Jag älskar att bli överraskad, förvånad och få positiva upplevelser där jag tidigare kanske hade lite tveksamhet och när det gäller mitt stora intresse med öl så är det inget undantag. Därför var jag lite besviken när jag för några veckor sedan provade en Trappers Rye Ale från det rätt så nyöppnade Dalabrygeriet Dalarado. Efter att ha följt Chris Slawsons bygge och satsning på Facebook kom jag att prova på nämnda öl på NK’s Ölbar i Stockholm och tyvärr var ölet rätt smutsigt och hade lite olika fel, tur då att jag kort därpå fick en kartong med lite olika öl från honom. Äntligen kunde jag ge ölen en riktig chans och äntligen skulle jag få prova på lite mer av de svenska småbryggerierna som gör lokala satsningar men i vissa fall förtjänar nationell uppmärksamhet. Se bara hur Poppels, Klackabacken m.fl. började.

Ölen jag kommer att prova går alla att beställa genom Systembolagets smidiga beställningssystem vilket fler borde testa på. Först ut är Linneaus American IPA, en öl döpt efter mannen som kategoriserade och döpte humlesläktet. Ölet på 6.6% alkoholstyrka är humlat med Centennial, Chinook och Columbus och kostar 27,90 SEK på Systembolaget. Därefter provar jag Cockadoodledoo, en Belgisk witbier på måttliga 4.7% alkohol – enligt Chris en öl som passar bra till hambo och ladugårdsdans. Denna kostar 29,80 SEK på Systembolaget. Sist ut är The Year One, en belgisk Abbey Tripel som firar bryggeriets första år, till råga på allt bryggd med kantareller. Ölet kommer på en lite större halvlitersflaska och är därför lite dyrare, 69,90 SEK kostar den på Systembolaget.

Förutom dessa tre så har han i nuläget en 5% stark Roasted Coffee Stout och så den nämnda Trappers Rye Ale. Båda dessa smakade väldigt trevligt och Trappers lyckades återfå mitt förtroende och jag tror att jag hade oturen att få lite extra mycket bottensats sist. Ungefär såhär ser också den line-up Chris vill att bryggeriet ska ha ut, kanske med en addition av lite specialbrygder och säsongsbundna öl, men det får vi se framöver.

Samtliga tre öl nedan bjuder på dofter och smaker som kan perfekteras något men likväl sållar sig till segmentet “bra” vilket för mig betyder att de inte hamnar i fållan över mikrobryggerier som pratar och lovar mer än vad de levereras. Allt för ofta smakar det mest jäst, gammal humle och/eller bismaker bryggaren kanske har överseende med i euforin av att snart få ut sina brygder på marknaden. Dalarado pendlar fortfarande något, åtminstone om jag ser tillbaka på när jag sist fick prova lite av ölen, men samtliga flaskor jag fått prova nu bjöd på trevliga dryckesupplevelser.

Dalarado Linneaus American IPA

Utseende: Något mörkare kopparfärgad vätska med litet poröst smutsvitt skum som dör ned till lite klet ovanpå ölet.
Doft: En rätt söt och dov doft med mycket mörka frukter av päron, mogna persikor och fruktkarameller. Lyckligtvis underviker man fällan med humlade öl som mest smakar och doftar jäst och “hembryggt”, men jag hade inte haft något emot en lite renare arom.
Smak: Medelstor mukänsla med okey kolsyra. Små bubblor och rätt mild kolsyra vilket gör att karamellsötman känns av mer till en början, sedan börjar beskan växa fram och tar udden av sötman. Det är ingen extrem beska utan går väldigt rent in i sötman. Smaken präglas av karamell och torkade frukter.

Betyg? -Bra. Väldigt drickbar IPA som har en mild kropp och beska och karamellighet som tillåts ta plats men också samspela. Tyvärr känner jag tendenser på att ölet kan tappa rätt fort när humlefräschören avtar med tiden, så drick den så färskt som möjligt.

Dalarado Cockadoodledoo

Utseende: Stiltypiskt matt uringul vätksa med små, små bubblor och litet frätande skum.
Doft: Lite syrlig arom av citrus, citronskal, grape och frätande syrlighet jag inte riktigt kan placera – stundtals lite äcklig men stundtals uppfriskande av blött halm och krydda.
Smak: Lätt till medelstor munkänsla med okey kolsyra. Medelstor till kroppen men ändå passande som törstsläckare. Kryddorna du vill ha finns där, likaså syran och korriandern, men det är en eftersmak som ger lite toalettvål som jag gärna ser att man arbetar bort till förmån för unset mer kropp och kanske mindre krydda. Efter en stund luftas de mest påtagliga tonerna bort och ölet blir mer finstämt.

Betyg? – Bra. Jag gillar ändå ölet som är väldigt läskande, har rätt typ av örtighet och smaker även om man har lite att jobba på. Överlag en öl jag hade kunnat dricka vilken dag som helst under sommaren. Perfekt på picnicken eller på midsommarbordet.

Dalarado The Year One

Utseende: Gyllene kopparfärgad vätska med litet vitt skum.
Doft: Fin doft med lagom sötsyrlig kryddighet med toner av äpple, pepprighet och spår av marsipan likt flera belgiska motsvarigheter. Viss mjuk aura som vilar över ölet med lite “umami”.
Smak: Medelstor munkänsla med bra kolsyra. Mild kropp som inte är sträv, bitter eller direkt söt och överkryddig som jag kan finna många öl i stilen. Istället är det en mjukt och behagligt med lätta inslag av marsipan och äpple som följs upp av godistoner och visst, nu är det ju avslöjat men den där lätta, mjuka auran är nog kantarellerna. Tänk er en Tripeldränkt rostad macka med lätt smörstekta kantareller.

Betyg? – Bra+. Trots att ölet tappar momentum efter ett tag så är det en väldigt trevlig tripel som inte är för tung, söt och jästkryddig vilket många kan ha svårt för, åtminstone de som just upptäckt starkare belgiska öl. För att fira bryggeriets första öl tycker jag man har lyckats göra en trevlig öl som nog kan bli trevlig efter ett tag i källaren.

Efter en intensiv vecka i Belgien med flera besök på Cantillon och så såklat Quintessence var det tyvärr dags att åka hem. Först väntade dock ett avslutande besök på Cantillon för oss Surisar då de andra redan hade begett sig till Köpenhamn för Copenhagen Beer Celebration. Kvällen innan hade vi på den fantastiska krogen Moeder Lambic försökt köpa en öl vi länge velat prova, Cantillon LH12. Ölet är en lambic lagrad hela 5 år på cognacsfat. Namnet kommer ifrån att alla fat på Cantillon märks med två bokstäver och ett nummer, och just detta fatet hette förstås LH 12. Tyvärr fick vi beskedet att den inte gick att köpa längre utan vart slut sedan en tid tillbaka. Det var med sorg i hjärtat och glädje i plånboken vi lämnade Moeder Lambic i besvikelse.

Det skulle dock visa sig att vi skulle få prova den tillslut. För inte långt efter vi anlänt till Cantillon frågar Jean oss om vi inte skulle vilja prova denna unika lambic, då han hört att vi inte hade lyckats köpa den kvällen innan! Lyckan var total!

Ut kommer denna vackra flaska med en sliten etikett. Doften är elegant med toner av cognac och en snygg komplexitet. Då ölet är en oblandad lambic saknar den kolsyra. När vi smakar slås vi av likheten med ett bra vin. Tydliga ektoner utan att bli för mycket vilket är imponerande efter 5 år på faten. Syran är välbalanserad och ölen har en elegans över sig som är fantastisk. Ölet är tanninrikt som förstärker elegansen i smaken och likheten med ett vin förstärks. Cognacen leker i gommen i eftersmaken. Smaken av Cognac är väldigt subtil och snygg. Det som slår oss båda är att man skulle vilja servera denna till en bit ost. Allt som allt en underbar öl som vi gärna skulle vilja dricka igen.

En perfekt avslutning på en fantastisk resa. Nästa resa till Belgien har redan börjat planeras!

Igår kunde ni läsa om vårat besök på bryggeriet Cantillon där vi berättar lite mer om bryggeriets historia och bakgrund. Manker har redan intervjuat legenden Vinnie Cilurzo från Russian River om det eventet, Quintessence, som var ett av målen med vår resa så läs gärna den för att få reda på mer om det vi skriver om här nedan. För vår del var det inte ölen från Allagash eller Russian River som stod i centrum utan istället var det kvällens höjdpunk – Wild Friendship Blend (Assemblage de l’amitié) som vi längtade efter.

Efter våra första besök på Cantillon hade det nu äntligen blivit torsdag och dags att besöka Quintessence. Quintessence är ett årligt event på Cantillon där de alltid brukar presentera en specialbryggd. I år var Quintessence ett samarbete mellan Cantillon och de nämnda amerikanska bryggerierna Russian River och Allagash. Förutom många sina egna öl serverades även samarbetsbrygden blandad med Cantillon lambic och två spontanjästa öl från Russian River och Allagash. Jean berättade tidigare i veckan för oss att han har skickat samma mängd av sin lambic till Allagash som han använde i blenden sm gjordes på Cantillon och tanken är att göra åtminstone en blend i USA hos Allagash. Med all sannolikhet kommer Jean själv att åka över för att se till så att den blir bra och även för att få lite semester, något han inte är alltför bortskämd med.

Dagen var uppdelad på 14 pass och 60 personer släpptes in varje halvtimme, har du någon gång varit på Cantillon och vet hur litet det är förstår du nog varför. Det är trånga gångar och flera små rum, så att ha tusen personer samtidigt hade varit omöjligt. Ölen var utspridd över olika stationer i olika rum kring hela bryggeriet och tanken var att du skulle börja på station 1 där pappa Jean-Pierre själv stod och hällde upp en väldigt god Jonge Lambic (en lambic mellan 0-12 månader gammal, ofta lite disig och med högre restsötma) enligt ratbeer.com så ska den ha restsötma för att få kallas jonge. I entren fick du förutom ett speciellt Quintessenceglas ett häfte som gav en rätt att hämta ut en var av de 25 ölen. Vid stationerna serverades även små tilltugg som var anpassade för att passa till ölen. Dagens fullträffar var Rosé de Gambrinus med tryffelost (!!) och Lou Pepe Kriek med en fantastisk paté. men det som kanske passade bäst var ändå rökt makrillröra på en bit bröd tillsammans med Brouscella grand cru.

På förhand var vi oroade för både köer och att ölen skulle vara slut när vi kom, det var länge oklart exakt hur upplägget var och om man kunde prova mer av varje öl eller inte. Men allt detta var smart löst i och med häftena. Även om det var lite väl mycket folk här och där måste vi säga att det ändå gick rätt bra. Sedan att det blev lite tight om tid att hinna prova allt innan de stängde och då hade vi inte ens sista passet var ett minus. Sen är det dumt att klaga när man kan stå och dricka fantastiska lambics och eller Pliny The Elder med några av världens bästa bryggare och samtala med andra lambicfantaster, men att inte ha hunnit med 25 smakprover på mer än 2-3 timmar får vara ett tecken på att det var mindre om hype och “tickning” och mer om kärleken till ölen, inget CBC i Belgien inte.

Hos Allagash kunde man hitta fantastiska suröl som var imponerande bra och komplexa. Allagash är ett av få bryggerier i USA som har riktiga coolships och brygger lambic enligt traditionen, men då de inte bryggs i Pajottenland har man respekten att inte döpa dem till “lambic”. Istället har man en Coolship-serie där man hade med sig ett par av ölen, favoriten var Resurgam, en geuzeliknande öl som består av en blend av spontanjäst öl av åldern 6 månader, 1.5 år och 2 år. Ölet var riktigt snyggt med bra komplexitet och väldigt fin syra för att vara amerikansk. Lätt funkig med smak av citronskal, viss smörig lakto och ett torrt slut. Bryggeriets variant på en fruktberikad lambic, Coolship Red var även den trevlig men föll i jämförelse med Cantillons alla öl. Ölet, en 2-årig spontanjäst öl har fått ligga med hallon i 4 månader för att slutligen blendas ut med lite “jonge” (se längre upp vad det betyder) innan man satt ölet på flaska. Att Allagash håller sig så nära traditionen som möjligt visar på stor värdighet i hantverket men ölen höll inte riktigt samma klass utan saknade den rena belgiska komplexiteten.

I nästa rum fann vi Russian River där vi såklart hittade många fina öl. Favoriten där var Beatification som är blandad av 3 årgångar Sonambic som även använts för att blanda Friendship brew. Ölet är en riktigt favorit i vår bok och har en väldigt snygg syra. Jämfört med den första batchen av ölet som var en Blond ale som fått ligga på träfat från New Blegium har Beatification sedan Vinnies tur till Belgien 2006 bestått av just Sonambic, deras twist av ursprunget i Sonoma och lambic. En annan favorit var Supplication, en Brown ale som lagrats på Pinot Noir-vinfat i mer än ett år tillsammans med sura körsbär och en kombination av Brettanomyces-jäst samt Lactobacillus och Pedicoccus-bakterier. Mörk och fruktig med komplexa smaker av träfat och syra, men även här tycker vi att ölet fallet platt i jämförelse med Cantillon. Det är en klar skillnad mellan framförallt Cantillon och de amerikanska försöken på lambic. Däremot är det viktigt att påpeka att Vinnie (Russian river), Rob (Allagash) och många andra i USA som gör den typen av öl aldrig påstått att de gör ens liknande öl. Mycket är nog upp till var och ens personliga smak och den är som vi vet olika.

Slutligen, Cantillon. Att Cantillon skulle leverera var väl föga förvånande för oss. Dagens höjdpunkt var en Cantillon Geuze från 2002 som lagrats otroligt fint. Mjuk och elegant med en syra som inte var för stark, en fantastisk årgång måste vi säga. Vi fick jämföra den med en som bara var ett år gammal och det var en stor skillnad, vilket inte var någon överraskning. Huvudnumret då? Njae för att vara en Cantillon sådär. Väldigt amerikansk i stilen och Russian River’s tydliga brettighet tar över lite för mycket vilket gör att Cantillon lambicen inte riktigt skiner igenom. Vore otroligt intressant att se hur den utvecklas i framtiden då Cantillonlambicen med tiden kanske tar mer plats. Jean själv tyckte också att ölet måste få stillas lite och menar att det redan på några få månader har ändrats något enormt och att just brettigheten mildras lite för varje månad. Samtidigt ger det en väldigt unik produkt och vi ser fram emot att förhoppningsvis få prova den amerikanska versionen. Sedan hade de även tagit fram Lambic de Haute Densité och det är ju också en väldigt intressant öl, high gravity, som det heter på engelska, är det som gör ölet speciellt. Ölet har en alkoholhalt på ca 10% alkoholstyrka vilket ger en anourlunda smak i lambicsammanhang, lite toner av russin och självklart sötma. Lite som om man blandar ett bra engelskt barlywine med en Cantillon Iris. Spektakulärt. för er som har provat Zwanze 2013 har ni smakat på delar av den ölen, då den tripeln de bryggde blandades ut med Haute Densité.

Allt som allt ett otroligt roligt event som vi definitivt inte vill missa nästa år igen!

Från det att vi blev frälsta av lambicens fantastiska värld har vi alltid pratat om att tillsammans resa till Belgien, lambicens moderland och där finna våra drömmars stad Bryssel. Förra året träffade vi Cantillons egna Jean van Roy på Akkurat i samband med att nya batchen av Soleil de Minuit skulle släppas och efter ett längre samtal om vår delade passion så bjöd han helt sonika ned oss till Cantillon. Det skulle ta nästan ett år innan vi båda kunde slå våra påsar samman och också lura med oss Manker ned, men nu var det dags och det var perfekt timing då Cantillon annordnade Quintessence tillsammans med två av USAs bästa bryggerier Russian River och Allagash (mer om det senare). Vi tänkte dela med oss av våra intryck, lite historia kring bryggeriet och några av ölen vi kom att prova men tycker att det vore på sin plats med en kort historielektion om Cantillon.

Cantillon grundades av Paul Cantillon år 1900 men det var inte förrens 1937 som det började bryggas lambic på Cantillon. Innan dess var man enbart blandare som använde andras lambic. Den egna bryggningen kom att starta av att Paul’s söner Marcel och Robert köpte ett begagnat bryggverk och startade bryggningen. 1967 gifte sig Jean-Pierre Van Roy sig med Claude Cantillon, dotter till Marcel Cantillon och fick samma år en son, den för många mer kända Jean Van Roy. 1969 fick den tidigare läraren, Jean-Pierre Van Roy frågan om han ville ta över bryggeriet som Marcel annars hade planer på att lägga ned. Som tur var ville han föra tradition och fantastisk öl vidare så han tackade såklart ja.

Jean-Pierre som inte ska misstas för Jean Van Roy, som numera är bryggmästare, hade många tuffa år då lambic inte alls var populärt och många bryggerier fick stängas ned. Detta dels på grund av de nya sötade varianterna som började dyka upp och dels för makrobryggeriernas framsteg. Under ett par år var det knappt att Cantillon överlevde men som tur var kom det en vändning och idag är efterfrågan extremt stor, till den milda grad att vissa av Jeans bra kunder knappt får någon öl – något han själv också uttryckte var hemskt tråkigt. Sedemera lämnade Jean-Pierre helt över bryggeriet till Jean som redan hade jobbat där under många år och lärt sig av sin far, även fast Jean-Pierre ofta fortfarande är på bryggeriet och står i shoppen och hjälper till på bryggeriet. Idag är Cantillon det sista överlevande bryggeriet innanför Bryssels stadsmur och är också det officiella gueuzemuséet. Produktionsmetoden är exakt den samma idag som 1937 även om man sedan 1999 gått över till organiska råvaror.

När vi anlände till bryggeriet så möttes vi av en leende Jean Van Roy och vi hann knappt komma innanför dörren innan han hade jäktat iväg och hämtat en flaska varpå vi snabbt hade ett glas i handen. Ölet som hälldes upp är bryggt som en hyllning till Jean’s son Florian som fyllde 18 år i dagarna (3:e maj) och består av Iris Grand Cru (Iris som legat tre år på ekfat och inte torrhumlats) men i Cuvée Florian har ölet torrhumlats med Bramblig Cross och sedan har man tillsatt 120g/liter körsbär. Jean har alltså dragit ned på körsbären jämförelsevis med deras vanliga kriek vilket gör den väldigt fräsch. Ölet utvecklas mellan varje glas först är det lätt och fruktigt för att sedan övergå i en häftig pepprighet likt rosépeppar. Det märks att ölet är gjort med kärlek och Jean pratade stolt om den, ölet är ju gjort till hans son… Det “nya” ölet skiljer sig mot det öl som tidigare också kallades Cuvée De Florian men som då var ett alias för en lagrad Geuze. Än så länge är detta en testbatch som man inte säljer i större upplaga men Jean verkade gilla ölet och vem vet om och hur det kan dyka upp i framtiden..

Efter ännu en testbryggd kom vi fram till ett öl vi bara tidigare hört ryktet om – Menu Pineau en lambic buteljerad 2009. Ölet var en testbatch inför Zwanze 2011 men där valet sedan föll på Pinot d’aunis, en testbatch som bryggdes 2009. Menu Pineau är en druvsort man bara hittar väldigt lokalt i Loire-dalen och är därför en otroligt sällsynt druva. Ölet i sig påminner väldigt mycket om Reed Muscat som är gjord för Akkurat fast utan den skarpa syran. Druvorna framträder tydligt och ger ölet en vacker fruktighet. Smaklökarna dansar av lycka och detta är en riktig topp öl. Enligt Jean har ölet mognat det senaste året från att vara en något udda öl till att ha blivit makalöst bra. Nu när vi fick äran så var den i absolut världsklass med riktigt bra smak och komplexitet.

Det som är så härligt med Cantillon är att det trots sin status som ett av världens bästa och mest eftertraktade bryggerier ändå är väldigt jordnära. Under vårt första besök kom busslaster med pensionärer för att ta en rundvandring på bryggeriet och köpa och njuta av lambic. Det är svårt att inte le lite extra när man ser en 80+ årig tant sitta med trre flaskor lambic bredvid sig. Förutom dem så var det allt från besökare från Asien, USA och Italien i åldrar mellan 7 och 77 som kom, vissa för ett längre besök och andra mest av nyfikenhet. Det var svårt att inte se bryggeriets historiska värde.

Vi avslutade med att dricka några glas lambic som tappats direkt från faten och Zwanze 2012 som är ett öl gjort med rabarber för att sedan bege oss av mot Moeder Lambic för att avsluta kvällen med att dricka lite mer Cantillon, något det skulle bli mer av de kommande dagarna.

Värmen och den familjära känslan som finns på Cantillon är oslagbar. När vi gick därifrån hade vi alla ett fånigt leende på läpparna, äntligen hade vi åter igen hittat hem.

Efter stor efterfrågan och ett stort och växande intresse för suröl och hemmabryggning av suröl bjöd våra Surisar in hembryggaren Carl Stenbratt för att ge oss en grundkurs i bryggning av egen suröl. Carl brygger öl hemma i studentlägenheten under namnet Bryggeri Spritköket och under fjolåret har vi kommit att få prova på allt från gose med saltvatten från Göteborg till porter med kött i och en helvetiskt stark chiliöl. Carl representerar den nya typen av hembryggare som inte ryggar tillbaka för nya eller annorlunda ölstilar eller sätt att brygga öl och runtom i landet ser vi mer och mer av en uppfinningsrikedom som för bara en handfull år sedan kändes lite främmande. Under våra domarinsatser i både BrewDog Bar och Omnipollos hembryggningstävlingar såg vi en bred och ett djup på öl som gladde oss och visar att landet har en ljus framtid med flera kompetenta hembryggare som snart kan ta steget till mer komersiell produktion.

Åter till dagens tema – suröl. Fler och fler börjar intressera sig för att göra egen suröl och lambikliknande brygder hemma i köket och det behöver inte vara svårare än vad Carl berättar nedan. Allt som krävs är lite grundläggande förståelse för vad det är man pysslar med, fokus och tid. Precis som med riktig lambic krävs det tid och fingerkänsla och för hemmabryggaren är det kanske än viktigare att inte rusa igenom processen och vilja ha ölet klart så fort som möjligt, utan låt ölet jäsa och gå igenom alla stegen i jäsningen som en öl likt de här behöver så kommer du snart att märka hur du lyckats. Har ni fler önskemål eller frågor om hembryggning eller om bryggning av egen “lambic” (idag kallad pseudolambik) så kommentera gärna på vår facebooksida så ska vi försöka svara er.

Vi ger er nu Carls informativa lektion i bryggning av pseudolamik med BIAB-metoden!

Pseudolambikbryggning med BIAB-metoden

För att förtydliga så är detta ett sätt att skapa någonting som liknar de belgiska lambikarna, och för att inte bryta några regler om namngivning så kallar vi det kort och gott för pseudolambik, även med tanke på att denna metod inte följer den traditionella framställningsproceduren. Det här är helt enkelt mitt tillvägagångssätt för att tillverka pseudolambikar.

 Genom att brygga med BIAB (Brew In A Bag) så förenklar man processen något och gör den applicerbar för de flesta hembryggare. Fabrikör Ekstedt har beskrivit en annan metod som han kallar grumlig mäskning. Den är mer traditionsenlig och ska tydligen ge bra resultat. Dextrin är komplexa sockerarter av glukospolymerer och kan inte jäsas ut av vanlig öljäst (Saccharomyces serviciae). Dextrin blir normalt sett därför kvar som restsötma efter jäsningen.

Det man med denna metod vill åstadkomma är att skapa en dextrinrik vört så att de speciella jäst- och bakteriesorter vi använder oss av, som vi senare ska prata mer om, kan jäsa ut dessa sockerarter och därmed ge ölet sin speciella smak och doft. För att skapa en vört rik på dextrin används en hög temperatur i försockringsrasten samt en tillsatts av maltodextrin görs i koket.

Vattenbehandling är inget jag brukar göra vid pseudolambikbryggning, då Göteborgs vatten redan passar bra. Det man kan göra är att tillsätta lite kalcium (från CaSO4, CaCl2 eller CaCO3) för att komma upp till 50 mg/l då jästen annars kan påverkas negativt.
Dock justerar jag alltid pH på mäsken med mjölksyra.

Göteborgs vatten:
Alk. 60 mg/l
Kalcium 21 mg/l
Natrium 14 mg/l
Klorid 12 mg/l
Sulfat 25 mg/l

Humlen i receptet används bara för sina antibakteriella egenskaper, vilket selekterar ut mer toleranta mjölksyrabakteriestammar. Detta är bra då jästen inte kan arbeta i en för sur miljö, och med minskat antal mjölksyrabakterier så blir ölen initialt inte lika sur. Dock kommer syran i ölet att öka senare i fermentationsprocesserna. Traditionellt används gammal, oxiderad humle. Dock ger denna en otrevlig smak till ölet, och för att bli av med den kokas ölet i 5-6 timmar. Det långa koket bidrar också till maillardreaktioner, som ger ölet en fylligare känsla av karamellisering. Eftersom att vi normalt sett bara kokar vörten i 90 minuter, så använder vi andra maltsorter för att kompensera det kortare koket. Då kan en andel munichmalt eller melanoidmalt vara ett bra val.

Eftersom att ölet ska få stå under en lång tid är ett syretätt material fördelaktigt att jäsa i. Själv använder jag gamla, rengjorda svagdrickaflaskor eller andra damejeanner av glas. BetterBottle fungerar också utmärkt. I belgien låter man vörten spontanjäsa och får på så sätt jäst och bakterier som kan jäsa ölet. Spontanjäsning är ganska svårt att lyckas med, särskillt utanför Pajottenland i Belgien. De kommersiella bryggerierna återanvänder dessutom trätunnor vari ölet jäses. I dessa tunnor finns en stor del av de aktiva mikroorganismerna i jäsningsprocessen, vilka gör spontanjäsningen mindre riskfylld.

Som hembryggare är detta svårt att efterlikna. Mikrofloran får vi istället från kommersiellt bryggda suröl, så som lambik och geuze. 3 Fonteinen, Hanssens, Cantillon, Girardin och Tilquin är alla exempel på tillverkare av suröl som går bra att använda för vårt ändamål. Ölet kan försiktigt hällas upp i ett glas och avnjutas. Det viktiga är att bottensatsen sitter kvar i flaskan. Helst ska också lite öl vara kvar i flaskan så att bottensatsen kan skakas upp. När väl bottensatsen är upplöst i ölet hälls den ner i den kylda nybryggda vörten. Bottensatsen från en 375 ml flaska med suröl räcker till maximalt 5 liter öl. Du får alltså använda flera flaskor om du vill brygga mer än så.

Det man kan förvänta sig finna i bottensatsen är stammar av Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus samt ibland acetobakter. I och med att jäsningen är spontan och mindre kontrollerad än hos ”vanliga” bryggerier så vet vi aldrig exakt vilka stammar som finns i bottensatserna.

Brettanomyces är en jäst som normalt sett är oönskad i öl. I en aerob miljö (med syre) producerar den bland annat små mängder av ättiksyra. I en anaerob miljö (utan syre), vilket oftast är fallet för öl, producerar den främst alkohol och koldioxid. I suröl bidrar den med en karaktäristisk funkighet som ofta liknas vid toner av stall, kompost och övermogen frukt. Den kan förbruka de flesta sockerarter, men i och med att den arbetar väldigt långsamt så är det ofta bara dextriner som finns kvar i ölet. Därför är det viktigt att skapa en vört rik på dextriner. Brettanomyces kan fortsätta att vara aktiv i fermenteringen under flera månader.
Lactobacillus och Pediococcus är olika former av mjölksyrabakterier, och det är alltså främst dessa som ger ölet dess syrlighet. Båda är anaeroba och trivs i syrefria miljöer. De omvandlar enkla sockerarter till mjölksyra.

Lactobacillus är aktiv främst under första veckan av fermenteringen, och i tillverkning av lambik är den relativt oönskvärd eftersom att den kan sänka pH så mycket att jästerna inte längre kan arbeta. När väl jäsningen kommit igång och skapat alkohol blir Lactobacillus inaktiv.
Pediococcus däremot arbetar lite långsammare och bidrar med mjölksyra efter att Saccharomyces-jästen gjort sitt jobb, vilket kan ta 1-3 månader. Det är framför allt under denna period som ölet får sin syrlighet.

Acetobakter, eller ättiksyrabakterier som de också kallas, är aeroba och kräver alltså syre för att bilda ättiksyra. Tar dessa över ölet kan det bli alldeles för surt för att drickas. De är därför bara önskvärda i små mängder.

Utöver mikrofloran man får ifrån bottensatserna, används en öljäst av sorten Saccharomyces serevisiae med så lågt smakbidrag som möjligt för att få igång jäsningen direkt. Annars kan det hända att oönskade bakterier börjar växa i vörten. Man vill också förhindra mjölksyrabakterierna att sänka pH för mycket, då det annars kan bli svårt att jäsa ölet. Då jäsningen startat finns alkohol och syra i ölet, vilka båda verkar hämmande hos oönskade bakterier. Anledningen till att öljästen tillsätts är alltså för att få igång jäsningen så snabbt som möjligt.

Mikrofloran i dessa öl är väldigt komplex och tar lång tid på sig för att skapa ett färdigt öl. Även när ölet anses vara färdigt så utvecklas floran under åratal och ger ölet nya karaktärer. Det är inte helt ovanligt att suröl smaksätts med frukt eller bär i Belgien. De vanligare sorterna är kriek (surkörsbär) och framboise (hallon), men varianter med bland annat plommon, jordgubbar, druvor eller fläderblommor finns också. Det är bara fantasin som sätter gränser för vilka kombinationer som går att skapa.

Ölet bör jäsas i 6 månader innan någon form av frukt eller bär tillsätts. Någonstans mellan 100-600 gram frukt eller bär per liter öl är att rekommendera, beroende på hur kraftig smak ni vill ge ölet och vilken frukt eller bär som används. Desinficering av frukten eller bären är svårt att göra utan att tappa för mycket smak. Det jag brukar göra är att rensa och eventuellt tärna upp frukten eller bären, fördela upp i påsar och sedan frysa in. Genom att frysa så dödar man en del mikroorganismer, men med tanke på att vi redan har en okontrollerad mikroflora i vårt utjästa öl så anser jag att man inte behöver vara så extremt pedantisk med desinficering av frukten eller bären. Innan tillsats ska frukten eller bären givetvis tinas till rumstemperatur, och kan därefter helt enkelt hällas ner i ölet. Vill man ta till vara på jästkakan i damejeannen så kan det vara värt att häva om ölet till en ny butelj innan tillsats av frukt eller bär. Detta kan vara mycket användbart om tillfället samordnas med en ny bryggning. Då kan den nya vörten hällas direkt på den gamla jästkakan.

Utrustning
– Kastrull (minst 30 liter)
– Isolering (liggunderlag)
– BIAB-påse (nätpåse som passar kastrullen)
– Spis/ Induktionsplatta
– Ugnsgaller
– Termometer
– Stor slev

Recept
– 3000 g pilsnermalt
– 300 g melanoidmalt/ munichmalt
– 500 g maltodextrin
– 16 g humle med alfasyrainnehåll 5 %
– 1,5 krm jästnäring
– Bottensatser från 3 st 375 ml flaskor med suröl
– 1 gram Safbrew F2
– (3 kg bär/frukt)

Utförande
Trä BIAB-påsen över grytan och linda isolering runt grytan så att den håller temperaturen under försockringsrasten.

Värm upp vattnet och sikta på mäsktemperaturen 70 °C när malten rörts ner. Justera eventuellt pH med hjälp av mjölksyra till 5,2.

Låt stå i 60 minuter och rör runt i mäsken en gång i kvarten.

Höj temperaturen till 85°C under omrörning. Låt stå i 10 minuter.

Lyft upp BIAB-påsen och lägg på ett galler över grytan. Ett ugnsgaller eller liknande fungerar bra. Använd exempelvis ett grytlock för att pressa ur vätskan ur påsen, så att så mycket socker som möjligt följer med ner i vörten.

Koka upp vörten, skumma av.

Tillsätt humle, förslagsvis i en humlekokpåse.

Låt vörten koka i 90 minuter.

15 minuter innan kokslut sättes en kylspiral ner i vörten. Tillsätt även maltodextrin och jästnäring vid samma tidpunkt.

Kyl ner vörten till rumstemperatur och lyft upp påsen med humle.

Syresätt vörten genom att vispa runt med en desinficerad ballongvisp. Häll ner i rengjort och desinficerat jäskärl genom silduk. Receptet ska ge drygt 15 liter vört med OG 1,050. För att uppnå detta är 23 liter vatten i grytan lagom för mig, men räkna gärna själv på hur det blir med din utrustning, bortkok, m.m.

Tillsätt jästen; bottensats från flaskor samt dehydrerad Safbrew F2.

Förslut jäskärlet med jäsrör och ställ för att jäsa i rumstemperatur.

Efter minst 6 månader kan frukt eller bär tillsättas. Räkna med 100-600 gram per liter öl. SG borde nu ligga under 1,010.

Då frukt eller bär legat i ölet under 3 månader, ska ölet flasktappas. En nätpåse över hävertens insug brukar fungerar bra för att separera öl från frukt eller bär.

Lycka till så återkommer vi!

Copenhagen Beer Celebration is closing in faster and faster and is finally less than two weeks away. In 7 days I will be in Belgium, drinking beer with Russian River, Cantillon and Allagash but first thing Friday morning we depart from Brussels heading for Copenhagen. These last couple of days are full of beery activities and we will give you the latest info on where and when to be in Copenhagen next week as there will be a lot of pre-events happening. We won’t leave you without at least one more pre-CBC interview and with names like Henok Fentie (Omnipollo) and Jonathan Buford (Arizona Wilderness) we have set the bar high, but in tribue to our great friend Kristopher at Kornmalt & Humlekottar and his popular reviews and articles on mead we wanted to highlight one of the breweries we both are exited to see – B.Nektar. As the name suggest this is not your typical beer brewing company but an all mead brewery widely popular and luckily for us now somewhat more common on the shelves. They have 5 meads on RateBeer’s top-25 best mead list,well, 6 if you consider the famous Ken Schramm Signature Series – The Heart of Darkness now being produced under Ken’s own brand, of which Cherry Chipotle ranks as number 5. They will undoubtely really offer something extra to CBC and as Brad hints below they might offer something extra if they are invited back next year, which I really hope that they will be.

MankerBeer (MB): You went from a homebrewer to a meadmaker, for those who yet haven’t been over to the states or who are into trading and haven’t heard about B.Nektar, what is your story?
Brad Dahlofer (BD): I started homebrewing beer in 1998 after my taste for better beer started taking a sizable chunk out of my wallet. I started building my own equipment and getting into brewing as many styles of beer as I could. It was a great way to experiment with different flavors and tastes. My mom is an amazing cook. At a very young age, she taught me to use my imagination when cooking. She taught me things like balancing sweet, sour, salty, spices, etc. Anyway, while learning to brew beer, I had read about mead in the back of a homebrewing book. It took me many years to getting around to making some. When I did, it wasn’t very good. It irritated me that I could make good beer, but this mead thing was evading me. So from my early failures, my obsession started. I’m kind of obsessive about things until I get them right. Around that time, my wife and I were planning our wedding. We decided to do a toast with mead instead of Champagne. So I had to come up with a good recipe, and quick. The wedding mead turned out okay, but the obsession persisted. About a year after the wedding, I was getting pretty good and it, and then my wife got laid-off from her job. We’re from the Detroit area. I’m guessing you’ve heard that the economy isn’t that great in Detroit. 🙂 Well, she’s drinking some of the mead I just bottled and said, “You’re getting pretty good at this. Screw finding another job, let’s sell this!” So, that’s how it all started. We were just going to start a nights-and-weekend small business. But then before we were about to open, (and just after the birth of our first son), I was laid-off from my job. We talked, and decided that going all-in was what we really wanted. So we did it, and we’ve never looked back.

MB: You make mead with everything from pineapple, tea, cocoa nibs and cardamom to ginger – compared to brewing beer, are you guys just crazy or aren’t there any limitations to what to brew mead with?
BD: There really are no limits. The only limits in our way are the US Government and their heavy handed definition of alcohol styles and taxes. For instance, we were licensed as a winery, so until very recently (we just got our brewing license), we weren’t allowed to use any grains in our meads. So that means no Braggots.

As far as mead ingredients; if it’s edible, it’s fair game in my opinion. I also think beers and ciders can be this way, too. I look at beer, mead, cider, and I just think, FOOD. It’s all about flavors, and how they work together. But it also has to be drinkable. Most meads I’ve had from other people are just too cloyingly sweet for my tastes. I really prefer something that I can drink a lot of. The honest truth is, we really don’t know what we’re doing. We just get inspiration from many different places and say, “Hey! I wonder if this combination would work.” And then we give it a try. Experimentation is a major part of our culture here at B. Nektar.

MB: Compared to other well-known meaderies you have a wide distribution with about 18 states. How much will you be able to grow without taking a toll on quality or limiting production on the most sought after meads?
BD: Quality is always at the top of the list of challenges we facing when scaling our products for distribution. Just about everything starts out as a small batch that we release only at the meadery. I have a bit of background in process engineering, so we’re very, VERY methodical about how we approach scaling up recipes and production volumes. Nothing leaves the meadery without passing our very rigid standards. We have been very successful at this and it shows in the quality of our products. I can honestly say that we have the procedures and methods in place to scale our meads to a global scale, and very quickly. But financing is a limiting factor. There will always be small, limited size batches we do. Not that we can’t scale them, but usually because they require a huge up-front investment. At one point, all of the meads in our line-up were limited.

MB: Going back to the varierty of possible flavors for a mead, what are the most common missconceptions of mead and meadmaking?
BD: The biggest one I get is that meads are undrinkably sweet. It’s true that most are going to be on the sweet side. I’ve only had a small handful of dry meads that I thought were any good. But they don’t have to be cloying. And the sweetness should be balanced with either acid or bitterness from other ingredients. It’s the same reason that beers use hops or other spices to balance the malty sweetness.

Also, most people think that making mead is easy. I hear it often. “You just mix honey and water. Then add yeast.” While this is technically true, it won’t make good mead. Making good mead is much harder. And making great mead is even more difficult, but that’s what we try to achieve here at B. Nektar.

MB: What has been the craziest mead yet and do you have any idea for a mead that you really, really would like to try to create?

I think the craziest thing we’ve done to-date, was our collaboration with Cigar City in Tampa, FL. Both Wayne and I were in uncharted territory on that one, and we were playing with a LOT of money in ingredients. At that time, it was their most expensive batch to-date. We were using a rediculous amount of honey in the recipe, and all we had were some theories about how it work ferment and where the body and flavors would be after fermentation. We worked on that recipe for over a year. I still can’t believe they actually let us brew it. But Wayne and the other people at Cigar City are absolutely brilliant, so in the end it all worked out. We’re working on another project with them. I really want to talk about it, but we’re too early in the planning stages. It will be epic!

MB: How is the American/International mead scene? Is there a strong mead community or any epicenter for mead?
BD: I think the scene is growing. For us, we’re trying to grow it from within the craft beer market. I think that’s where most of the growth is coming from. That, and the foodie culture that’s growing. Which is great from my perspective, because that’s what we’re into. I know a lot of other people find mead through other channels. Some through fantasy shows or books. But for me, mead is in the food category like any other beverage. It just has a long, and bad reputation. As people rediscover good quality food, and explore what’s out there, they will eventually find mead.

MB: Are there any mead specific trends right now, except for the hilarious names of your meads?
BD: I think there is a trend in lower alcohol mead that’s about to explode. Drinkable is key. Getting on draft in local bars is critical. I see that as the future. At least, I’m betting the company on it. I think the branding/labels is just something we like to do. My wife and I work on those together. Someone will come up with a clever name or concept and we just go with it. Sub-pop/anti-pop culture has always been something I’ve been attracted to. We embrace that because we embody that culture. We’re the rejects. The freaks, geeks, and nerds of the industry.

MB: Personally, for you, which is the best mead you have tried, and why?
BD: That changes with the seasons. Really everything we’re releasing becomes my favorite for a time, until it’s not. Maybe that’s why we make so many different things. We’re just on this never ending mission to explore flavors. But if I had to name a few, I’m drinking an awful lot of Kill all the Golfers lately. It’s our new half-and-half style (also known as an Arnold Palmer). It is a blend of honey, black tea, and lemon juice. It’s sweet and sour with a good amount of tannin from the tea. It’s going to be awesome to drink this throughout the summertime. If only we had a canning machine.

MB: What meads will be poured at CBC?
BD: We’re bringing the draft mead line-up. Most people have never had anything like them, so I wanted to start out (on our first time attending the festival) focusing on regular line-up. The one limited edition we will have is the Dwarf Invasion. It’s inspired by a sweet and tart cherry lambic. It’s made with an earthy wildflower honey, really tart Balaton cherries, and dry hopped with Styrian Golding hops.

If we’re invited back next year, our products will have already been in the market for a while, and then we can start bringing the uber-crazy stuff. But really this happened so fast (us getting invited, and beginning distribution in Denmark) that we didn’t have time to plan anything just for the event.

Session 1 (Zombie Killer and Necromangocon)

Session 2 (Black Fang and Kill all the Golfers)

Session 3 (Dwarf Invasion and Zombie Killer)

Session 4 (Zombie Killer and Kill all the Golfers)

MB: Finally then, what are you looking forward to the most with CBC?
BD: I’ve never been overseas. So I’m mostly looking forward to experience the Copenhagen culture, people, food and architecture. I’m also really excited to be sharing and drinking beers (meads) and making friends with some of the most talented brewers in the industry.

We thank Brad for taking some sugary sweat time to give you some more of B.Nektar! we are really looking forward to see them at CBC and I am certain that they will be among the most exiting breweries on site!