MankerBeer.com

Häromveckan gjorde jag ett test på tre stycken mögelostar tillsammans med pepparkakor, ett klassiskt och omtyckt tilltugg under julen. Efter testet som tyvärr fick begränsas till just tre ostar blev jag nästan besatt av mögelostar och ville prova fler sorter för att finna mögelosten med stort mögel. Vinnaren i det förra testet blev den fina Saint Agur som jag fann ha bra balans mellan sälta, krämighet och unken möglighet. Samtidigt var mångas favorit Roquefort inte representerad och allt sedan förra testet har jag av en slump råkat plocka på mig fler ostar. Därför tänkte jag köra en andra omgång med tre nya ostar för att se hur de förhåller sig till tidigare test.

Valet den här gången föll på Roquefort, Bavarian Blu och en ost som på Daglivs välsorterade ostdisk gick under namnet “Fransk Grönmögelost (31% fetthalt)“. Roquefort är en väldigt traditionell ost och redan 1411 fick staden med samma namn monopol på tillverkningen av osten. Osten lagras i flera månader nere i Chambalougrottorna vilket ger den dess säregna smak. Legenden säger att en ung fårahede glömde sitt bröd och sin ost när han var ute med fåren men av en slump kom tillbaka några veckor senare för att upptäcka att osten trots dess mögliga yta var riktigt smarrig. Bavaria Blue har kanske inte samma långa historia men är en tysk ost på alpkomjölk.  Tillverkaren Bergader har en egen blåmögelkultur som ger den sin speciella smak och osten är inte alltför ovanlig. Sist ut vart då den ej namngivna franska grönmögelosten på 31% fetthalt, ingen direkt historia eller bakgrund där om jag inte skulle hitta på någon.

Liksom sist föll valet av pepparkaka på Kung Oscar som jag fortfarande håller som min favorit bland pepparkakor som passar för det här ändamålet. Dagens öl blev Thornbridge julöl Smoked Winter Porter som just nu går att finna på Systembolaget. Ölet låter kraftigare än vad det är och den 5,3% starka portern har en balanserad rökighet som har mer bränd torv och stenig mineral än hög sälta och charkuterier. Bitvis tog det tyvärr över men i de fall där osten inte riktigt bjöd upp till dans med pepparkakorna så kom ölet snarare in som en räddande tomte och fick lite krydda från pepparkakorna.

Roquefort – En väldigt kraftfull ost, men här gäller det att få en som är riktig unken med mycket mögel annars tycker jag att de ibland kan bli för milda. Dock den osten som fungerar för de flesta. Sälta, blommigt och med rätt temperatur lagom krämig mer än smulig. Fungerar bra med pepparkakorna men just den här var något för mild, så undvik de förinpackade i ostdisken.

Bavaria Blue – Drar lite åt en Brie fast med mer sälta, samtidigt vekare än de flesta andra ostar vi provat igenom. Len, mjuk och rätt gräddig men tyvärr tar kexet helt över och osten fungerar mer som utfyllnad än komplement. Måttlig funkighet vilket gör att du får mer fetma till kexets krydda och ölets brända toner.

Fransk Grönmögelost – Trots sitt utseende med fin mögelmarmorering så är det en väldigt blygsam doft och smak. Konsistensen är något hårdkrämig trots att den har fått stå framme någon timme. Måttlig sälta men en frän unkenhet som dock inte heller lyckas stå emot pepparkakan.

Vinnaren? – På grund av walk over från de båda andra tycker jag att Roqueforten går segrande ur duellen. Tyvärr säger det mer om de andra ostarnas för milda karaktär än om Roquefortens överlägesenhet och jämför man med Saint Agur så tycker jag nog att den senare gav en bättre upplevelse. Det kanske får bli en tredje omgång med julklassikern Stilton, Saint Agur och Roquefort för att en gång för alla avgöra vilken ost jag tycker passar bäst.

Det är få saker som passar så bra på julen som en riktigt bra pepparkaka och en god bit ost. Ost för den delen passar till det mesta och för alla oss som verkligen uppskattar en god öl kan en fin bit ost vara ett perfekt komplement. Såhär när julen närmar sig brukar jag plocka fram lite porters och mörka belgiska ales som jag samlat på mig under årets ölsläpp och då passar det perfekt med en bit ost. Till grön/blåmögelostar passar det ofta med lite starkare drycker, gärna söta viner – eller öl. Jag gillar att försöka byta ut vin mot öl till mat och på något sätt känns öl så mycket mer juligt än vin, öl 1 – vin 0.

Då jag igår tog fram en helt underbar mörk belgisk ale i form av Struise Pannepot som årligen brukar göra ett besök på Systembolaget kom jag på mig med att vara lite ostsugen, det är ju trots allt en månad och 20 dagar till julafton. Till ölet tog jag därför fram tre olika grön/blåmögelostar. Den här gången skippade jag en favorit som nästan alltid får följa med in på ostbordet, Rochefort. Så om ni vill göra ett eget litet test med olika ostar så rekommenderar jag verkligen att ha med den, underbar tillsammans med en bra öl.

De övriga ostarna blev Queso de Hoja (mer vanligt förekommande som Queso Azul de Hoja), en spansk grönmögelost som lagras täckt med lönnlöv i ett par månader, Saint Agur, likt Rochefort en av de mer välkända och omtyckta grönmögelostarna. Osten får en tillsats av grädde vilket gör den riktigt krämig. Sist ut vart en nykomling för min del, Aura. Osten som faktiskt är en finsk blåmögelost ligger på 29% fetthalt är låglakto och är lagrad i 6 veckor.

Till ostarna föll valet på pepparkakor av märket Kung Oscar, pepparkakor som tillsammans med Annas Pepparkakor brukar hamna högst i mina egna tester och faller mig i smaken. Smaken är individuell men jag skulle vilja påstå att till mögelostar bör ni ta en pepparkaka med lite karaktär och fin kryddning då det ger mer komplexitet ihop med ostarna, något sötare och mjukare pepparkakor kan missa. Just Kung Oscar tycker jag har en vuxen kryddighet och riktigt bra krispighet.

Saint Agur – Härlig syra till den mjukt lena munkänslan. Just lagom funky med en för oss som gillar den här typen av ost, härlig, eftersmak med bra av både sälta och syra. Just balansen mellan sälta och syra gör att det sker mycket i munnen och med pepparkakan får den en till dimension med kryddorna och kexets crunch. Bra kombo för finsmakaren.

Aura – Något kraftigare kropp än ovan och känns också betydligt fetare. Lite snällare funkighet och jag kan se den som ett bra substitut för de som tycker att Gorgonzola kan ge för mycket smak som pastasås. Mättande! Med pepparkakan får den något den saknar, variation och kryddorna i kexet ger det som dess avsaknad av funkighet behövde. Ändå är det på tok för mastigt för att man ska vilja ha mer än ett kex.

Queso de Hoja  – En rätt pikant funkighet som jag tycker drar åt berusade ostar vilket ger den karaktär. Lagom krämig och placerar sig nog mellan de båda tidigare vad gäller tjockhet. Av någon anledning tycker jag att hela pepparkakan smakar betydligt mer mot den här osten, på gott och ont. Just för att den inte är lika krämig så får du mer chunks av osten än en jämn “spread”. Osten falnar bort något men kan nog fungera rätt bra för de som annars inte är alltför förtjusta i den här typen av ostar.

Vinnaren? – Saint Agur vinner på balansen mellan ost och kex, med fina vuxna smaker som gick bra ihop med ölet. Tvåa kom Queso de Hoja som kanske var lite snäll men klart mer funktionell än Aura som nog hade mått bäst av att ha fått stå framme än längre för att mjuka lite till.

Pilgrimsmusslor med äppelsallad är en riktigt fräscht, lättlagad och god rätt som fungerar både som förrätt eller lätt sommarlunch. Vi har gjort den ett par gånger och resultatet har alltid blivit lika trevligt, och gott. Nu bjöd Manker hem oss på middag och vi fick chans att bjuda ett par ölfantaster på rätten vilken vi då också såklart paratade med en av våra favoritöl – Cantillon Saint Lamvinus. På Cantillon låter man Merlot- och Cabernet-Francdruvor blandas med två till treårig lambic i stora Bordeauxfat. Vi fick frågan var du kan få tag på ölet som inte har svensk distribution och vårat tips är att kika in vårat gamla inlägg om bra webshoppar. Flera av dem får då och då in av små kvantiteter av Cantillons mer speciella öl såsom Vignerrone, Saint Lamvinus, Fou Foune etc. men det gäller att vara snabb. Ja, det är webshopparna eller att göra den magiska resan ned till Cantillon och hoppas att man kan finna någon flaska. Annars går det nog bra att beställa hem någon frukt/bärlambic från De Cam som ibland också finns hos svenska importören Constant Companion.

Pilgrimsmusslor med äppelsallad
Ingredienser (6-7 pers)

2 stora gröna äpplen
2 ägg
2 dl rapsolja
Vitvinsvinäger
1 dillkruka
Salt och peppar
1 paket sidfläsk med svål (ej bacon)
12-14 pilgrimsmusslor

Äppelsallad
Rör ihop äggulorna och rapsolja till en slät majonäs, börja med äggulorna och vispa sakta ned rapsoljan så att det blir en jämn majonäs, i takt med att det börjar bli tungt kan du öka på strålen av olja (googla hur du gör majonäs bäst om du är osäker). Blanda i finhackade gröna äpplen och hackad dill i en bunka. Salta och peppra efter behag. Om du vill smaksätta salladen kan du ha i lite tryffelolja eller olja med röksmak.

Sidfläsk och pilgrimsmusslor
Börja med att torka av pilgrimsmusslorna ås att de får bra stekyta.
Stek sidfläsket till önskad knaprighetsnivå, lägg sedan åt sidan.
Stek pilgrumsmusslorna i det överblivna fettet från sidfläsket.

Lägg upp så fint du kan och garnera gärna med löjrom och små dillkvistar. Om du vill kan du antingen servera sidfläsket i långa skivor med pilgrimsmusslorna bredvid, eller om du vill skära sidfläsket i mindre bitar såsom ovan. Vill du ha en torrare sallad kan du låta äppelbitarna torka lite innan, i salt eller citron (glöm inte saltet eller citronen så äppelbitarna inte oxiderar). Sidfläsk i bit fungerar minst lika bra om inte bättre men det blir ett annat tillvägagångssätt då. Stek det länge i ugn med svål upp ovanför vätskan som den ligger i. Använd gärna cider, lambic eller äppelmust till “badet”. Låt gå i ugn några timmar på 200 grader. När köttet är mört och svålen blivit ett krispigt himmelrike på toppen är den klar.

Jag verkligen älskar den amerikanska sidan Serious Eats som inte bara gör intressanta reportage och artiklar om mat utan även om drinkar, öl, restauranger och allt annat man behöver för att njuta av livet i fulla drag. För inte så länge sedan tipsades det om en tomatbaserad sommardrink man lätt kunde slänga ihop hemma, och som istället för sprit hade öl som bas.

Smoky Beer Sangrita är som det låter en Sangrita fast med öl. Sangrita är en shot (eller i USA en chaser, det vill säga något du har bredvid för att ta bort smaken av det andra du dricker till) som vanligtvis görs med kryddig tomatjuice, citron och som sedan tas efter en shot av tequila. Själva grunden är med andra ord väldigt enkel att göra hemma och genom att istället för att servera det i shotform hälla upp det i ett vanligt highballglas får du en riktigt trevlig longdrink. Grädden på moset är att du dessutom kan skippa tequilan och istället använda en fräsch IPA som krydda.

Sangrita för ju onekligen tankarna till Sangria, den populära (och väldigt goda, om den görs rätt!) sommarbålen kan man kalla det, och precis som Sangrian mår en Sangrita bäst av att få stå och dra någon timme. Ju längre den får stå ju mer kommer smakerna att utvecklas, gå ihop och bli tydliga. I receptet från Serious Eats rekommenderar man Harissa, en kryddigare chilipasta som lätt löser upp sig i vätskan och ger en lite rökigare smak som ändå är mild nog för att inte ta över drinken på samma sätt som vanliga chilisorter hade gjort, dock hade jag ingen sådan att tillgå denna regniga lördagskväll så jag spetsade basen med Chipotle-Tabasco istället.

Nu är vi svenskar fortfarande lyckligt skonade från det amerikanska påhittet att sälja massproducerad fullager med tomatsås, men tillsammans med lite citronjuice och en bra IPA med citrusdrag och ett fräscht humlebett så kan det fungera riktigt bra. Tipset är att köra med Ballast Point Sculpin även om exempelvis SKA Modus Hoperandi eller Lagunitas IPA också går fint, försök att hitta en inte alltför gammal IPA då fräschören kan ha lagt sig och malten blir tydligare vilket låter tomatsmaken komma fram lite för mycket.

För fem personer gör du som följande; blanda basen på ½ tesked Harissa (eller som i mitt fall några skvättar Chipotle Tabasco), 2½ deciliter tomatjuice samt saften från två grapefrukter, två citroner, två apelsiner och två limes, och dundra på med svartpepparn. Spara fem klyftor från grapefrukten att ha som garnityr.

När du blandat ihop detta låter du det stå ett par timmar i kylen för att låta smakerna blandas ordentligt. Rör om lite då och då. När det är dags att servera så gnider du kanten på ditt highballglas med grapefrukt och rullar i rökt havssalt, som man gör med Margaritas. I med ett par isbitar, fyll på med Sangrita-basen så glaset är till två tredjedelar fullt varpå du sen fyller på med din IPA av val. När detta är gjort fäster du helt sonika din grapefruktklyfta på glaset så det ser lite så där extra fancy ut, sen sätter du dig på balkongen och myser med din rätt så udda, men också väldigt goda öldrink.

Tomatjuicen kan i början kännas lite skrämmande, framförallt om man inte är så bra kompis med exempelvis Bloody Marys, men ihop med citrusefrukterna och den humliga ölen så funkar det faktiskt riktigt bra. En rolig sommardrink man lätt kan imponera polarna med när ni känner för att göra något annat än bara hinka bärs i solen!