tacos, friterad banan och tre små rätter felaktigt ha smugit sig in i samhället – däribland saker som tomater, köttfärs, lök och bönor. Saker som i sig lätt skulle kunna utgöra mången chili, ibland helt utan chilifrukter. Därför var det befriande när Tomas hade grävt fram det som räknas som det ultimata chilireceptet varpå vi vred och vände lite på det för att få det än bättre.

Receptet kommer från den gamla texasbon och journalisten Francis X Tolberg och har sedan 60-talet och hans artikel “Jakten på den äkta chilin” anpassats, gjorts om och förbättrats. Egentligen ska den göras med antingen en flaska tequila eller bra bourbon som sällskap men själv föredrar jag att smutta på ölet som ska ned i grytan. Detta balanserar också den fina chiliblandningen som du vill komma åt, och som du inte finner genom chilipulver, enbart vanliga spanska chilifrukter eller chili flakes. Tillsammans med Tomas recept har vi själva adderat och ändrat lite småsaker för att få den att passa oss bättre, samt med förslag om tillbehör mot slutet.

Så det du istället ska ha är detta (receptet är för en 6-7 personer);

• En eller flera stora stekpannor – du ska kunna hantera väldigt stora mängder utan att de svettas.
• En stor svart järngryta eller annan större gryta som kan rymma ett par kilo kött och åtskilliga liter av öl och som också ska kunna sprida värmen bra (helst har du ju gasolspis…)
• En mindre kastrull för chilin
• Totalt sex flaskor av Westmalle Tripel och Westmalle Dubbel, förslagsvis tre av vardera. Många använder ljusa smaklösa öl av någon anledning men dessa ger mer karaktär, fyllighet och krydda åt den färdiga grytan.
• Två flaskor bra IPA, gärna färska och gärna någon favorit.
• 5 torkade ancho-peppars. Välj stora fina frukter som fortfarande är mjuka och doftar av plommon och lakrits. De ger bättre smak än de torkade som är vanligare i butikerna.
• 1 till 1.5 chipotle-peppar. Dessa rökta röda peppars har en ljuvlig smak av läder, rök och en fin hetta.
• 3 Birdseye-peppar (piri-piri duger det med). Akta er för dessa som likt piri-piris är ordentligt starka. Släng i en extra likt mer chipotle för än hetare gryta.
• 4-5 Jalapeno-peppars. Dessa gröna, rätt vanliga chilis finns i de flesta butiker.
• Bacon-, ank- eller gåsfett att steka i. Visst funkar olja men välj hellre ordentligt med riktigt smör och dessa typer av fett vilket ger ordentligt med karaktär till köttet när det bryns.
• 10 stora vitlöksklyftor. Se till att hacka dem ordentligt.
• 5-6 kilo oxkött eller fin gärna hängmörad högrev. Se till att putsa bort så mycket fett som möjligt, senor och liknande kommer att puttra bort med tiden.
• En halv kopp vanligt mjöl.
• En kopp med vanligt chilipulver, japp där kom den.
• Två koppar eller cirka en halv flaska mörk oxbuljong.
• Gör sedan en kryddblandning på 2 matskedar spiskummin, 2 matskedar oregano, 2 matskedar korianderfrön och lite socker som mortlats ihop och blandats.
• Eventuellt lite majsmjöl om du vill reda till den färdiga grytan, ta inte för mycket!
• Salt, såklart, bra flingsalt, hickoryrökt salt eller så låter du gästerna sjävla salta.
• För den som vill kan man ha i lite kaffe eller choklad för at få en mustigare och fylligare gryta.
• Vill du göra grytan extra fin kan du smula lite humlekotte över den, dock tycker vi att du hellre ska låta humlen vara och göra öl på den istället.

Så. Då var påsarna fulla och vi kan börja laga mat.

Moment 1 – Chilikalaset

Rensa bort stjälkar och alla små frön från all peppar, skiva dem enkelt (de ska ändå mixas sen). Akta er för fasiken för att vidröra intima delar, ögon eller sår. Medan du ändå hackar kan du finhacka vitlöken.

Koka upp den torkade pepparn (alltså ej den gröna pepparn) i cirkus en kvart under lock, tänk på att det blir ett extremt hett chilite så vädra gärna och stoppa in ned ansikten för att dofta – då får du skylla dig själv. När chilin har gjort sitt i kastrullen kan du ställa den på ett bra valt ställe och ta en klunk av ena IPAn, för det är bara Westmallen som ska i grytan.

Moment 2 – Köttet

Förslagsvis är man mer en person när man gör denna chilin och medan en hackar och rensar chili kan den andre ta och putsa och skära upp köttet. Ha gärna bitar på cirka 1 x 1 cm i fina små kuber. När du har gjort detta kan du fräsa vitlöken tills den fått lite färg och mjuknat – detta är det hemliga tecknet på att den vill ned i grytan. När detta är gjort kan du, beroende på storleken och antalet stekpannor, ta en rätt stor näve av köttet och steka på. Tar du för mycket kommer de inte att få en stekyta och den maillardreaktion du vill åt – det vill säga när köttet börjar få den fina mörka färgen – sker inte då all vätska som drivs ur köttet gör att köttet istället kokas. Så ta lite i taget och var generös med fettet och smöret för att ge allt kött bra värme och smak.

När allt kött är i grytan kan du ta en slurk av ölen och dra ned i stekpannan och skrapa runt alla goda rester som sedan slängs ned i grytan den med. Som pricken över i tar du och blandar mjöl och chilinpulvret, tar själv en klunk öl och fördelar ut mjölblandningen över köttet och blandar runt.

Moment 3 – Puttret

Nu är det dags att besöka chililandet igen och då gör vi så att vi silar bort vattnet som vi spar i en separat skål – glöm inte det – och mosar den kokade chilin till ett fint guck. Detta guck blandar vi sedan ned med köttet, pepparvattnet, buljongen och efter det 6 flaskor öl tills vätskan täcker köttet. Släng i den färska gröna chilin och pusta ut. Ta sedan och koka upp alltihop medan du gör slut på vad du har kvar i ditt ölglas.

När det har kokat upp är det viktigt att du rör runt så att det inte bränner sig i botten. Efter att det har fått koka upp häller du i kryddblandningen och rör runt ett tag varpå du sänker värmen och låter det puttra. Nu kan du också hälla i chokladen eller kaffet (blanda ut kakao eller det färdiga kaffet i lite öl och häll på). Puttra ska det göra i absolut minst två timmar för att bindväv och senor ska brytas ned (görs vanligen vid en innertemperatur på 70 grader). Själv föredrar jag när den får stå i minst 4-5 timmar, gärna längre då det är först då köttet helt bryts ned och faller isär. Se bara till att då och då kika till grytan, röra runt och i vissa fall fylla på med lite mer öl så att den inte torkar. Den kan också vara rätt lös varpå du kan reda den med majsmjölet – eller så skippar du det, men då får du ta lite mer IPA i ditt glas.

Den här satsen räcker till ett tjugotal normala människor, men högst tio chiliälskare. Servera chilin i små, djupa tallrikar. Många gillar att äta den med majschips till, en klick cremé fraiche eller lite grovt riven cheddarost ovanpå. Servera sallad, bröd, guacamole (avocadoröra) och stora mängder ljust öl till.

Vissa avslutar med att ta bort den fetthinna som samlats ovanpå grytan medan andra blandar ned den, egentligen är det väl lite saksamma – det viktiga är att köttet ska se ut som det ska göra – trasat.

Servera med black pepper doritos och skippa gräddfil och ost och sånt om du inte prompt vill ha det. Själv skulle jag blanda chevre eller annan fårost, lite honung, timjan och grekisk/turkisk yoghurt eller gruyere och hackade soltorkade tomater som tillbehör att servera till (ost-och-yoghurtröran) eller strö över (ost-och-tomat-rivet). Just timjan, Westmalle och köttgryta är en magisk kombo som allt-i-ett fungerar utmärkt. Själv skulle jag också ta ett par fina majskolvar och lägga på grillen tills blasten har bränts lite lätt, ta av dem, smöra som attan, grilla på lite till och salta och strö över lite chili – doppa sedan ned i grytan och låt folk plocka upp dem som tillbehör. Ta sedan fram ett par sköna öl och njut – det är du värd efter allt arbete!