Tidigare har vi provat både hembryggaren Carls (Bryggeri Spritköket) Chiliporter samt fått lära oss hur man brygger egen Pseudolambic. Carl har fortsatt brygga olika ölstilar och det är alltid spännande att följa en hembryggares resa och se hur de utvecklar sina färdigheter och lär av sina misstag. Det är naivt att tro att alla lyckas på samtliga öl de någonsin har försökt sig på och snarare är en stor behållning just att prova mindre lyckade öl för att använda dem som referensram när man testar andra öl. Lite den känslan fick jag när jag nu fick prova Carls Barley Wine 2014, ett öl Carl bryggde under senare delen av januari i år och som han beskriver som en ölstil som alltid tilltalat honom, särskilt de med mer fokus på malt än humle. Carl listar själv favoriter såsom Flying Dog Horn Dog, Mikkeller Big Worse/Worst och Nynäshamns Bötet. Ölet är tänkt att ha en tydlig beska som över tiden ska avta och då istället ge mer utrymme åt portsvinstonerna i Barley Wine’et. Nu drack jag ölet ett halvår gammalt och Carl själv hoppades att ölet skulle vara perfekt till vintern, så vi får väl se mitt lilla test nedan som en indikation på var den är just nu.

I samband med att jag provar ölet testar jag också hur det går att dricka en alkoholstark Barley Wine ur Spiegelaus nya Stoutglas, framtaget i samarbete med Left Hand Brewing och Rogue Ales. Glaset har vi fått från glasbutiken Sejdelshoppen som liksom för många av sina andra populära glas  tar 99 SEK per glas. När jag tidigare provade glaset till Carls Chiliporter så gillade jag formen på glaset men fann både lite för- och nackdelar med att använda det för starkare öl du inte gärna hettar upp för mycket genom att hålla i det. Vi får se hur det nu står sig med ett Barley Wine.

Bryggeri Spritköket Barley Wine 2014

Utseende: En dov röd kopparfärgad vätska med lite skum vid upphällning men när flaskan är upphälld så ligger ölet helt slät i glaset.
Doft: Doften påminner om härliga starka ales från England i gränslandet mellan Barley Wine och Old Ale. Tänker framförallt på Ridgeways “Santa”-serie med nötblandningar, päron och sötstickig toffee. Det är spritigt på det eleganta sättet brittiska Barley Wines kan vara vilket är uppfriskande i en tid då det annars är all in på beska och kladdighet. Aningar av melon, tobak och läder mot slutet.
Smak: Lätt munkänsla med okey kolsyra. Mjuk och kanske aningen för lätt i kroppen, framförallt då ölet är rätt kraftigt och alkoholstyrkan hade behövt livas upp med mer kolsyra. Billig choklad, läder och tobak nedsänkt i ett spritbad med en lite underlig efterton av bär.

Betyg? – Ok(+) Doftmässigt är det en högpoängare och hade ölet bara fått mer kolsyra så hade både utseende och doft nått högre nivåer. Har potential för att bli ett väldigt trevligt värmande julöl men smakerna måste rättas till och jag hoppas verkligen, verkligen att kroppen ska klibbas till och kolsyran ska ta fart. Eller att jag bara fick en flaska med låg kolsyra.

Glasomdöme: Barley Wine tenderar ofta att vara kraftiga öl som behöver sin tid för att öppna upp sig i glaset, liksom med Stouts vill du inte heller ha dem för varma. Men medan Stout och Porter kan värmas upp till rumstemperatur utan att bli direkt spritiga kan jag tycka att vissa Barley Wines gör sig bättre någon grad kallar. Då blir det här glaset för stort och även fast det kan passa sig med öl som exempelvis Great Divide Old Ruffian som påminner om en DIPA på anabola så blir lite starkare öl aningen för markerat spritiga. Vi får prova igen imorgon med en ny hembryggd Barley Wine.

Vår vän Carl som bland annat har skribit inlägget om hur du som hembryggare kan ge dig in på pseudolambics och andra surare ölstilar gör inte bara ljus syrlig ljus öl. Förutom Gose (ursprungligen en tysk ölstil med salt) med saltvatten från Göteborg så har han gjort öl på kött och så nu dagens öl, en mörk porter med chili. När Carl bryggde ölet i slutet av förra året så tog han upp just svårigheten i att brygga öl med chili, då chilikaraktären lätt kan ta över eller att man kan få fel drag från chilin. Vissa vill ha en karaktär som påminner om grön paprika, andra en fruktigare djup hetta och andra en rökigare ton. Totalt användes 7,5 g torkad Chipotle och 7,5 g torkad Ancho i sekundärjäsningen och om det inte var nog med chilin så hade den fått ligga och dra i bourbon, samt så fick ölet smaka på lite ekkuber. Efter en månad tyckte Carl att ölet fortfarande var för starkt och rådde mig därför att låta ölet stå ett tag, sagt och gjort, nu snart ett halvår efter bryggning var det dags att prova ölet, ett öl Carl också varnat mig för kunde ha lite för högt tryck i flaskan.

Ölet blir utmärkt som första öl att prova tillsammans med mitt nya stoutglas, vänligen donerat från glasshoppen Sejdelshoppen. Liksom det omdiskuterade IPA-glaset är det Spiegelau som ligger bakom designen och glaset har tagits fram tillsammans med Left Hand Brewing och Rogue Ales – båda med en serie riktigt bra mörka öl bakom sig. Trots glasets rätt snäva form rymmer det en 50 cl öl, eller 60 cl fyllt till bredden vilket gör att du lätt klarar en 50cl flaska och en fin skumkrona på det. Just Sejdelshoppen tar liksom många av sina andra populära glas 99 SEK per glas och även det här glaset vågar jag säga att jag personligen tycker är rätt fint. Många ogillar IPA-glasets lite lustiga form men jag tycker det ser lite charmigt ut, även om jag personligen älskar mitt Tekuglas.

Bryggeri Spritköket Chiliporter

Utseende: Tyvärr gushar ölet något enormt och en brun stråle målar om vägg och bord, men när ölet väl får stillas. Mörkt brun vätska med stort chokladfärgat skum som dör ned till tunna, spräckliga kvarlevor.
Doft: Ölet har en viss syra jag antar kan bero på att något gått lite fel, vilket också skulle förklara gushningen. Ju mer jag svingar glaset och låter vätskan cirkulera så dyker det upp fina dofter av mörk bitter choklad, brända träplankor och viss chili med efterföljande fruktighet.
Smak: Lätt till medelstor munkänsla med okey kolsyra och en behaglig kropp. Medan du låter ölet smeka ut över tungan så kommer smaker av chokladkaka, ekkuber och stark espresso, men så hugger chilin till och du får en varm sensation som börjar vid tungans kanter och sprider sig inåt i munnen. Jag gillar chili och hetta så för mig är den just på gränsen för att vara balanserad och drickbar, men vissa kommer att finna den för stark. Tyvärr tar chilin över smakmässigt vilket gör att det inte bjuds på en vidare smaksensation eller djup, något chiliöl brukar kunna råka ut för.

Betyg? – Bra(-). Ett bra betyg sett till att halva ölet hamnade på väggen och att den är rätt potent i chilistyrkan. De som gillar chili och vill ha en brännande porter som ska bränna men inte bli odrickbar kommer att sätta ett litet plus istället för mitt minus. Jag tycker att den är lovande.

Glasomdöme: Det jag gillar mest med stoutglaset är formen nedtill. Det är behagligt att hålla i och påminner om en kupas känsla av att “greppa den undertill”. Du kommer ned bra med näsan och doften samlar sig väl upp mot öppningen vilket gör att du får ned både syre och näsan, utan att glaset smalnar av för mycket eller att du får för mycket skumkrona att vänta ut. Att du till skillnad från en kupa håller mot glaset och inte bara i glaspinnen gör att du själv kan värma upp din öl beroende på hur du väljer att hålla glaset, något som kan vara trevligt med mörkare öl som du kanske inte vill servera allt för kallt. Nu kan du ta ut dem lagom kalla/varma och sedan själv styra temperaturen mer. Överlag ett väldigt intressant glas som jag ska prova mot Teku- och provningsglaset vid ett senare tillfälle.

Efter stor efterfrågan och ett stort och växande intresse för suröl och hemmabryggning av suröl bjöd våra Surisar in hembryggaren Carl Stenbratt för att ge oss en grundkurs i bryggning av egen suröl. Carl brygger öl hemma i studentlägenheten under namnet Bryggeri Spritköket och under fjolåret har vi kommit att få prova på allt från gose med saltvatten från Göteborg till porter med kött i och en helvetiskt stark chiliöl. Carl representerar den nya typen av hembryggare som inte ryggar tillbaka för nya eller annorlunda ölstilar eller sätt att brygga öl och runtom i landet ser vi mer och mer av en uppfinningsrikedom som för bara en handfull år sedan kändes lite främmande. Under våra domarinsatser i både BrewDog Bar och Omnipollos hembryggningstävlingar såg vi en bred och ett djup på öl som gladde oss och visar att landet har en ljus framtid med flera kompetenta hembryggare som snart kan ta steget till mer komersiell produktion.

Åter till dagens tema – suröl. Fler och fler börjar intressera sig för att göra egen suröl och lambikliknande brygder hemma i köket och det behöver inte vara svårare än vad Carl berättar nedan. Allt som krävs är lite grundläggande förståelse för vad det är man pysslar med, fokus och tid. Precis som med riktig lambic krävs det tid och fingerkänsla och för hemmabryggaren är det kanske än viktigare att inte rusa igenom processen och vilja ha ölet klart så fort som möjligt, utan låt ölet jäsa och gå igenom alla stegen i jäsningen som en öl likt de här behöver så kommer du snart att märka hur du lyckats. Har ni fler önskemål eller frågor om hembryggning eller om bryggning av egen “lambic” (idag kallad pseudolambik) så kommentera gärna på vår facebooksida så ska vi försöka svara er.

Vi ger er nu Carls informativa lektion i bryggning av pseudolamik med BIAB-metoden!

Pseudolambikbryggning med BIAB-metoden

För att förtydliga så är detta ett sätt att skapa någonting som liknar de belgiska lambikarna, och för att inte bryta några regler om namngivning så kallar vi det kort och gott för pseudolambik, även med tanke på att denna metod inte följer den traditionella framställningsproceduren. Det här är helt enkelt mitt tillvägagångssätt för att tillverka pseudolambikar.

 Genom att brygga med BIAB (Brew In A Bag) så förenklar man processen något och gör den applicerbar för de flesta hembryggare. Fabrikör Ekstedt har beskrivit en annan metod som han kallar grumlig mäskning. Den är mer traditionsenlig och ska tydligen ge bra resultat. Dextrin är komplexa sockerarter av glukospolymerer och kan inte jäsas ut av vanlig öljäst (Saccharomyces serviciae). Dextrin blir normalt sett därför kvar som restsötma efter jäsningen.

Det man med denna metod vill åstadkomma är att skapa en dextrinrik vört så att de speciella jäst- och bakteriesorter vi använder oss av, som vi senare ska prata mer om, kan jäsa ut dessa sockerarter och därmed ge ölet sin speciella smak och doft. För att skapa en vört rik på dextrin används en hög temperatur i försockringsrasten samt en tillsatts av maltodextrin görs i koket.

Vattenbehandling är inget jag brukar göra vid pseudolambikbryggning, då Göteborgs vatten redan passar bra. Det man kan göra är att tillsätta lite kalcium (från CaSO4, CaCl2 eller CaCO3) för att komma upp till 50 mg/l då jästen annars kan påverkas negativt.
Dock justerar jag alltid pH på mäsken med mjölksyra.

Göteborgs vatten:
Alk. 60 mg/l
Kalcium 21 mg/l
Natrium 14 mg/l
Klorid 12 mg/l
Sulfat 25 mg/l

Humlen i receptet används bara för sina antibakteriella egenskaper, vilket selekterar ut mer toleranta mjölksyrabakteriestammar. Detta är bra då jästen inte kan arbeta i en för sur miljö, och med minskat antal mjölksyrabakterier så blir ölen initialt inte lika sur. Dock kommer syran i ölet att öka senare i fermentationsprocesserna. Traditionellt används gammal, oxiderad humle. Dock ger denna en otrevlig smak till ölet, och för att bli av med den kokas ölet i 5-6 timmar. Det långa koket bidrar också till maillardreaktioner, som ger ölet en fylligare känsla av karamellisering. Eftersom att vi normalt sett bara kokar vörten i 90 minuter, så använder vi andra maltsorter för att kompensera det kortare koket. Då kan en andel munichmalt eller melanoidmalt vara ett bra val.

Eftersom att ölet ska få stå under en lång tid är ett syretätt material fördelaktigt att jäsa i. Själv använder jag gamla, rengjorda svagdrickaflaskor eller andra damejeanner av glas. BetterBottle fungerar också utmärkt. I belgien låter man vörten spontanjäsa och får på så sätt jäst och bakterier som kan jäsa ölet. Spontanjäsning är ganska svårt att lyckas med, särskillt utanför Pajottenland i Belgien. De kommersiella bryggerierna återanvänder dessutom trätunnor vari ölet jäses. I dessa tunnor finns en stor del av de aktiva mikroorganismerna i jäsningsprocessen, vilka gör spontanjäsningen mindre riskfylld.

Som hembryggare är detta svårt att efterlikna. Mikrofloran får vi istället från kommersiellt bryggda suröl, så som lambik och geuze. 3 Fonteinen, Hanssens, Cantillon, Girardin och Tilquin är alla exempel på tillverkare av suröl som går bra att använda för vårt ändamål. Ölet kan försiktigt hällas upp i ett glas och avnjutas. Det viktiga är att bottensatsen sitter kvar i flaskan. Helst ska också lite öl vara kvar i flaskan så att bottensatsen kan skakas upp. När väl bottensatsen är upplöst i ölet hälls den ner i den kylda nybryggda vörten. Bottensatsen från en 375 ml flaska med suröl räcker till maximalt 5 liter öl. Du får alltså använda flera flaskor om du vill brygga mer än så.

Det man kan förvänta sig finna i bottensatsen är stammar av Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus samt ibland acetobakter. I och med att jäsningen är spontan och mindre kontrollerad än hos ”vanliga” bryggerier så vet vi aldrig exakt vilka stammar som finns i bottensatserna.

Brettanomyces är en jäst som normalt sett är oönskad i öl. I en aerob miljö (med syre) producerar den bland annat små mängder av ättiksyra. I en anaerob miljö (utan syre), vilket oftast är fallet för öl, producerar den främst alkohol och koldioxid. I suröl bidrar den med en karaktäristisk funkighet som ofta liknas vid toner av stall, kompost och övermogen frukt. Den kan förbruka de flesta sockerarter, men i och med att den arbetar väldigt långsamt så är det ofta bara dextriner som finns kvar i ölet. Därför är det viktigt att skapa en vört rik på dextriner. Brettanomyces kan fortsätta att vara aktiv i fermenteringen under flera månader.
Lactobacillus och Pediococcus är olika former av mjölksyrabakterier, och det är alltså främst dessa som ger ölet dess syrlighet. Båda är anaeroba och trivs i syrefria miljöer. De omvandlar enkla sockerarter till mjölksyra.

Lactobacillus är aktiv främst under första veckan av fermenteringen, och i tillverkning av lambik är den relativt oönskvärd eftersom att den kan sänka pH så mycket att jästerna inte längre kan arbeta. När väl jäsningen kommit igång och skapat alkohol blir Lactobacillus inaktiv.
Pediococcus däremot arbetar lite långsammare och bidrar med mjölksyra efter att Saccharomyces-jästen gjort sitt jobb, vilket kan ta 1-3 månader. Det är framför allt under denna period som ölet får sin syrlighet.

Acetobakter, eller ättiksyrabakterier som de också kallas, är aeroba och kräver alltså syre för att bilda ättiksyra. Tar dessa över ölet kan det bli alldeles för surt för att drickas. De är därför bara önskvärda i små mängder.

Utöver mikrofloran man får ifrån bottensatserna, används en öljäst av sorten Saccharomyces serevisiae med så lågt smakbidrag som möjligt för att få igång jäsningen direkt. Annars kan det hända att oönskade bakterier börjar växa i vörten. Man vill också förhindra mjölksyrabakterierna att sänka pH för mycket, då det annars kan bli svårt att jäsa ölet. Då jäsningen startat finns alkohol och syra i ölet, vilka båda verkar hämmande hos oönskade bakterier. Anledningen till att öljästen tillsätts är alltså för att få igång jäsningen så snabbt som möjligt.

Mikrofloran i dessa öl är väldigt komplex och tar lång tid på sig för att skapa ett färdigt öl. Även när ölet anses vara färdigt så utvecklas floran under åratal och ger ölet nya karaktärer. Det är inte helt ovanligt att suröl smaksätts med frukt eller bär i Belgien. De vanligare sorterna är kriek (surkörsbär) och framboise (hallon), men varianter med bland annat plommon, jordgubbar, druvor eller fläderblommor finns också. Det är bara fantasin som sätter gränser för vilka kombinationer som går att skapa.

Ölet bör jäsas i 6 månader innan någon form av frukt eller bär tillsätts. Någonstans mellan 100-600 gram frukt eller bär per liter öl är att rekommendera, beroende på hur kraftig smak ni vill ge ölet och vilken frukt eller bär som används. Desinficering av frukten eller bären är svårt att göra utan att tappa för mycket smak. Det jag brukar göra är att rensa och eventuellt tärna upp frukten eller bären, fördela upp i påsar och sedan frysa in. Genom att frysa så dödar man en del mikroorganismer, men med tanke på att vi redan har en okontrollerad mikroflora i vårt utjästa öl så anser jag att man inte behöver vara så extremt pedantisk med desinficering av frukten eller bären. Innan tillsats ska frukten eller bären givetvis tinas till rumstemperatur, och kan därefter helt enkelt hällas ner i ölet. Vill man ta till vara på jästkakan i damejeannen så kan det vara värt att häva om ölet till en ny butelj innan tillsats av frukt eller bär. Detta kan vara mycket användbart om tillfället samordnas med en ny bryggning. Då kan den nya vörten hällas direkt på den gamla jästkakan.

Utrustning
– Kastrull (minst 30 liter)
– Isolering (liggunderlag)
– BIAB-påse (nätpåse som passar kastrullen)
– Spis/ Induktionsplatta
– Ugnsgaller
– Termometer
– Stor slev

Recept
– 3000 g pilsnermalt
– 300 g melanoidmalt/ munichmalt
– 500 g maltodextrin
– 16 g humle med alfasyrainnehåll 5 %
– 1,5 krm jästnäring
– Bottensatser från 3 st 375 ml flaskor med suröl
– 1 gram Safbrew F2
– (3 kg bär/frukt)

Utförande
Trä BIAB-påsen över grytan och linda isolering runt grytan så att den håller temperaturen under försockringsrasten.

Värm upp vattnet och sikta på mäsktemperaturen 70 °C när malten rörts ner. Justera eventuellt pH med hjälp av mjölksyra till 5,2.

Låt stå i 60 minuter och rör runt i mäsken en gång i kvarten.

Höj temperaturen till 85°C under omrörning. Låt stå i 10 minuter.

Lyft upp BIAB-påsen och lägg på ett galler över grytan. Ett ugnsgaller eller liknande fungerar bra. Använd exempelvis ett grytlock för att pressa ur vätskan ur påsen, så att så mycket socker som möjligt följer med ner i vörten.

Koka upp vörten, skumma av.

Tillsätt humle, förslagsvis i en humlekokpåse.

Låt vörten koka i 90 minuter.

15 minuter innan kokslut sättes en kylspiral ner i vörten. Tillsätt även maltodextrin och jästnäring vid samma tidpunkt.

Kyl ner vörten till rumstemperatur och lyft upp påsen med humle.

Syresätt vörten genom att vispa runt med en desinficerad ballongvisp. Häll ner i rengjort och desinficerat jäskärl genom silduk. Receptet ska ge drygt 15 liter vört med OG 1,050. För att uppnå detta är 23 liter vatten i grytan lagom för mig, men räkna gärna själv på hur det blir med din utrustning, bortkok, m.m.

Tillsätt jästen; bottensats från flaskor samt dehydrerad Safbrew F2.

Förslut jäskärlet med jäsrör och ställ för att jäsa i rumstemperatur.

Efter minst 6 månader kan frukt eller bär tillsättas. Räkna med 100-600 gram per liter öl. SG borde nu ligga under 1,010.

Då frukt eller bär legat i ölet under 3 månader, ska ölet flasktappas. En nätpåse över hävertens insug brukar fungerar bra för att separera öl från frukt eller bär.

Lycka till så återkommer vi!