MankerBeer.com

Vi på MankerBeer har genom åren kommit att känna många bryggare och bryggerier rätt så väl. Vissa så väl att de bryggt öl åt och med oss. För ska man ha lite självinsikt så saknar vi ju faktiskt all form av kunskap om inmäskningstemperaturer och mått på rostningsgrader för en India Pale Ale. Vad vi däremot har haft är intresse och experimentlusta, vilket har gjort att vi nu också fått igång MankeBeer Creative Beerologists. Ett skämtsamt påhitt som driver lite med oss själva men också hela debatten om fantombryggare eller kontraktsbryggerier. Vad vi gör är att komma på en öl vi tycker saknas och sedan fråga lite bryggerier som rätt sorts grundöl om de skulle vilja krydda den på det sättet vi tycker borde fungera. Exempelvis har två sådana påhitt lett till en lavenderhumlad saison med morotsjuice och ekkuber (Tunnan Och Moroten) samt hommagen till Marcus Hjalmarsson på Brewski, en chili och kakao-stout med rostad pumpa (…och tog en bit egenodlad pumpa).

Med det vill jag säga att vi vet våra begränsningar vad gäller bryggning men också avsaknaden av hämningar från att vilja prova på nya saker. Så när vi på skämt nämnde för vår amerikanska vän att vi gärna skulle göra någon brygd medans vi var i USA så blev vi ändå lite förvånade när han direkt nappade och parade ihop oss med Jared Gilbert på Cigar City Cider & Mead. Lika förvånade blev vi när Jared som tidigare jobbade länge i vinbranschen blev överlycklig och direkt började spåna på vad vi skulle göra.

Sagt och gjort – ett samarbete skulle det bli, men med skillnaden att vi den här gången var med i hela receptstegen. Vi diskuterade såväl alkoholstyrka som vilken typ av honung vi ville ha för att få fram rätt karaktär på ölet liksom vilken humle vi provade oss fram skulle hjälpa till. Våran största del i det hela blev också att finna och flyga över 3 kilo färska hjortron, något som inte är så enkelt som det låter. Till slut enades vi om en mjöd med något lägre alkoholstyrka. Basen består av honung från bin som tagit nektar från Galberrybuskar från norra Florida och som har en rätt lättfruktig och blommig karaktär, något som förstärks av Calypsohumle som ger äpple och päron vilket i sin tur fungerar fint med hjortronen. Bären kommer att tillsättas i primären (1/3) och sekundären (2/3).

Väl på plats gick vi igenom receptet igen och provade igenom ett par andra möjliga honungssorter innan vi bestämde oss för att den vi först tänkt på fungerade bäst. Själva processen var otroligt spännande och mycket lättare än vad jag kunnat tro. Man kanske skulle tro att man gör lite som vid ölbryggning med flera steg där ingredienser ska kokas och förflyttas, men icke. Istället förklade Jared att han gör sin mjöd kall. Så det vi gjorde var att räkna ut honung kontra vattenmängd för att sedan lösa upp honungen i lite vatten så att den lättare skulle blanda sig väl i tanken. Sedan fyller vi på med tillräckligt med vatten, direkt från kran (du bör veta att du har bra vatten för detta!) och sedan i med honungsblandningen. Då kloret och annat i vattnet kan skada honungen så drog vi i lite medel för detta som gör att farliga ämnen förångas på någon kvart. Detta är viktigt för att jästen ska må bra och du ska slippa få felsmaker. När detta var gjort tog Jared fram en saccharomycesstam som tillsammans med lite jästnäring fick åka ner i vår mixtur.

Det intressanta nu var att det enligt Jared var klart, ja förutom att mer bär och humlen ska i sen i sekundären. Däremot är den här behandlingen lite annorlunda mot vad de flesta mjödbryggare gör. De skyndar långsamt och är väldigt noga med att inte stressa jäsningen, något som Jared inte riktigt höll med om. Enligt hans erfarenhet från vintillverkning så föredrog han lite vildare jäststammar och en jäsningstid på runt ett par dagar, medan den traditionella skolan talar om riktigt lång lagring – ibland upp till månader eller år innan mjödet är helt perfekt. Jared menar dock att mjöden sällan vinner mer på lång jäsningstid. Tvärtom så utsätter man en jäst som kan få brist på näringsämnen att ge plats för bakterier och annat oönskat, isället för att finna en gynnsam jäsningsmiljö som sedan kan avslutas när den nått uppnådd alkoholstyrka och karaktär. Sett till de mjöd vi provade igenom så kan vi bara konstatera att oavsett vad som faktiskt är stämmer eller vad som är bäst så kan han det där med att göra mjöd.

Vårat samarbete blir inte i någon större mängd då det hade kostat skjortan med alla hjortron men vi ska slå ett slag för att få över åtminstone halva batchen till Sverige och i så fall försöka få till något roligt event med den. Hur som helst så var det riktigt roligt att vara med och göra mjöd, från receptet till att stå och hutta runt i tanken med en borr med påbyggd spattel. Mjöd är underskattat och på hemmaplan har vi ju ofta bortglömda Mjödhamnen som alltid levererar, liksom deras samarbete med Omnipollo. Vi återkommer såklart med när och hur mjöden går att prova!

I samband med att jag och M2 blev inbjudna till ett helt fantastiskt trevligt och gott julbord på Sjätte Tunnan i Gamla Stan så fick vi också chans att se hur det enorma ölintresset tillsammans med passionerade ölälskare blir en bra kombination. För de som inte har varit på Sjätte Tunnan kan vi berätta att den tioåriga krogen ligger i lokaler med ursprung från 1600-talet och är känt för sin rustika, tidsenliga mat och fokus på mjöd. Jag var där första gången för säkert 8-9 år sedan och minns mest husets egna mjöd, att man fick äta utan bestick och att de hade bra prissatt starköl. När vi nu stegar ned i grottan är mycket sig likt, men ändå inte.

Tobias som möter oss berättar hur hans eget ölintresse tillsammans med faktumet att närliggande Akkurat har gjort att flera av de anställda kommit allt mer in god öl. Idag har man 3 välmatade kylar med ett noga utvalt sortiment från Wicked Wine, Galatea och Brill. Man har inte allt men har det som passar in, allt från Sierra Nevada Hoptimum till Mikkellers Spontanserie och Pizza Ports nyinkomna öl på burk. Att de har närmare 10-talet öl från Omnipollo visar också att de har koll på vad som är gott och går hem hos folk. Med alla de öl som går att få tag på har de också en rätt sund inställning där man vill servera IPA färsk varpå man hellre bestället in mindre, lagom mängder åt gången men ser till att hela tiden ha en uppdaterad öllista. På så sätt slipper du få gammal öl eller att man får öl som bara står i konkurens med hundratalet flaskor som finns. I “storflask”-kylen finns större och lite dyrare flaskor och trots min bild av krogen från förra decenniet så är det nu annorlunda. De har bra rull på flaskorna och har många bra kombinationer till sina rätter.

Just rätterna, anledningen till att vi är där är något helt annat. Julbordet som består av 4 serveringar plus kaffe, knäck och nötter tar nästan död på oss – på ett bra sätt. De första två serveringarna består av julskinka, sill, korv och allt annat man kan tänkas förknippa med julen. Allt rustikt och tidsenligt tillagat, det ska inte kännas som att miljön är en gimick mer än ett genomgående tema. När vi så provar rätterna i den tredje sittningen så dör jag av lycka när fatet med rejäla racks med medaljonger på vildsvin, lamm och hjort kommer in. Som om inte det vore nog så får vi en tallrik med enorma älgköttbullar med kantarellgräddsås till. Utsökt enbärskryddning och en saftig sås som man skulle kunna dricka. Till racksen serveras rotmos, surkål, rådkål, grönkål och brysselkål med en långpepparsky. Köttet smakar kött och man har sparat på de moderna kryddningarna, här är det kött och gott kött. Medan vi glatt mumsar vidare bjuds vi både på skönsång (nåja..) och gycklarupptåg som mer lättar upp stämningen än känns överdrivet.

Till maten väljer vi att hellre prova på husets utbud av mjöd än öl. Mjöd är något vi ser på alltfler ställen och när vi nu ser mjöd från B.Nektar, Mjödhamnen och till och med Samuel Adams på krogarna så känns det som en dryckestyp som börjar fråntas sin delvis mossiga stämpel och kännas modern. För just som ett bra öl eller vin kan mjöd anpassar väldigt mycket. Den första mjöden är egentligen Mölska, det vill säga mix av öl och mjöd som Helsinge har bryggt till dem. Mölskan har kryddats med ingefära vilket ger den fräschör utan att ta över smaken. Just över 4% stark och en rätt rå men mild smak av honung, fungerar genomgående mot maten. Därefter provar vi Korzenny som är en vinmjöd med fina toner av småsyrliga vita druvor. Aningen mild tillsammans med maten, då är annars ett mjöd som gjorts till krogen bättre. Orlí har runt 40% honung och är lite mörkare till färgen med smak av bränt socker och mörka torkade frukter. Sötman från honungen och den lite knäckiga smaken fungerar väldigt fint med de rena köttsmakerna. En av mina favoriter är Mazurski trójniak, en till mjöd med högre honungsgrad, de 13%’en alkohol märks av och ger en värmande känsla vilket blir fint med desserten, en himmelsk saffranspannkaka med knäckigt skal och en saffransvaniljsås på. Otroligt gott och när vi plötsligt får in en liten skål av min absoluta favoritmjöd, Apis Póltorak Jadwiga. Den 16% starka mjöden görs med hela 720 gram honung per liter, vilket gör att man förstår att det här var en dryck som förr serverades enbart till påven och roms kejsare. Komplex sötma med viss blommighet. Bland all polsk öl fick vi också chansen att prova amerikanska Mountain Meadows Honeymoon Nectar. 11%’en värmer på rejält och smaken är något mildare och inte lika härligt honungskletig men mjöden ger ändå fina smaker av vårblommor och friska fruktighet.

Mätta tar vi en kopp kaffe och frågar igen hur man egentligen lyckas med all öl, man skryter ju inte riktigt om sitt ölutbud. Både priserna och utbudet borde vara lockande för många så det vore inte fel att sticka ut med det, man ligger trots allt i ett område med allt från Pubologi, 19 Glas, Flying Elk, Bishops Arms och Monks – så området har en stark ölkultur. Det är dessutom glädjande att se hur ställena man för något år sedan inte förknippade med god öl numera stolta visar upp ett rejält utbud sprunget från passion och intresse mer än för att det verkar vara “inne”. Jag skulle nog vilja påstå att craft beer nu verkligen slagit igenom och med passionerade öldrickare som Tobias så blir det fler och fler som driver krogar som tar sitt eget intresse och väljer att byta ut mer av massproducerat till förmån för det småskaliga och goda. Nästa gång ni rör er kring de delarna av Stockholm, tveka inte att kika förbi eller om ni redan nu är sugna på ett riktigt bra julbord, Stora Nygatan 41-43 i Gamla Stan.