mankerbeer.com

Bara för att det är snö och kallt ute måste vi inte kapitulera för vintern och julen utan med lite vilja och en gnutta råvaror kan vi hålla fast i drömmen om att det fortfarande är åtminstone höst. Om kryddor och mer traditionell mat är det som kännetecknar mångas julmat så är pumpa, grytor och stekar det som hösten erbjuder. Och varför bara äta kött? Jag brukar välja att då och då spendera en månad eller två som vegetarian, vilket även är hur mitt 2013 kommer att starta. Varför då inte sno ett recept från The Beerista som både är höstigt och vegetariskt? Än bättre är att vi får anledning att köpa lite dubbelbock att ha i rätten.

Dagens måltid fungerar antingen som förrätt eller huvudrätt och tar inte mer än halvtimmen att tillaga. På svenska har den kvinliga ölskribenten The Beeristas recept av mig döpts till pumpagryta med linser och mangold. Och vet ni vad, jag har snott bilden från hennes recept det också, helt enkelt för att jag inte har hunnit tillaga det än, samt skulle ta rätt dåliga bilder.

Att köpa (ingredienser behövs ju)

1 medelstor butternutpumpa som skalas och delas i 2 x 2 cm stora bitar
3 matskedar olja
1/2 matsked paprikapulver
1 matsked kummin
1 matsked koriander, färsk är alltid bättre
En bra mängd mangold, helst en med stjälk och allt, grovhacka den
3 hackade charlottenlökar
2 röda paprikor som du hackat
1 medelstor gullök, skiva den
1-2 flaskor (50-60 cl) dubbelbock eller dunkel, vårt råd är att också köpa en till kocken. Ayinger Winterbock finns på Systembolaget just nu och är bra mumsig.
30 cl vegetarisk buljong
350 gram linser (typ en liten linsburk)

Dra upp ugnen till 190 grader medan du skalar, delar och rensar pumpan. Runt 2 x 2 stora kuber blir bra. Lägg pumpan tillsammans med olivoljan, kummin och paprikapulvret. Salta och peppra efter tycke, smak och tid på dygnet. Rör runt allt så att kryddblandningen masseras in i pumpaköttet.

Lägg den kryddade pumpan på ett bakplåtspapper och kör in i ugnen i dryga halvtimmen så att dn mjuknar och får en lite brun färg. Se till att skaka runt pumpabitarna under tiden så att de inte bränns utan steks jämnt.

Lämpligen preppar du resten av ingredienserna under den här halvtimmen. Du hinner också läsa MankerBeer och dricka lite av din matöl. Viktigt är dock att du sauterar din mangold. Hetta upp en halv matsked olja i en sauteuse, stor nog för att sen också rymma pumpaköttet. Lägg i charlottenkökarna och mys runt dem i någon minut så att de får färg. Då är det dags att lägga i den hackade mangolden med lite salt och peppar. Sautera lite snabbt, runt 2 minuter så att bladen mjuknar. Ta fort och lägg dem åt sidan.

Finns på Systembolaget

Värm sedan upp ytterligare lite olja och fräs gullöken så att den får färg och har mjukat upp. Släng i paprikan och låt det stå och puttra i en 5 minuter till så att även dem blir lite mjukare.

I takt med att du fått klart på dina öriga bestyr och puttranden så har även pumpat blivit klar i ugnen, i annat fall kan du låta den stå och eftervärmas i ugnen (dra av värmen). När den är klar och fin kan du lägga i den i din gryta med löken och paprikan. Peppra. Salt. Krydda med paprikapulver och koriander – ju mer av allt ju bättre, pumpa smakar inte så värst mycket ensamt. Blanda runt väl och häll sedan på öl och buljong.

Värm upp pannan igen och låt det koka i en 4-5 minuter, därefter kan du mixa ihop det till en puree med en vanlig stavmixer eller en blender. Värm sedan upp pureen på låg värme tillsammans med linserna, som vi inte vill ska brännas eller blir för mjuka direkt. Låt det sedan puttra på låg värme i runt en halvtimme, där du dock borde röra lite då och då för att förhindra att det bränns och för att blanda runt smakerna. När linserna har mjuknat kan du pynta med den sauteerade mangolden, röra runt en sista gång och servera.

God måltid och gott nytt år!

Tillskottet heter Crock Pot och kommer att sprida glädje hos MankerBeer under hösten, som är långkokens högtid. Jag har i ärlighetens namn inte en susning om vad den väger, men ungefär som ett litet spädbarn tror jag.

Crock Pot är helt enkelt en Slow Cooker, som man inte behöver vakta alls utan man slänger ner vad man har hemma i den och sedan kör man låg eller ännu lägre värme och antal timmar man vill ‘slökoka’. Den här ska jag hårdtesta med ömsom klassiker, ömsom småidiotiska experimentdekokter när jag fått ett par öl för mycket innanför västen.

Jag invigde den lille gynnaren i helgen med min kalops som fick ligga och puttra i 11 timmar, dvs drygt 7 timmar mer än vanligt. Köttet blir fenomenalt mört och alla smaker samsas i en härlig symbios och man hinner dessutom äta både lunch och middag innan maten är klar.
Det fina i kråksången med en slökokare är att man kan slänga i t ex ett helt kilo putsat högrev eller en en hel (förslagsvis brynt) kyckling med lite sköna tillbehör som man har hemma och skvätta på fonden på morgonen innan man smiter till jobbet, när man sen kommer hem efter sina timmar nere i kolgruvan så har man ett fantastiskt smakfyrverkeri som väntar på en.

Men idag handlar det om kalops och det är kanske det enklaste sättet att imponera på hen man bjudit över på fredagsmys. Även om du inte har en slökokare:

Ingredienser:
- Ca 1½ kg Högrev
- Ca 5-10 korn kryddpeppar
- Ca 5-10 Nejlikor
- En liten burk ansjovisspad
- 1-2 gula lökar
- 4-6 morötter
- Kalvfond, soja och salt & peppar efter smak
- En påse goda blandöl till kocken och gästerna

Börja med att bryna köttet för att kapsla in smakerna, lägg det sedan åt sidan för att vila till sig medan du förbereder resten.

Sautera lök och morötter utan att de tar färg.

Skicka ner alla ingredienser i en slökokare eller en stor maffig gryta och småputta på låg värme tills du inte klarar av den underbara doften som sprider sig.

Servera med ris eller potatis och en smarrig öl, de nerkokta smakerna i grytan ger gott om kraft och klarade av Anchor Brewings julöl 2012 men var ännu bättre med Clown Shoes Lubrication som är en härlig American Black Ale i närheten av stilen Black IPA. Svårare än så är det inte med rätt tillbehör, visst kan man göra det old school-vägen också som med vår chili eller belgiska gryta men visst fasen är det skönt att slippa hålla koll på allting ibland? Recepten är snarlika och går att modifiera till oändlighet – vill du ha mer grönt så släng i lite mysiga rotfrukter, vill du ha mer sting så dra i mer krydda, vill du ha lite extra mustighet så häll med lite öl. Öl i och till mat brukar nästan alltid fungera, särskilt om det får stå och puttra in sig lite extra.

Jag älskar USA; folket, ölet, maten, mycket av mentaliteten och de varierade vyerna. Däremot kan jag förstå de som lite krasst menar att USA i stort inte är känt för sin stora tradition av högkvalitativa mat eller stor matkultur. Visst har vi gumbos, chilis och en enorm tradition av diverese ljuvliga kötträtter men jag kan nog hålla med om att vi i jämförelse har rätt mycket att slå oss för bröstet vad gäller matkultur här i nordeuropa. Därför tänkte jag idag gå igenom ett recept som blandar (blendar?) det amerikanska med det europeiska – i detta fallet en belgisk öl- och köttgryta baserat på ett recept från Mark Scarbrough . Istället för att välja en ljus belgisk amber ale så har vi valt en amerikansk brown ale – visst fungerar till exempel Newcastle Brown men jag föredrar en öl utan tillsatt socker och annat mög och en bra brown ale ger lite fylligare mat och har trevliga rostade toner som fungerar bra mot köttet.

Tyvärr är det lite ont om amerikanska brown ales på Systembolaget utan man får i så fall beställa Shipyards, Brooklyns eller Goose Islands – vilket är segt då det är kollikrav på dem. Av den anledningen kan man gå en mellanväg och ta Brooklyn Local 1 som både är prisvärd och god – en kombo av amerikanskt och belgiskt – och som finns att beställa som styckplock på Systembolaget samt finns i vissa butiker (ett alternativ med helt annat ursprung är Mikkellers Jackie Brown). Enligt vissa fungerar också Anchor Steam bra, vilket är en öl som både är prisvärd och lättillgänglig. Nu är denna rätt ljus vilket är en nackdel då maltigare öl har mer sötma vilket blir underbart med bräserat kött – samtidigt tycker jag att de kryddiga tonerna i ölet nästan alltid blir bra till mat.

Köp detta:

• 3 Skivor bacon, tärnad i 2 x 2 cm bitar
• 1 Kilo ryggbiff, högrev eller liknande kött – skiva i 3 x 3 cm kuber
• Ankfett eller bra smör
• 350 gram skogschampinjoner (vanliga fungerar de med)
• 3 hackade vitlöksklyftor
• 2 medelstora lökar, hackade
• 3 matskedar mjöl
• Ett par nypor cayennepeppar
• 2-3 flaskor amerikansk brown ale
• 250 gram skivade morötter (cirka 1 cm-skivor)
• 250 gram skivad palsternacka (lika stora skivor/bitar som med morötterna)
• 25-35 cl buljong (mindre om du använder färdig buljong)
• 2 matskedar Dijonsenap
• Salt
• 1 tesked torkad timjan
• 1/2 tesked kummin
• 1/2 nymald svartpeppar
• 1 lagerblad

Utöver det behöver du också en gjutjärnsgryta eller liknande samt de vanliga kökstillbehören du kan tänkas ha behov av. När du har allt ovan häller du i vanlig ordning upp den ena ölen i ett glas – detta är att dricka under matlagningen. I receptet är det egentligen bara en flaska öl men det är på tok för lite då du vill ha en god sås också så vi har tagit 2-3 flaskor öl istället. Bara att dosera efter hur grytan artar sig, så fyll på lite allteftersom.

Moment 1 – Ordna med köttet

Ta fram baconen och snöa lite cayennepeppar över den. Ta därefter och stek baconen direkt i gjutjärnsgrytan tills den är knaperstekt och fin varpå du kan ställa undan dem – spara stekflottet. Dela upp köttet i lagom högar och ta sedan och stek det brunt i baconflottet samt smör/ankfett. Se till att hela tiden ta lagom med kött så att det inte svettas ur vätska varpå köttet kokar i grytan. Stek upp allt kött och lägg sedan bort det. Här är det viktigt att du får en fin brun yta på köttet då du annars riskerar att få en gryta som ser rätt oaptitlig ut med gråa, koka bitar.

Moment 2 – Ordna med grönsakerna och gör klart

Foto: Becky Luigart-Stayner; Styling: Cindy Barr, Mary Lyn Hill Jenkins

Hetta upp fettet, lägg den hackade löken i grytan och sautera i 4 minuter. Rör därefter ned champinjonerna och vitlöken och sautera i 4 minuter till. En bra idé är att ta en klunk av din complementary öl. Tillbaks till maten då; när du har sauterat färdigt så kan du röra ned mjölet och låta alltihop koka ihop i en 2 minuter (rör runt så att det inte bränns). Nu är det dags att offra ölet för den goda sakens skull – så häll i ölet i grytan och se till att skrapa runt för att få loss inbrända godsaker. Lägg sedan i baconet, moroten, köttet och de återstående ingredienserna (kryddor, senap, palsternacka etc) och låt det koka upp. Täck över grytan och låt det puttra på lagom värme i minst två timmar (du vill ju inte bränna bort all vätska). Ju längre köttet får stå ju mer luckras fettvävnader och fibrer upp och köttet blir sådär underbart mört. Det du kan göra om du vill ha lite fastare grönsaker är att lägga i dem efter cirka en timme istället. Innan grytan är klar för servering så kan du också med fördel ta bort lagerbladen som inte brukar vara en hit att knapra på.

Servera i en djup skål med hembakta frallor som du kan doppa i såsen. Antingen väljer du att dricka samma öl till maten som du har i eller så kör du mer belgiskt och tar en Westmalle Dubbel.

När vi häromdagen skrev om vad vi anser är en helt utsökt och mumsig chili så fick vi en fråga om vi inte kunde hitta något liknande recept men utan kött. Både jag och Manker älskar kött men visst kan jag hålla med om att det är viktigt att ha ett sunt förhållande till vad man äter. Som vän av ordning, reda, öl och god mat så letade jag därför fram ett gammalt recept på enchiladas med svarta bönor och ost. Visst låter det lite tråkigt och det är det, därför har vi hettat till receptet lite och då ni känner oss så förstå ni att vi vill ha med öl på något sätt.

Receptet är baserat på David Bonoms (Cooking Light)  recept och tar väl en timme av din tid men ger istället ett dussin grymma enchiladas. Ta nu och starta dagen med ett besök i din lokala alkoholinköpsbutik, handla på dig guds goda råvaror och sätt igång och pilla. Om du oroar dig för innehållet så kan vi meddela att man i originalreceptet får i sig 6,4 gram fibrer, 1,7 mg järn och 574 mg sodium per 2 tortilas. Med andra ord är det bara att laga på och njuta av hur bra mat man kan tillaga utan att använda kött.

Saker som ska ligga i din matkorg:

• 2 stycken torkade ancho chilis (rensa bort stam och frön)
• En eller en halv chipotle för att ge mer karaktär.
• 5 dl vatten.
• 1 BrewDog Tokyo* för extra sting och sötma till maten.
• 1 Valfri öl att förtära medan du tillreder maten.
• 2 teskedar  olivolja.
• 5 stycken skivade vitlöksklyftor.
• En kvarts tesked bra salt.
• 3 dl vegetarisk buljong.
• 2 matskedar färsk hackad oregano.
• 2 matskedar tomatpurée.
• En halv tesked mald kummin.
• 1 matsked färskpressad limejuice.
• Ett par nypor mald chilipeppar samt några nypor cayennepeppar (dosera efter hur mycket hetta du vill ha).
• Cirka 5-6 burkar svarta bönor, skölj dem och låt dem torka.
• 3 stycken tunnt skivade salladslökar.
• 200-300 gram riven ost, välj någon favorit med rätt mycket smak.
• Olja och smör att steka i.
• 12 stycken tortillabröd, en för varje enchillada.
• 6 stycken matskedar gräddfil – om du tycker att det är att ha till.

Moment 1 – Sätta igång

Värm upp ugnen rejält så att den är varm och go. Nu när du redan har rensat ur chilin så tar du och kokar upp vattnet och lägger i chilin. Låt det koka några minuter tills chilin har blivit mjuk, då kan du ställa undan kastrullen och hälla upp din friöl. Värm sedan upp olja i en lagom stor stekpanna; lägg i löken och sautera i en minut. Sänk sedan värmen till medelvärme och häll i den skivade vitlöken samt saltet. Låt det hela stekas ihop i 5 minuter tills vitlöken får sin fina gyllene färg. Detta är det hemliga tecknet på att du ska hälla på buljongen, cirka 2 dl av Tokyo*’n och kryddorna (kummin, oregano och tomatpuréen). Låt det hela puttra i ytterligare 8 minuter tills det ha blivit en fast röra.

Moment 2 – Nu ska det blendas

Ta röran och häll ned i en blender. Separera sedan chilin och vattnet och rör ned den kokta chilin i röran. Häll på lite mer av ölet samt chilivattnet. Viktigt nu är att du tar bort det lilla plastlocket från blenderlocket för att låta ångan från chilivattnet försvinna – det du istället kan göra är att ta en ren handduk och hålla ovanför hålet så att du slipper få chilisplatter i ansiktet. Sedan är det bara att blenda tills det blir en mjuk, len röra. Rör då ned limejuicen och chilipulvret. Tjuvsmaka sedan lite till på din matöl.

Photo: John Autry; Styling: Cindy Barr

Moment 3 – Bygga macka

Äntligen är vi ett steg närmare att få äta. Ta bönorna, cirka hälften av osten och hälften av salladslöken och rör runt det hela. Ta sedan en deciliter av blandningen och lägg i ungefär 2 deciliter av röran i botten av en glasform stor nog att rymma 12 stycken ihoprullade enchiladas. Värm sedan tortillabröden enligt instruktionerna och fördela sedan 3 matskedan bönröra i bitten av varje tortilla, blanda ut, rulla upp och börja om. Lägg dem sedan med den “öppna” sidan nedåt i formen. När all röra är utblandad i tortillabröden kletar du ut kvarvarande röra över dem, strör över resten av osten, tar en klunk av din öl och låter dem bakas i en kvart på 200 grader. När de är lite bruna är de klara och kan då serveras med hakad salladskök och gräddfil.

Grattis, nu får du äta!