Goeiendag

MankerBeer växer så att det knakar och i takt med att växtvärken botas med värmande julöl och vila så bygger vi för framtiden. Folk ska dricka god öl på ett socialt och kul sätt, så är det bara. Som amerikanofiler har vi lätt att glömma all världens öl och all den fantastiska ölen som finns så himla nära men som ändå känns så långt bort.

Därför har jag och M2 nu valt att sälja vår själ till de röda djävlarna. De röda djävlarna kommer nu att vara en del av MankerBeer och återkommande ge tips på belgisk öl som ni kan få tag på här i Sverige, skriva krönikor om belgisk öl och annat kul. Medan de riktiga röda djävlarna spelar fotboll i det belgiska landslaget så består våra två röda djävlar av våra vänner och belgoinspiratörer Jens Skrubbe och Tomas Danko. Två av de bästa spelarna i världen. Om jag och M2 är de amerikanska Bill och Bull så är detta par den belgiska motsvarigheten. Det dessa två inte vet om belgisk öl, in i minsta detalj är inte värt att veta eller är felaktigt och med alla deras resor, möten och nörderier i “moderlandet” som de kallar det så har de år av erfarenhet att dela med sig av.

Vi har tidigare gjort reportage om både Jens och Danko men kommer framöver att låta dem presentera sig själva lite bättre. Förhoppningen är att intresset för öl ska bli mer allmänt och bredare och att all form av öl ska ges utrymme i den lilla värld som MankerBeer utgör en del av.

Vi säger hej och välkomna till “di röe” eller vad danskarna hade sagt och hoppas att ni som läsare kommer att tycka att det är ett spännande inslag.

Tot ziens

Då och då får vi tillfälle att prova på hembrygd öl, vilket vi tycker är bland det roligaste med det vi håller på med. Utav flera anledningar är det både spännande och intressant att se hur ölen blir och hur processen bakom har sett ut. Det är också dessa personer – hembryggarna – som är de kommande bryggstjärnorna. För alla bryggare har börjat sin bana någonstans och ofta har det varit hemma hos sig själv eller någon lika intresserad vän där de har stått och påtat runt i en gryta för att någon vecka senare kunna prova sin skapelse. En av dessa, kanske inte är helt okänd, men det är inte varje dag man får prova hans brygder. Däremot vill vi nästan garantera att vi en vacker belgisk afton kommer att få se dessa små behållare av gudomlig dryck tillgänglig för fler några få. Häromveckan fick vi möjligheten att prova på en av de senaste brygderna, som också har en väldigt läsvärd historia bakom sig. Den visar verkligen på hur inbjudande och trevlig ölvärlden är så vi ville återge så mycket som möjligt av den.

En tradig sedvanligt regnig dag i London satt vår vän och tillika vice öldomare på SBWF och “belgoadmin” på Rate Beer – Tomas Danko på välkända puben The Rake. Där svingade han glatt ett par bägare med lite löst folk från den brittiska ölscenen varpå han kom att hamna i disskusion med Angelo Scarnera från londonbelagda bryggpuben Brew Wharf. Efter den trettioelfte pinten Guiness och långa samtal mellan de båda ölnördarna så börja de märka att det fanns en spänning i luften, varpå Angelo tog och föreslog att Danko skulle ta ett hopp över pölen lite senare så att de kunde skapa en öl tillsammans. Tyvärr kom dagar, veckor och månader att passera och interwebkontakten mellan dem kom alltmer att dö ut innan Danko vid ett återbesök i den lilla brittiska staden väckte liv i planerna. Belgien (Danko) mötte så till slut England (Angelo) och vipps var allt igång – en saison skulle komma till liv. Man bollade idéer om ingredienser, när och hur den skulle bryggas och allehanda andra “måstesaker”. Bryggningen blev av och tack vare en rejäl dos real ale och tålamod så hamnade till slut ölet i jästbyttan och så var det färdiga ölet fött.

Ölet blev en succe och serverades till allmän uppskattning på några krogar runtom i London (tyvärr blev det möss i maskineriet med det fat Akkurat skulle få). Det påhittigt döpta ölet – Brew Wharf vs Danko – slutade upp som en saison på 7,5% med brittisk, amerikansk och nya zeeländsk humle.

Nu ett år senare så fick “Danko”  iden att göra ölet en gång till – fast snäppet starkare och hemma i den egna kammaren, och det är det ölet vi nu har fått testa både ett, två och fem glas av.

Ölet är i grund och botten en klassisk saison (tänk Saison Dupont) och längs hela vägen gjord på traditionellt sätt vad gäller bryggning och ingredienser. Genom användandet av Nelson Sauvin som aromhumle och Amarillo för torrhumling så blir den däremot vad som ibland betecknas för “modern saison”, då de två humlesorterna tar över mer än vad humlen gör för en traditionell saison. Detta är något vi börjar se mer och mer av vilket är en spännande utveckling från en annars ganska så traditionsbunden öltyp. Genom att låta ölet jäsa ut längre än vad en öl normalt sätt får stå så blev den både stark  och snustorr vilket inbjuder till en förrädisk och farlig lättdruckenhet. Danko hade satt 19 liter på små minifat som man adderar kolsyran till (i jämförelse med att man låter kolsyra jäsa fram) och dessa liter försvann rätt fort… Idag befinner han sig i exil och vem vet vad detta kommer innebära för hans kommande bryggerier, vi har våra aningar och det låter trevligt. För kan man brygga bra öl – då ska man följa sin passion så långt det går, vilket kommer att glädja både en själv och alla de som gillar en god öl.

Om det är en last jag har, en sak jag kan frossa i längre än vad som kan anses rimligt eller hälsosamt så är det riktigt bra chili. Kött i all ära, det är något jag verkligen älskar, även fast jag försöker äta mer vegetarisk kost, men en riktigt välgjord chili är bland det bästa jag vet. Så när vännen och ölgurun Tomas Danko nu skulle gå i exil så var det inte mig emot att han skulle bjuda till på en riktigt bra chili.

Chili brukar allt som oftast ha ingredienser som likt tacos, friterad banan och tre små rätter felaktigt ha smugit sig in i samhället – däribland saker som tomater, köttfärs, lök och bönor. Saker som i sig lätt skulle kunna utgöra mången chili, ibland helt utan chilifrukter. Därför var det befriande när Tomas hade grävt fram det som räknas som det ultimata chilireceptet varpå vi vred och vände lite på det för att få det än bättre.

Receptet kommer från den gamla texasbon och journalisten Francis X Tolberg och har sedan 60-talet och hans artikel “Jakten på den äkta chilin” anpassats, gjorts om och förbättrats. Egentligen ska den göras med antingen en flaska tequila eller bra bourbon som sällskap men själv föredrar jag att smutta på ölet som ska ned i grytan. Detta balanserar också den fina chiliblandningen som du vill komma åt, och som du inte finner genom chilipulver, enbart vanliga spanska chilifrukter eller chili flakes. Tillsammans med Tomas recept har vi själva adderat och ändrat lite småsaker för att få den att passa oss bättre, samt med förslag om tillbehör mot slutet.

Så det du istället ska ha är detta (receptet är för en 6-7 personer);

• En eller flera stora stekpannor – du ska kunna hantera väldigt stora mängder utan att de svettas.
• En stor svart järngryta eller annan större gryta som kan rymma ett par kilo kött och åtskilliga liter av öl och som också ska kunna sprida värmen bra (helst har du ju gasolspis…)
• En mindre kastrull för chilin
• Totalt sex flaskor av Westmalle Tripel och Westmalle Dubbel, förslagsvis tre av vardera. Många använder ljusa smaklösa öl av någon anledning men dessa ger mer karaktär, fyllighet och krydda åt den färdiga grytan.
• Två flaskor bra IPA, gärna färska och gärna någon favorit.
• 5 torkade ancho-peppars. Välj stora fina frukter som fortfarande är mjuka och doftar av plommon och lakrits. De ger bättre smak än de torkade som är vanligare i butikerna.
• 1 till 1.5 chipotle-peppar. Dessa rökta röda peppars har en ljuvlig smak av läder, rök och en fin hetta.
• 3 Birdseye-peppar (piri-piri duger det med). Akta er för dessa som likt piri-piris är ordentligt starka. Släng i en extra likt mer chipotle för än hetare gryta.
• 4-5 Jalapeno-peppars. Dessa gröna, rätt vanliga chilis finns i de flesta butiker.
• Bacon-, ank- eller gåsfett att steka i. Visst funkar olja men välj hellre ordentligt med riktigt smör och dessa typer av fett vilket ger ordentligt med karaktär till köttet när det bryns.
• 10 stora vitlöksklyftor. Se till att hacka dem ordentligt.
• 5-6 kilo oxkött eller fin gärna hängmörad högrev. Se till att putsa bort så mycket fett som möjligt, senor och liknande kommer att puttra bort med tiden.
• En halv kopp vanligt mjöl.
• En kopp med vanligt chilipulver, japp där kom den.
• Två koppar eller cirka en halv flaska mörk oxbuljong.
• Gör sedan en kryddblandning på 2 matskedar spiskummin, 2 matskedar oregano, 2 matskedar korianderfrön och lite socker som mortlats ihop och blandats.
• Eventuellt lite majsmjöl om du vill reda till den färdiga grytan, ta inte för mycket!
• Salt, såklart, bra flingsalt, hickoryrökt salt eller så låter du gästerna sjävla salta.
• För den som vill kan man ha i lite kaffe eller choklad för at få en mustigare och fylligare gryta.
• Vill du göra grytan extra fin kan du smula lite humlekotte över den, dock tycker vi att du hellre ska låta humlen vara och göra öl på den istället.

Så. Då var påsarna fulla och vi kan börja laga mat.

Moment 1 – Chilikalaset

Rensa bort stjälkar och alla små frön från all peppar, skiva dem enkelt (de ska ändå mixas sen). Akta er för fasiken för att vidröra intima delar, ögon eller sår. Medan du ändå hackar kan du finhacka vitlöken.

Koka upp den torkade pepparn (alltså ej den gröna pepparn) i cirkus en kvart under lock, tänk på att det blir ett extremt hett chilite så vädra gärna och stoppa in ned ansikten för att dofta – då får du skylla dig själv. När chilin har gjort sitt i kastrullen kan du ställa den på ett bra valt ställe och ta en klunk av ena IPAn, för det är bara Westmallen som ska i grytan.

Moment 2 – Köttet

Förslagsvis är man mer en person när man gör denna chilin och medan en hackar och rensar chili kan den andre ta och putsa och skära upp köttet. Ha gärna bitar på cirka 1 x 1 cm i fina små kuber. När du har gjort detta kan du fräsa vitlöken tills den fått lite färg och mjuknat – detta är det hemliga tecknet på att den vill ned i grytan. När detta är gjort kan du, beroende på storleken och antalet stekpannor, ta en rätt stor näve av köttet och steka på. Tar du för mycket kommer de inte att få en stekyta och den maillardreaktion du vill åt – det vill säga när köttet börjar få den fina mörka färgen – sker inte då all vätska som drivs ur köttet gör att köttet istället kokas. Så ta lite i taget och var generös med fettet och smöret för att ge allt kött bra värme och smak.

När allt kött är i grytan kan du ta en slurk av ölen och dra ned i stekpannan och skrapa runt alla goda rester som sedan slängs ned i grytan den med. Som pricken över i tar du och blandar mjöl och chilinpulvret, tar själv en klunk öl och fördelar ut mjölblandningen över köttet och blandar runt.

Moment 3 – Puttret

Nu är det dags att besöka chililandet igen och då gör vi så att vi silar bort vattnet som vi spar i en separat skål – glöm inte det – och mosar den kokade chilin till ett fint guck. Detta guck blandar vi sedan ned med köttet, pepparvattnet, buljongen och efter det 6 flaskor öl tills vätskan täcker köttet. Släng i den färska gröna chilin och pusta ut. Ta sedan och koka upp alltihop medan du gör slut på vad du har kvar i ditt ölglas.

När det har kokat upp är det viktigt att du rör runt så att det inte bränner sig i botten. Efter att det har fått koka upp häller du i kryddblandningen och rör runt ett tag varpå du sänker värmen och låter det puttra. Nu kan du också hälla i chokladen eller kaffet (blanda ut kakao eller det färdiga kaffet i lite öl och häll på). Puttra ska det göra i absolut minst två timmar för att bindväv och senor ska brytas ned (görs vanligen vid en innertemperatur på 70 grader). Själv föredrar jag när den får stå i minst 4-5 timmar, gärna längre då det är först då köttet helt bryts ned och faller isär. Se bara till att då och då kika till grytan, röra runt och i vissa fall fylla på med lite mer öl så att den inte torkar. Den kan också vara rätt lös varpå du kan reda den med majsmjölet – eller så skippar du det, men då får du ta lite mer IPA i ditt glas.

Den här satsen räcker till ett tjugotal normala människor, men högst tio chiliälskare. Servera chilin i små, djupa tallrikar. Många gillar att äta den med majschips till, en klick cremé fraiche eller lite grovt riven cheddarost ovanpå. Servera sallad, bröd, guacamole (avocadoröra) och stora mängder ljust öl till.

Vissa avslutar med att ta bort den fetthinna som samlats ovanpå grytan medan andra blandar ned den, egentligen är det väl lite saksamma – det viktiga är att köttet ska se ut som det ska göra – trasat.

Servera med black pepper doritos och skippa gräddfil och ost och sånt om du inte prompt vill ha det. Själv skulle jag blanda chevre eller annan fårost, lite honung, timjan och grekisk/turkisk yoghurt eller gruyere och hackade soltorkade tomater som tillbehör att servera till (ost-och-yoghurtröran) eller strö över (ost-och-tomat-rivet). Just timjan, Westmalle och köttgryta är en magisk kombo som allt-i-ett fungerar utmärkt. Själv skulle jag också ta ett par fina majskolvar och lägga på grillen tills blasten har bränts lite lätt, ta av dem, smöra som attan, grilla på lite till och salta och strö över lite chili – doppa sedan ned i grytan och låt folk plocka upp dem som tillbehör. Ta sedan fram ett par sköna öl och njut – det är du värd efter allt arbete!

Mitt i allt vårt arbete med teasers och filmer inför Stockholm Beer and Whisky Festival, intervjuer med utställare och sammanställandet av den kompletta öllistan inför mässan så har vi nu den lilla nyheten att MankerBeer kommer vara officiell Ölguidespartner på mässan. Det innebär att vi kommer att hjälpa alla er törstande öldrickare med tips, råd och annat som ni kan tänkas undra över (kring öl då, vägen till toaletterna får ni själva klura ut). Vi är såklart hemskt glada över att kunna dela med oss av det vi kan och hoppas att ni ska nyttja oss för att få en mer komplett upplevelse. Återigen får vi komma ihåg att Stockholm Beer är en av de största och mest respekterade ölmässorna i världen så det finns mycket att vara stolta över och hinna med.

För att glädja oss åt denna nyhet och för att ge er alla en chans att redan nu boka in er biljett till mässan så har vi tillsammans med vice huvuddomare Tomas Danko nu en utlottning utav biljetter till Stockholm Beer på vår Facebooksida (tyvärr så är denna utlottning endast där just nu, en genom bloggen kommer framöver).

Så in på vår Facebooksida och leta upp denna bild och de instruktioner som finns för hur ni är med i utlottningen så lovar vi att det kommer att komma en radda roliga saker framöver

MankerBeer storsatsar inför årets Stockholm Beer and Whisky Festival. Inte bara kommer vi försöka att finna nya sätt att rapportera från själva mässan utan vi kommer också att satsa på mer “inför”-material. En del i detta kommer att vara intervjuer med olika bryggare och utställare på mässan så att ni får en chans att lära känna dem lite bättre. Vi tycker att det är minst lika roligt, och viktigt, att känna till personerna bakom ölen som att prova dem. Om inte annat så kan det ge svar på varför vissa öl smaker som de gör, varifrån inspirationen kommer och vad som är på gång eller har skett.

En av de som har lärt åtminstone Manker oerhört mycket om öl och på oanade sätt inspirerat honom att lära sig mer om Belgisk öl är en man med namnet Tomas Danko. Vissa känner han genom diverse ölrelaterade forum (Belgisk admin på Rate Beer, BeerSwedenForum etc), andra för hans kunskap om öl, bryggning och livet i allmänhet och än andra efter att ha sett honom svänga åtskilliga Westmalle Tripel på diverse krogar runtom i Stockholm. “Danko” har också varit en av de öldomare som år efter år utgör den krets som korar alla vinnarna på mässan. I år har han dock till vår stora glädje blivit utsedd till Vice Huvuddomare och är således en av de två som sköter själva öltävlingen – en tävling som anses som en av de mer pålitliga i världen då ölen provas blint. Vi bad Danko svara på lite frågor om öl, trender, bryggning och livet i allmänhet för att lära oss mer om en av personerna som avgör vilka mässans bästa drycker är.

MB: Du har varit öldomare i ett par år nu, hur tycker du att trenderna har sett ut de senare åren och vad är det som är på g framöver?

TD:  Det sker en stor ökning av nya Svenska småbryggerier vilka ger sig på diverse etablerade stilar samtidigt som man ser de stora importörernas och bryggeriernas gensvar i form av nya produkter avsedda att rida på craft-beerrörelsens uppsving. Det alternativa och mycket kortare svaret på din fråga är dock: IPA.

MB: Finns det en risk att intresset för amerikansk öl kommer överskugga all den bra ölen vi kan få tag på från traditionella ölländer såsom england, belgien etc?

TD: Trender kommer och går, det betyder inte att producenter av övriga ölstilar samt från andra länder slutar brygga sina etablerade produkter. Med tanke på att det i rådande stund existerar en bra bit över tvåtusen bryggerier i USA och att dessa därmed utgör en tämligen solid andel av det totala utbudet är det inte särskilt märkligt att nuvarande fokus är riktat ditåt.

MB: Kan vem som helst öva upp sin förmåga att bedöma dofter och smaker i öl eller vad krävs för att bli en bra bedömare utav öl?

TD:  Jag är övertygad om att vem som helst kan öva upp den kognitiva förmågan att särskilja doft- samt smakkomponenter. Ett stort vokabulär byggs med fördel upp genom att man provar att äta och dofta på allt som rör sig och mer därtill; kryddor, frukt, grönsaker, ölbloggare, stentrappor, centraleuropeiska jordkällare och så vidare.

MB: Om du skulle dra ihop en middag med ett par öl och para det med passande rätter, hur skulle den se ut?

TD: Det beror förstås på middagstema och val av sällskap så vi säger att Manker och M2 är och hälsar på hos mig vilket förmodligen skulle resultera i följande.

a.       En väl kyld Cantillon Rosé de Gambrinus serverad i champagneglas med en skiva jordgubbe i som aperitif.

b.      Toast skagen gjord på rökta räkor med stora mängder dill tillsammans med 3 Fonteinen Oude Geuze på storflaska från 2002.

c.       Vlaams Stoofvlees (flamländsk köttgryta) som långkok i Westmalle Dubbel och samma lika i glasen, pommes Belgique med majonnäs och en syrlig grönsallad vid sidan om.

d.      Ett urval av olika sorters chokladtryfflar serverat med Cuvée Van de Keizer från 2007.

e.      Som vickning senare på kvällen blir det grön sparris rejält sauterad i smör, örter och salt parat med Kungen Av Öl, Westmalle Tripel. En magisk kombination.

f.        För de riktigt hugade och kvarblivna gästerna serveras nattamat i form av syrliga isterband stekta länge i gåsfett och smörad surkål med kummin. Till det upphämtas valfri öl från min ölkällare med tanke på allmänt rådande tillstånd bland gästerna.

g.       Morgonen därpå kräver min patenterade Breakfast of Champions, croque monsieur och Westmalle Tripel på storflaska. Återigen en fenomenal kombination, särskilt med tanke på förmodad dagsform.

MB: Du brygger öl själv, vad skulle du helst vilja ha möjligheten och sedan lyckas att brygga?

TD: Jag har redan utrustning för att brygga i stort sett vad helst jag vill, i regel med ganska så lyckat resultat dessutom. Det skulle nog i så fall kunna vara möjligheten att primärjäsa en klassisk Saison korrekt vilket dessvärre kräver en rejäl jästank med rätt proportioner för att provocera fram rätt reaktion från jästen på grund av ökat tryck och friktion.

MB: Hur skulle Sverige stå sig bland övriga länder sett till kvaliten på de bryggerier som finns?

TD: Sverige befinner sig helt klart i världsklassligan. Vi har bryggerier som brygger det bästa du kan dricka i ölväg på planeten, samtidigt som vi har bryggerier kapabla till att producera genomgående remarkabelt rena och felfria öl samt med imponerande jämnhet från bryggning till bryggning.

MB: Vad ser du fram mest emot med årets SBWF?

TD: Att spendera kvalitetstid med Urbain Coutteau och Carlo Grootaert från De Struise Brouwers vid deras medtagna fatanläggning omfattandes ett trettiotal öl. Jag är inte säker på att jag behöver uppleva så mycket mer utöver mina domaråtaganden för att vara nöjd med livet.

Danke Danko och grattis till utnämnadet som vice huvuddomare – nu får vi bara hoppas att vi får tid att dricka något icke-belgiskt med dig på mässan och spåna på nästa MankerBeer mit Danko-öl!

Tidigare inlägg i Manker Beer Meets – Inför SBWF 2012:

Manker Beer Meets – Inför SBWF 2012 – Marianne Wallberg / Mässgeneral
Manker Beer Meets – Inför SBWF 2012 – Shane Welch / Sixpoint Craft Ales
Manker Beer Meets – Inför SBWF 2012 – Thomas Hoelgaard / Xbeeriment
Manker Beer Meets – Inför SBWF 2012 – Anders Slotte / Slottskällan
Manker Beer Meets – Inför SBWF 2012 – Richard Burhouse/ Magic Rock Brewing
Manker Beer Meets – Inför SBWF 2012 – Sören Wagner / Croocked Moon
Manker Beer Meets – Inför SBWF 2012 – Anders Olsson / Eskilstuna Ölkultur